LA CUISINE DE THOMAS

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Galette des rois pistache griotte Sébastien Dégardin – Fou de pâtisserie 27

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 3 février 2019

Je profite de ce mois de Janvier pour continuer mes découvertes et vous faire profiter de recettes de galettes des rois originales mais surtout gourmandes. Cette nouvelle recette, je l’ai découverte une nouvelle fois au détour d’une lecture du magazine Fou de Pâtisserie. Il s’agit de la galette pistache griotte de Sébastien Dégardin de la Pâtisserie du Panthéon . Etant un grand fan de pistaches, j’ai tout de suite été séduit par l’association avec la griotte. Quand gourmandise et acidité donnent naissance à une succulente recette, c’est ce que je vous propose de découvrir dans ce pas à pas. Merci à M. Dégardin de nous faire partager son talent.

ingrédients

Pour 2 galettes de 22 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pâte feuilletée inversée

Crème pâtissière à la vanille

  • 200g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de farine T45
  • 65g (environ 4 jaunes d’oeufs)
  • 80g de sucre en poudre (semoule)
  • 50g de beurre doux

Crème frangipane amande/pistache

  • 170g de beurre doux
  • 170g de sucre semoule
  • 170g d’oeufs entiers (environ 3 gros)
  • 170g de poudre d’amande
  • 135g de crème pâtissière à la vanille
  • 50g de pâte à pistache
  • 30g de pistaches vertes hachées

Griottes

  • 350g de griottes en bocal ou surgelées

Glaçage de la galette

  • 1 jaune d’oeufs avec un peu d’eau
  • 40g de sucre en poudre
  • 40g d’eau

 

matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un fouet
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une maryse ou spatule en bois
  • Casseroles, saladiers, planche à découper
  • Un pinceau
  • Plaque à pâtisserie
  • Un cercle ou une assiette de 24 cm
  • Une fève (ou 2 si vous réalisez 2 galettes)
  • Une couronne (ou 2 si vous réalisez 2 galettes)
  • Une poche à douille

Détails de la RECETTE

RÉTROPLANNING – ORGANISATION

Préparation de la pâte feuilletée inversée

Comme à chacune des galettes que je réalise, je reste fidèle à la recette de la pâte feuilletée inversée que vous pouvez retrouver sur le blog en cliquant ici.

Il faut donc s’y prendre au minimum la veille pour la réaliser mais vous pouvez tout à fait la réaliser quelques jours en avance en la conservant bien au réfrigérateur.

Autre astuce, vous pouvez la réaliser plusieurs semaines en avance et la congeler. Il suffira de la décongeler la veille au réfrigérateur. Vous verrez, avec la congélation, on à l’impression que le feuilletage est encore plus joli.

Concernant les griottes

Dans sa recette, Sébastien Dégardin conseille d’utiliser des griottes surgelées. Pour cela, il réalise un sirop (eau + sucre) qu’il porte à 130°C. Il y ajoute les griottes et laisse cuire jusqu’à ébullition. Il  les laisse égoutter ensuite pendant 24h au réfrigérateur.

De mon côté, je n’ai pas réussi à trouver de griottes surgelées à temps. J’ai donc opté pour sa deuxième solution, prendre des griottes en bocal.

Si vous optez pour cette solution, laisser égoutter les griottes dans une passoire pendant 24h au réfrigérateur pour retirer le maximum de jus.

Réalisation de la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait et y ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse. Porter à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et la farine.

A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pour faire blanchir le mélange.

Une fois le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille. Verser le lait vanillé sur le mélange précédent.

Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture homogène, puis replacer dans la casserole.

Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition sans cesser de remuer afin que celui-ci épaississe.

Retirer du feu et débarrasser dans un cul de poule (saladier).

Lorsque la crème pâtissière atteint environ 45°C, ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux.

Bien mélanger pour que celui-ci s’incorpore bien à la crème.

Placer au réfrigérateur pour bien faire refroidir la crème pâtissière (environ 1 heure). Si vous êtes un peu pressé par le temps, vous pouvez la placer au congélateur une petite 1/2 heure.

Préparation de la crème frangipane amande/pistache

Placer les pistaches dans le bol d’un robot multi-fonctions ou d’un hachoir et mixer pour obtenir une poudre. Réserver jusqu’à utilisation.

Réaliser un beurre pommade. Pour cela soit vous sortez le beurre 24h à l’avance à température ambiante (Température de la pièce, 20°c, c’est l’idéal).

Sinon, si vous êtes pressé et que votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Attention, on veut un beurre pommade pas un beurre fondu :), alors on ne va pas trop vite et on ne mets pas 30 secondes directement au micro-ondes :).

Une fois le beurre pommade obtenu, le placer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille. Si vous n’en possédez pas, le placer dans un saladier car cette étape peut très bien se réaliser à la main.

Ajouter le sucre. Mélanger pendant environ une bonne minute à vitesse moyenne.

Verser les oeufs légèrement battus et la poudre d’amandes. Mélanger quelques secondes à vitesse moyenne.

Ajouter les 200g de crème pâtissière et mélanger une nouvelle fois.

Placer la poudre de pistaches et la pâte à pistache puis mélanger une dernière fois afin d’obtenir une crème homogène.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Montage et finition

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2.

Fleurer légèrement le plan de travail. Placer un des morceaux de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 24 cm de large sur 49 cm de long.

Détailler 2 cercles de pâte de 24 cm de diamètre.

Placer un rond de pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, étaler un peu d’eau sur le bord de la galette (environ 2 à 3 cm de largeur).

Placer la crème frangipane pistache dans une poche à douille sans douille puis la pocher en partant du centre de la galette et en s’arrêtant à environ 3 cm du bord. Placer la fève sur l’un des bords.

Sur le dessus, disposer délicatement 175g de griottes.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte et bien souder les bords.

Pour les plus perfectionnistes et afin d’avoir une galette bien ronde, il est possible de placer un cercle sur le dessus pour bien découper les bords.

Réaliser des rayures à l’aide de la pointe d’un couteau. De mon côté, j’ai préféré réaliser une petite cheminée sur le dessus mais ce n’est pas obligatoire.

Mettre au réfrigérateur pour 30 minutes (minimum).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer avec un peu de jaune d’oeuf.

Enfourner pour environ 45 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car il peut varier en fonction de votre four.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en portant à ébullition le mélange eau/sucre.

Au bout de 45 min., sortir la galette et la badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Remettre à cuire environ 10 minutes.

Sortir la galette et la laisser complètement refroidir.

Concasser des pistaches vertes puis les parsemer sur le dessus de la galette.

Et voilà une délicieuse galette des rois aux goûts originaux. Je suis certain qu’il n’en restera plus une part :).

Excellent pâtissage. A très bientôt pour une nouvelle recette.

 

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 3 février 2019

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