En mode bavarois - Fou de pâtisserie n°6 - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

En mode bavarois – Fou de pâtisserie n°6

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 27 octobre 2014

Cette semaine, je vous propose de travailler un petit peu la technique et autant le dire de suite, cette recette est assez longue à réaliser, il y a pas mal d’étapes et elle s’adresse donc aux passionnés de pâtisserie. C’est en feuilletant mon magazine préféré “Fou de pâtisserie“, auquel je me suis abonné il y a quelques mois et dont je suis devenu accroc, que j’ai eu un vrai coup de coeur. Ce gâteau, je l’ai trouvé dans le numéro 6 de “Fou de pâtisserie”. Sous son magnifique glaçage rouge brillant orné de pâte sablée et surmonté de quelques guimauves, se cache une tendre génoise, une mousse de framboises exquise et un coeur de compotée de framboises et anis vert parsemé de framboises entières. Après quelques semaines d’hésitations, à savoir si je serais capable de réaliser une recette de ce magazine, je me suis enfin jeté à l’eau et je peux vous dire, j’ai kiffé :) être “en mode bavarois”.

ingrédients

Biscuit génoise

  • 200g d’oeufs
  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de zestes d’orange
  • 40g de farine T55
  • 40g de maïzena
  • 30g de beurre

Meringue italienne

  • 140g de sucre
  • 35g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

Mousse framboise

  • 9g de gélatine
  • 155g de crème fleurette 35% MG
  • 230g de purée de framboises
  • 100g de meringue italienne

Compotée de framboises et anis vert

  • 470g de purée de framboises
  • 15g de gélatine
  • 2g d’anis vert (graines)

Guimauve

  • 10g de gélatine
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre
  • 40g + 55g de miel

Nappage rouge

  • 470g de nappage neutre (Ancel)
  • Colorant rouge fraise (QSP)

Streuzel

  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de poudre d’amandes
matériel
  • Batteur électrique
  • Un cercle à mousse réglable
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Fouet
  • Tapis à macarons (optionnel)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Spatule coudée

Détails de la RECETTE

 

Si vous ne possédez pas de cercle à mousse réglable, il vous en faudra 2 de tailles différentes (1 de 16 cm de diamètre et 1 de 18 cm de diamètre).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour réaliser ce gâteau, voici les différentes étapes.

Préparation de la guimauve

Mettre à tremper pendant environ 20 minutes la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Une fois la gélatine ramollie, la réserver jusqu’à utilisation.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Mettre les 55g de miel dans un cul de poule.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les 40g de miel à 116°C, puis verser l’ensemble sur les 55g de miel du cul de poule, commencer à battre le tout au fouet électrique (ou batteur si vous en avez un).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire fondre la gélatine dans la casserole encore chaude et l’incorporer tout en continuant à battre le mélange. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Vous devez obtenir un appareil bien blanc et brillant.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Verser le tout dans une poche munie d’une douille, puis pocher des disques de guimauve de différentes tailles sur un papier sulfurisé préalablement saupoudrés de sucre glace pour les décoller plus facilement.

Laisser prendre au froid (réfrigérateur) pendant quelques heures.

Préparation du biscuit génoise

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Les quantités indiquées plus haut sont pour 2 biscuits génoise, mais pour la bonne réalisation de celle-ci, il faut travailler avec ces quantités. Vous pourrez toujours congeler le disque restant ou bien le proposer au goûter avec une délicieuse confiture.

Préchauffer le four à 190°C.

Zester l’orange et réserver.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans un cul de poule, verser les oeufs légèrement battus en omelette, les jaunes, le sucre et les zestes d’orange. Battre légèrement.

Porter le tout à 50°C sur un bain marie, puis retirer de la source de chaleur.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

A l’aide d’un fouet électrique (ou robot), fouetter le tout pendant une dizaine de minutes pour obtenir un mélange type sabayon. Petite astuce pour être sûr que la crème sabayon est parfaite, elle doit “faire le ruban”, c’est-à-dire que si vous soulevez le fouet, la préparation retombe en formant un ruban.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir.

Verser sur le mélange la farine tamisée et le beurre, puis mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir un appareil bien homogène et lisse.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, déposer votre cercle à mousse de 16 cm de diamètre, puis y verser le mélange (il arrive parfois que la préparation coule légèrement sur les côtés mais ce n’est pas grave).

