Réalisation de la pâte feuilletée inversée
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Sinon vous avez toujours la possibilité de l’acheter directement dans le commerce.
Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Il est donc possible d’en faire en grande quantité et d’en congeler jusqu’au jour où vous en avez besoin.
Réalisation de la crème pâtissière
Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. N’hésitez pas à utiliser le reste pour quelques tartelettes ou juste la déguster à la petite cuillères :).
Dans une casserole, verser le lait.
Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.
Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs/maïzena/sucre et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.
Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.
Réalisation de la crème d’amande
Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur).
Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser les oeufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.
Réalisation de la frangipane
Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Et voilà, maintenant passons au montage.
Montage de la galette
Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.
Diviser la pâte feuilletée en 2.
Abaisser le premier morceau de pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Vous devez obtenir un rectangle de 24 cm par 45 cm.
Puis y découper un cercle de 21 cm de diamètre.
Le placer sur une feuille de papier sulfurisé.
Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer.
Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte.
Prendre le deuxième morceau de pâte, et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle un peu plus grand que le premier environ 2 cm de plus soit pour cette galette 23 cm.
Avec ce disque, recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords.
Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.
Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques comme sur la photo ci-dessous.
Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.
Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel.
Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette.
Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.
3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une brillance digne d’un professionnel 😉 et un visuel qui fera sensation auprès de vos invités.
Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Attention, recette hautement addictive.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation et surtout bonne chance pour qui sait… peut-être votre couronnement ;).
Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Hélène - Sista Kitchen, le 04/01/2015
Ah oui, rien à voir avec ma galette ! D’ailleurs, j’attends toujours que tu m’envoies de la pâte feuilletée 😉
Des bisous Thomas !
Thomas D., le 04/01/2015
Si, elle est très belle ta galette, je viens d’aller y jeter un coup d’oeil ;). Si tu étais à côté, je t’en aurais apporté volontiers. Gros bisous.
Chanois Francoise, le 10/01/2016
Ok pour les photos, mais il faudrait nous direde la passer un moment au froid, car la mienne a completement
» degueule » ! Dommage ………
Thomas D., le 11/01/2016
Bonsoir Françoise, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis désolé qu’une partie de votre frangipane soit sortie de votre galette pendant la cuisson. De mon côté, cela m’est arrivé quelques fois, bien que ma galette soit passée par la case réfrigérateur. Avez-vous une photo ? Pensez-vous que cela pourrait aussi venir d’un problème de soudure entre les 2 disques ou d’une cheminée trop petite par rapport à la quantité de frangipane ? En tout cas, j’espère que vous avez pu la déguster et qu’elle vous avez fait passer une bonne épiphanie. En attendant votre retour, je vous souhaite une bonne soirée et je n’hésiterez pas à indiquer dans la recette qu’un passage au froid avant cuisson peut être souhaitable. A bientôt.
Manou, le 08/01/2017
Un régal la galette pas grasse tout le monde a adoré bravo et merci pour cette recette
Thomas D., le 08/01/2017
Bonsoir Manou. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message Manou ! . J’avoue que cette recette est top au niveau goût. Passez une excellente fin de soirée.
Manou, le 08/01/2017
Merci de ton message Thomas c’est la quatrième fois que je réalise la recette de ta galette et tout le monde adore il me demande la recette
Je vais continué à regardé tes recettes sur le blog et à les réaliser
Bonne journée et encore merci
Manou, le 08/01/2017
J’ai oublié de te dire que les explications de ta galette et au top très facile à réaliser
Thomas D., le 08/01/2017
🙂
Manou, le 09/01/2017
Comment faire la cheminée du milieu pour ma galette la petite boule ne ressort pas merci. De m’expliquer
Thomas D., le 09/01/2017
Bonjour Manou ! Lorsqu’elle a du mal à sortir, essayez avec la pointe d’un couteau. Ce que je fais toujours après c’est que j’agrandi légèrement la cheminée avec le petit doigt pour qu’elle soit suffisamment grande et plus régulière. Excellente journée à vous.
Hak, le 10/01/2017
Peut-on ajouter des zestes d’orange?
