Rétroplanning
- Réalisation de la crème anglaise (J-1 ou jour J)
- Préparation du pralin de noisettes/cacahuètes (jour J)
- Réalisation des blancs en neige (jour J)
Réalisation de la crème anglaise
Dans une casserole, verser le lait et la crème.
Fendre la gousse de vanille, la gratter puis ajouter les graines et la gousse dans le mélange crème/lait.
Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition en recouvrant la casserole d’un film alimentaire. Le film va éviter aux molécules aromatiques de la vanille de s’évaporer et d’intensifier le parfum de celle-ci (petite astuce de Philippe Conticini :)).
Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), placer les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire blanchir le mélange à l’aide d’un fouet.
Verser dessus le mélange vanillé en veillant à bien mélanger.
Transvaser dans la casserole et faire cuire une nouvelle fois à feu doux en mélangeant continuellement avec une maryse.
Le mélange doit atteindre 85°C mais pas plus.
Il doit napper la cuillère. C’est à dire que quand vous tracez un trait sur celle-ci, si le trait reste bien visible, la crème est parfaite.
Retirer du feu et placer dans un plat pour laisser refroidir.
Préparation du pralin de noisettes/cacahuètes
Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffer à 180°C pendant environ 10 minutes.
Frotter rapidement les noisettes chaudes dans un torchon afin de retirer grossièrement la peau.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau.
Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à 121°C.
Verser les noisettes et les cacahuètes dans le sirop et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Le mélange va blanchir et devenir sableux.
Poursuivre la cuisson sur feu doux afin de faire caraméliser le mélange.
Une fois caramélisé, verser le mélange sur une plaque muni d’une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir.
Concasser grossièrement et placer dans un robot multifonctions muni du couteau.
Mixer par à-coups, puis en continue, pour obtenir une poudre grossière le fameux pralin.
Réserver dans un plat.
Réalisation des blancs en neige
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol d’un robot muni du fouet (ou dans un saladier et à l’aide d’un batteur électrique), commencer à monter les blancs en neige.
Lorsqu’ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Battre de nouveau quelques instants.
Sur une plaque à patîsserie (ou ce que vous avait sous la main), placer les moules à demi-sphères.
Déposer dans chacune des cavités, les blancs en neige et lisser le dessus à l’aide d’une spatule (ou un grand couteau).
Placer au four 3 à 4 minutes.
Montage et finition
Sortir 2 demi-sphères et les assembler.
Tout en les maintenant, rouler dans le pralin.
Placer dans un ramequin et verser sur le côté la crème anglaise.
Je vous souhaite une très bonne dégustation et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Berlemont, le 15/09/2018
J’ai vraiment galère pour démouler les blancs d s demi sphères
Sinon excellente recette
Y aurait il une astuce pour démouler ??
Merci ??
Thomas D., le 16/09/2018
Bonsoir Regine, un plaisir que de vous accueillir sur le blog :). Pouvez-vous me dire quel était le moule que vous avez utilisé ? Su silicone ? Excellente soirée.
GILBERT Baumlin, le 08/06/2020
Bonsoir, il n’ y a pas de caramel dans votre reçette ? Merçi
Thomas D., le 09/06/2020
Bonsoir Gilbert. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, cette recette ne contient pas de caramel car l’île flottante est entourée de Pralin de noisettes/cacahuètes. Je peux vous assurer que cette recette est délicieuse ?.Si vous la testez, n’hésitez pas à me faire un retour. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Roger, le 04/04/2021
Bonjour, pour 6 personnes j’ai fait 1 litre de crème anglaise. Les blancs (6) montés comme vous le conseillez, je les verse dans des moules de 3cm de diamètre en les finissant style glace italienne. Cuits même température, même durée (3mn) puis tenus au frais 1/2 h. Je fais le même sirop que vous faites, bien réduit et je badigeonne les blancs au pinceau puis les saupoudre du praliné. Facile à demouler avec une cuillère moyenne. On peut utiliser des pistaches au lieu des cacahuètes et noisettes. Merci
Thomas D., le 05/04/2021
Bonsoir Roger, je vous souhaite le bienvenue sur le blog ?. Excellente idée, l’utilisation des pistaches ?. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer ?. Excellente soirée à vous.
GERMAINE, le 13/08/2021
Bonjour, peut on préparer le pralin la veille?
Merci pour votre réponse
Thomas D., le 13/08/2021
Bonsoir Germaine, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Vous pouvez tout à fait réaliser votre pralin la veille en veillant à le conserver dans un endroit bien sec et dans une boite hermétique. Excellente soirée à vous.