LA CUISINE DE THOMAS

Bien s’organiser pour la galette

J-1 : Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Jour J : Réalisation de la crème au citron, de la crème d’amande, montage et cuisson.

Réalisation de la pâte feuilletée

Pour la pâte feuilletée inversée, je reste fidèle à la recette que j’utilise depuis maintenant un bon bout de temps. Le résultat est toujours top. Feuilletage parfait et bien croustillant, alors pourquoi changer. La quantité de pâte nécessaire pour la réalisation des 2 galettes de la recette est exactement la quantité préparée dans la recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Dans chacune des 2 galettes, comptez environ 6 belles parts pour les gourmands ou 8 petites pour finir un repas copieux :).

Préparation de la crème au citron

Commencer par zester les 4 citrons.  Même si vous avez besoin que des zestes de 2 citrons pour cette crème, vous aurez aussi besoin de la même quantité pour la crème d’amande tout à l’heure, alors autant tout faire d’un coup. Il faut juste mettre la moitié dans un premier récipient et le reste dans un autre pour plus tard.

Presser les citrons pour obtenir 100g. Si vous n’en avez pas suffisamment, vous pouvez tout à fait compléter avec du jus de citron en bouteille (type Sicilia).

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le sucre en poudre et les zestes des 2 citrons. Bien mélanger pour que le sucre s’imprègne des zestes.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus en omelette.

Ajouter le jus de citron ainsi que le mélange sucre/zestes.

Faire chauffer sur feu moyen la préparation jusqu’à environ 85°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le grand Christophe Michalak a une petite astuce. Il suffit de tourner rapidement la préparation avec le fouet et d’arrêter immédiatement de tourner si la crème s’arrête aussitôt de tourner c’est qu’elle est prête.

Placer dans un cul de poule (saladier) et laisser refroidir au réfrigérateur une petite demi heure.

Réalisation de la crème d’amande

Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur).

Si le beurre n’est pas assez mou, le placer au micro-onde 10 secondes et mélanger. Si celui-ci n’a toujours pas la bonne texture, remettre 10 secondes. Répéter jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Attention, il faut y aller par petites étapes pour ne pas vous retrouver avec un beurre qui a commencé à fondre. On cherche une texture pommade (crémeuse).

Le placer dans le bol d’un robot ou à défaut dans un cul de poule (saladier).

Y ajouter la maïzena et le sucre glace puis mélanger (soit à l’aide de la feuille du robot, soit avec un fouet).

Verser les oeufs légèrement battus en omelette ainsi que la poudre d’amande. Bien mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

Ajouter les 2 cuillères à café de rhum ambré (non obligatoire). Bien mélanger.

Une fois la crème au citron sortie du réfrigérateur, en ajouter 270g à la crème d’amande et mélanger.

Ajouter les zestes des 2 citrons que vous avez gardé de côté et mélanger une dernière fois.

Placer au réfrigérateur une petite demi heure, la crème sera plus facile à pocher.

Montage et cuisson de la galette des rois citron

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2. Avec chacun des morceaux, vous pourrez réaliser une galette.

A défaut, si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée maison, utilisez une pâte du commerce de qualité (il faudra 2 pâtes par galette). Mieux encore, allez voir gentiment votre boulanger pâtissier habituel et demandez lui si il peut vous vendre de la véritable pâte feuilletée (500g par galette).

Etaler chacun des morceaux de pâte à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un rectangle de 21 cm de largeur sur 44 cm de longueur.

A l’aide d’un cercle (assiette, cercle à mousse, patron en carton… bref ce qui vous passera sous la main), détailler un cercle de 21 cm et un autre de 23 cm de diamètre (dans chacun des rectangles de pâte).

Placer le cercle de pâte de 21 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Sortir la crème amande/citron du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille sans douille. A défaut, si vous ne possédez pas de poche en plastique, placer la crème dans 2 sacs de congélation et couper l’un des coins.

Pocher généreusement la crème sur la pâte en formant un escargot et en partant du centre vers les bords.

Veiller à laisser un bord de 1,5 à 2 cm sans crème.

Cacher la fève sur le bord (pas au centre, on est d’accord :)).

A l’aide d’un pinceau, à défaut des doigts, humidifier le bord sans crème.

Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte de 23 cm.

Bien souder les bords en appuyant avec les doigts. Si nécessaire, couper la pâte en trop afin d’obtenir une galette bien ronde.

Chiqueter les bords de la pâte à l’aide du dos d’un couteau. Pour cela, il faut ramener le bord vers le centre comme sur la photo. Cela permettra à la pâte de bien se développer à la cuisson.

Réaliser une petite cheminée sur le dessus. Pour cela, avec la pointe d’un couteau couper un petit cercle sur le dessus et l’agrandir légèrement avec le petit doigt.

Réaliser de petits dessins sur la galette à l’aide de la pointe d’un couteau.

Placer au réfrigérateur une petite heure ou toute une nuit car il est tout à fait possible de la réaliser la veille et de la cuire le lendemain. Vous pouvez même la congeler et de la cuire le jour ou vous en aurez besoin.

Faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Juste avant d’enfourner, badigeonner la galette avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau (un tout petit peu).

Faire cuire pour environ 50 minutes. Le temps est donné à titre estimatif car chaque four étant différent, il faudra adapter par rapport au votre. Fiez vous surtout au visuel. La galette doit prendre une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre et en portant à ébullition. Laisser refroidir.

Une fois la galette bien cuite, appliquer un peu de sirop refroidit à l’aide d’un pinceau pour donner de la brillance.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à patienter tranquillement le temps que la galette refroidisse.

Pour la dégustation, pas besoin de conseil car je suis certain qu’elle ne restera pas longtemps sur la table :).

Je vous souhaite un excellent pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.