Thomas D., le 10/01/2017
Bonsoir Hak ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Tout à fait. Une petite note d’agrumes dans la galette, c’est délicieux. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Rosine M., le 28/01/2017
pour la recette de la crème patissière, la proportion du lait n’est pas bonne. 125 g représente à peine 20cl ! La recette de la crème patissière de christophe Felder est plus juste.
Thomas D., le 29/01/2017
Bonsoir Rosine ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Concernant la proportion de lait, j’ai repris avec exactitude la recette de M. Christophe Michalak. Je pense que le problème vient surtout du fait qu’il est difficile de travailler avec de très petites quantités. Il faut avoir une très petite casserole pour pouvoir réaliser la crème avec les quantités indiquées. L’idéal, c’est de doubler les quantités pour pouvoir travailler correctement mais cela implique qu’il y’aura de la crème pâtissière non utilisée. Pour faciliter la réalisation de la pâtissière, je vais modifier les quantités immédiatement et indiquer qu’il restera un peu de crème. Merci beaucoup pour votre remarque. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un bon pâtissage.
Rosine M;, le 29/01/2017
bonjour Thomas, ce n’est pas la totalité des ingrédients que je conteste c’est juste la quantité du lait qui est trop faible à mon goût par rapport aux autres produits. Je sais que c’est une recette de C.MICHALACK, mais ….. dans une recette de crème patissière à lui (dans l’académie du goût), il préconise pour 50 cl de lait : 1 gousse vanille,6 jaunes d’oeufs, 100g de sucre, 40g de maïzéna, 50g de beurre(facultatif).
Et 250g de lat représente seulement 30cl !
Cordialement.
Thomas D., le 29/01/2017
Bonsoir Rosine ! Je comprends tout à fait que vous ayez pu trouver un site indiquant d’autres proportions pour la réalisation de la pâtissière. Les chefs (ou même les amateurs :)) modifient parfois leurs proportions pour obtenir des textures différentes en fonction de la pâtisserie à réaliser. Pour cette recette de galette, je me suis vraiment basé sur la recette qu’il a donnée lors de l’émission « Le gâteaux de mes rêves » et que l’on peut retrouver sur d’autres sites. Je n’ai vraiment rien changé, mis à part la quantité de vanille (1 gousse à la place d’une demi). Si vous êtes habituée à utiliser la version de l’académie du goût surtout ne changez rien. Le plus important en pâtisserie étant d’obtenir le résultat que l’on souhaite, mais surtout de faire plaisir et de se faire plaisir :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une bonne semaine.
Rosine M., le 30/01/2017
Merci Thomas pour votre réponse. Il est vrai que chaque pâtissier à sa recette !
Cordialement et excellente journée.
Johanna, le 07/01/2018
Recette à la fois simple mais qui en jette!
Mais j’ai un problème avec la crème pâtissière: avec les quantités que vous proposez elle ne prend pas et je dois rajouter de la maïzena et du coup elle est pleine de grumeau..si vous avez une solution miracle je suis preneuse! Merci!!
Thomas D., le 07/01/2018
Bonsoir Johanna, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout une très bonne année 2018 :). Je comprends pour vous que ce soit embêtant :(. J’avoue que de mon côté, je n’ajoute pourtant rien d’autre à cette recette. Je respecte scrupuleusement les quantités indiqués. Lorsque vous remettez l’ensemble sur le feu, attendez-vous que la crème pâtissière aile jusqu’à la première ébullition ? Si vous la tentez une nouvelle fois, pourriez-vous m’envoyer une photo de votre crème ? Je suis désolé de ne pouvoir vous apporter de solution miracle cette fois :(. Lorsque vous ajoutez la maïzena supplémentaire, savez-vous quelle quantité environ vous ajoutez ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.
Pierre, le 07/01/2018
Bonsoir, et merci pour cette recette.
Très facile à réaliser mais malgré mon suivi scrupuleux dès quantités, un résultat décevant : la frangipane n’a qu’un goût d’oeuf…
Dommage !
Thomas D., le 07/01/2018
Bonsoir Pierre, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis désolé que cette recette n’est pas été à la hauteur de vos attentes. Souhaitiez-vous un goût plus prononcé en amandes, en vanille ? Excellente fin de soirée à vous.
Zombidle, le 08/01/2018
Hautement addictive, c’est le mot. Un délice ! Je ne savais pas qu’il fallait faire une cheminée dans les galettes en tous cas. Cette recette m’a appris plein de choses. Encore merci !
Thomas D., le 10/01/2018
Bonsoir Zombidle, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message. Un plaisir que cette recette vous ait plu :). Très bonne fin de soirée à vous.
Sandrine, le 10/01/2018
Bonjour Thomas
J’envisage de faire votre recette de galette mais je souhaiterai savoir si il est obligatoire de découper une cheminée ? Je trouve que esthétiquement c’est moins joli et de plus on ne les trouve pas comme ceci en boulangerie.
Pensez vous qu’une fente ou deux dans la galette suffirait et dans ce cas ā qu’elle moment il est préférable de la faire, juste avant la cuisson ou en cours de cuisson ?
Merci beaucoup
Sandrine
Thomas D., le 10/01/2018
Bonsoir Sandrine, bienvenue sur le blog :). Pour la cheminée, effectivement, elle n’est pas obligatoire à partir du moment où vous faites quelques fentes sur le dessus. Je dirais que 2 c’est bien mais pas moins :). A la cuisson, je pense que ça ne se verra pas trop. De mon côté, j’utilise l’astuce de la cheminée car comme vous pouvez le voir sur la photo, je suis généreux avec la garniture (Ah… la gourmandise:)), donc j’essaie de prendre le moins de risque possible. J’espère que vous vous régalerez avec la vôtre. N’hésitez pas à prendre des photos. Excellente fin de soirée.
Sandrine, le 13/01/2018
Bonjour Thomas, j ai préparé la pate feuilletee inversée pour faire la galette demain, mais peut on réaliser la crème frangipane la veille egalement ? Merci pour votre réponse et bonne journée.
Thomas D., le 13/01/2018
Bonsoir Sandrine. Sans aucun problème. Vous pouvez la préparer la veille. C’est ce que je fais de mon côté d’ailleurs. Très bonne fin de journée à vous.
hinschberger Nicole, le 06/01/2019
Galette faite ce jour,elle a fait l’unanimité.Excellente.Merci
Thomas D., le 06/01/2019
Bonsoir Nicole. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog ainsi qu’une excellente année 2019 :). Ravi que cette galette est fait succès à votre table. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer. Excellente fin de soirée à vous.
GUYLAINE, le 14/01/2019
Devant tant d’éloges, j’ai décidé de faire votre recette. Mais en regardant les ingrédients de plus près je suis très surprise de voir la quantité de sucre dans la crème patissière. 100g dans 250g de lait ça me parait énorme. Merci de me confirmer -ou pas- cette quantité. J’ai prévu de faire ma galette pour ce soir.
Thomas D., le 14/01/2019
Bonsoir Guylaine. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et vous souhaite tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année :). Je viens seulement de rentrer donc désolé si ce message arrive avec quelques heures de retard. J’avoue que la quantité de sucre peut paraitre importante mais il s’agit de la recette originale du Christophe Michalak alors j’ai fait confiance :). Je n’ai pas été choqué lorsque j’ai dégusté cette galette mais si vous avez l’habitude de réaliser un pâtissière avec un peu moins de sucre, n’hésitez surtout pas à désucrer. Le principal, c’est de se faire plaisir :). Je ne sais pas quelle décision vous avez prise mais j’espère surtout que vous vous régalerez. Excellente fin de soirée à vous. PS: N’hésitez pas à m’envoyer une photo ;).
Yoyo, le 04/01/2020
Bonjour Thomas, c’est la première fois que je visite votre blog et contre toute attente il y a pas mal de recette qui me mettent l’eau à la bouche.
Je suis un fou de pâtisserie, et ce week-end je vais faire une galette frangipane pour la deuxième fois, celle de l’année dernière à été un fiasco total?.
J’adore C. MICHALAK donc je pense que cette recette va être au top.
Ensuite j’essayerai les recettes de Cyril LIGNAC et de Pierre HERME.
Ce sont mes 3 pâtissiers fétiche.
Je vous tiendrai au courant.
Merci et continuez à nous régaler avec vos recettes.
Bon week-end et surtout une très bonne année 2020!
Thomas D., le 04/01/2020
Bonsoir Yoyo :), c’est un plaisir de vous accueillir sur le blog. Merci beaucoup pour votre message. Pour votre première recette de galette, pouvez-vous me dire pour quelles raisons cela était un fiasco ? Si je peux vous aider à ne pas reproduire ces problèmes, ça sera avec plaisir. J’adore la recette de Christophe Michalak, elle est très gourmande et se rapproche le plus fidèlement de mes souvenirs d’enfance. En espérant pouvoir vous aider, n’hésitez pas à me poser la moindre question. Excellente soirée à vous.
Pascale, le 05/01/2020
Bonjour Thomas,
Première visite sur votre site et on voit l’œuvre d’un passionné c’est sur.
J’ai tenté la galette à la frangipane et autant ma frangipane est délicieuse en suivant votre recette, par contre ma pâte feuilletée ne monte pas comme je l’aurais souhaité. J’ai mis mon four à 200 degré et un temps de 40 mn. La recette de pâte ne vient pas de votre site, mais j’ai bien respecté les temps entre chaque tour et le nombre… une idée de la raison ?
Merci pour votre blog et je tenterais d’autres recettes pour une année 2020 que je vous souhaite gourmande.
Cordialement
Thomas D., le 06/01/2020
Bonsoir Pascale. Merci beaucoup pour votre message et surtout un plaisir de vous accueillir sur le blog. Je comprends votre frustration pour la pâte feuilletée et j’en suis désolé. S’agissait-il d’une feuilletée classique ou d’une inversée ? En espérant pouvoir vous aider à réussir votre prochaine pâte. Excellente fin de soirée à vous.
Bachelet, le 05/01/2020
Bonjour a quoi correspond 120 gr de jaune d d’oeufs merci
Thomas D., le 06/01/2020
Bonsoir Christelle, la bienvenue sur le blog :). Un jaune correspond environ à 15/16g, il faut donc environ 8 jaunes pour obtenir 120g. J’espère avoir pu vous aider. Ce week-end, j’ai modifié légèrement la recette de la crème pâtissière en utilisant que 4 jaunes avec 330g d lait entier et en réduisant le sucre, et le résultat était parfait. Je vais en reparler demain dans cette recette. Excellente fin de soirée à vous.
Pascale, le 06/01/2020
Bonjour Thomas,
Merci pour votre réponse. Il s’agit d’une pâte feuilletée classique. Je pense avoir compris en partie le problème j’ai un four mixte vapeur et chaleur normale. Quand je fais des petits feuilletés apéro je mets 100% humidité et 200 degrés. J’ai voulu faire la même chose mais je pense que la quantité de pâte étant plus importante cela me l’a alourdi… quand j’ai stoppé la vapeur c’était mieux. A la dégustation la pâte était excellente et très croustillante, mais pas très levée. Une question : quand j’abaisse ma pâte entre chaque tour, mon rectangle fait environ 1cm d’épais, peut être trop ? Il me reste un peu de pâte je vais refaire un essai. Pour ma crème pâtissière j’ai utilisé votre recette avec 250gr de lait et 4 jaunes d’œufs et c’était très réussi aussi, la crème est assez dense. Je ferais d’autres recettes de votre site car c’est tellement bien expliqué et détaillé avec les photos que c’est top… il me reste des blancs d’œufs, peut être quelques macarons ! À bientôt Pascale
Thomas D., le 07/01/2020
Bonsoir Pascale :). Effectivement, de mon côté j’utilise un four en chaleur tournante mais en air sec. Si vous avez la possibilité, tentez la version pâte feuilletée inversée qui est connue pour monter beaucoup plus à la cuisson. De mon côté, je vous assure que j’obtiens de très bons résultats avec.
Pour la pâte, effectivement il faut faire attention au tourage. De mon côté, je farine légèrement la pâte et le plan de travail à chaque tour, cela m’évite de trop écraser le feuilletage lorsque j’abaisse ma pâte.
Lorsque j’étale, je dois être à environ 5mm mais 1 cm me parait beaucoup aussi.
Pour la crème pâtissière, je vais faire une petite modification avec la recette originale mais avec 4 jaunes et 330 ml de lait entier, j’obtiens un excellent résultat.
Si vous avez d’autres questions n’hésitez surtout pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une très bonne semaine. A très bientôt.
Sampaio, le 01/02/2020
Très bonne recettte …simple a réaliser et très bonne .. je vous la conseille
Thomas D., le 05/02/2020
Bonsoir Sampaio, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie pour votre message et surtout je suis très content que cette recette vous ait plu. En espérant que d’autres recettes vous donneront quelques idées. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. PS : Si vous avez quelques photos de votre galette, n’hésitez pas à me les envoyer.
Kenza, le 06/01/2021
Bonjour Thomas. Merci pour vos recette, j’ai déjà réalisé les macarons à la vanille ainsi que ceux aux caramel beurre salée grâce à vous et ils étaient délicieux. J’ai donc voulu faire une galette mais en suivant la recette proposées ici (j’en ai déjà réalisé deux auparavant). Je voudrais simplement une précision, quand vous parler du sirop à la fin, c’est 3 minutes avant la fin de la cuisson ou avant la cuisson dès le départ ? Je préfère être sûre avant de me lancée.
Bonne année 2021.
Thomas D., le 06/01/2021
Bonsoir Kenza, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Vous avez raison de me poser la question. Je vais apporter une petite modification à la recette car effectivement depuis, une fois le sirop à ébullition, j’attends une dizaine de secondes puis je laisse le sirop refroidir hors du feu, le temps que la galette cuise. En tout cas, vous avez fait un excellent choix car moi sincèrement je l’adore ❤️. Vous me direz ce que vous en avez pensé (en espérant qu’elle vous plaise ). Je vous souhaite une excellente soirée et un très bon pâtissage. A très bientôt
Lucas, le 08/01/2021
3 ans que je la réalise toujours aussi bonne ! Avec la recette de la pâte feuilletée inversée c’est un régal.
Merci
Thomas D., le 09/01/2021
Bonjour Lucas, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Une excellente année 2021 à vous. Merci beaucoup pour votre message, c’est très gentil à vous ?. J’espère que vous avez eu la fève pour tout ce travail réalisé ? ? Je vous souhaite une excellente soirée.
Charline, le 08/01/2022
Bonsoir Thomas,
Pour la deuxième année je réalise votre recette, et cette année je suis totalement satisfaite car même le visuel est réussi.
Merci et belle année à vous.
Thomas Darroussat, le 09/01/2022
Bonsoir Charline. Merci beaucoup pour votre message 😊. J’imagine qu’elle a dû être dévorée rapidement 😁 ? Excellente fin de soirée à vous.
Saulnier Laurent, le 05/02/2022
Recette top 👌
3 eme fois que je la fait en respectant les consignes et les quantités…pour quel résultat !!!
Une tuerie tout le monde m en redemande…(tu m etonnes 🙄🤣)
Merci 🙏
Thomas Darroussat, le 27/02/2022
Bonsoir Laurent, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ☺️. Merci beaucoup pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. À très bientôt
Emma, le 07/01/2024
Je fais cette recette depuis des années.
Les indications sont impeccables, planning de préparation optimisé, effectivement trop de crème pâtissière mais mon chéri va se charger du surplus 🤣
Thomas Joly, le 08/01/2024
Bonsoir Emma ☺️. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je vous remercie beaucoup pour votre gentil message 🙏. Désolé pour la crème pâtissière 😅, je ne voudrais pas être responsable de la prise de poids de votre chéri 😬🤣. Je vous dit ça mais, je connais une personne pas très loin de moi qui profite bien de cette petite astuce 😂. Je vous souhaite une excellente année 2024 et le meilleur pour tout vos proches. A très bientôt. Thomas