Attention, il ne faut pas qu’il y’ait trop d’épaisseur de génoise (4 cm maxi) sinon vous risquez de vous retrouver avec un centre pas cuit.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Enfourner à 190°C pour environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four). Elle doit avoir une couleur bien dorée.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Laisser refroidir complètement, démouler à l’aide d’un couteau puis découper 1 tranche d’environ 1,5 cm de hauteur et placer le reste au congélateur pour une prochaine fois.

Réserver la tranche jusqu’au dressage.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Préparation de la meringue italienne

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour faire la meringue italienne, il faut une synchronisation parfaite entre le montage des blancs en neige et la température du sirop (118°C – 121°C). Il faut donc prévoir à côté de la plaque de cuisson tout ce qu’il faut (batteur électrique, cul de poule avec les blancs) pour être synchro.

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre et porter le sirop à 118°C.

Pendant ce temps, mettre les blancs dans un saladier.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Lorsque le sirop arrive à 115°C, couper le feu puis commencer à battre les blancs en neige au fouet électrique. La température du sirop va continuer d’augmenter légèrement. Quand les blancs commencent à être fermes verser doucement en filet et le long de la paroi de votre cul de poule, le sirop cuit. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Votre meringue italienne doit être bien blanche et brillante.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparation de la mousse à la framboise

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire tremper la gélatine environ 20 minutes dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser 1/4 de purée de framboises et faire chauffer. Dès que la purée est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement.

Verser dans un cul de poule avec le reste de purée de framboises, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans un cul de poule bien froid, mettre la crème fleurette froide et fouetter au batteur électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la purée de framboises.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour terminer, prendre 100g de la meringue italienne précédemment réalisée et l’ajouter délicatement à la maryse, au mélange précédent.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Réserver au frais jusqu’au montage.

Réalisation de la compotée de framboises à l’anis vert

An mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15/20 minutes environ.

Dans un mortier, mettre les graines d’anis vert et à l’aide d’un pilon, bien les écraser. Une autre technique, écraser les graines entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Ajouter l’anis vert puis la gélatine ramollie et bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Retirer du feu, passer au tamis et laisser légèrement durcir la compotée jusqu’au montage. Si besoin, ne pas hésiter à mettre au réfrigérateur pour accélérer la prise de la compotée.

Réalisation du streuzel

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Dans un cul de poule, mettre le beurre bien mou puis ajouter le sucre cassonade, la poudre d’amandes et la farine.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis terminer le malaxage à la main.

Former une boule, puis entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, enfin laisser reposer au réfrigérateur environ 30 min.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur puis enfourner pour environ 8 min. La pâte doit être bien colorée.

Laisser refroidir et émietter grossièrement.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Montage

Faire fondre le chocolat blanc, puis à l’aide d’un pinceau, chablonner un côté du biscuit génoise, laisser durcir, puis faire la même chose de l’autre côté. Cette petite astuce permettra au gâteau de ne pas trop adhérer au plat et surtout, il permettra au biscuit de garder tout son moelleux en empêchant qu’il se détrempe.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpat, déposer le cercle à mousse (18 cm de diamètre).

Tapisser les côtés du cercle avec du rhodoïd.

Dans le fond, déposer le disque de biscuit génoise.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la framboise, puis pocher le fond du cercle entre le biscuit et le rhodoïd puis une fine couche sur le dessus du biscuit.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Verser sur le centre la compotée de framboises – anis vert et ajouter les framboises entières.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Terminer en pochant le reste de mousse à la framboise et bien lisser la surface.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Placer au congélateur minimum 2h, jusqu’à ce que le gâteau soit complètement congelé.

Glaçage et finition

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour réaliser le glaçage, commencer par faire fondre dans une casserole le nappage neutre Ancel puis ajouter le colorant afin d’obtenir la couleur désirée. Mélanger à la maryse afin d’obtenir un glaçage uniforme.

Attention, le fouet pourrait former des bulles d’air disgracieuses au moment du glaçage, pour ne pas prendre de risque, utiliser la maryse. Laisser refroidir jusqu’à 35°C (très important).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Sortir le gâteau du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd.

Placer le gâteau sur un bol, au dessus d’un plat. Verser le glaçage afin que toute la surface et les côtés soit recouverts. Laisser le glaçage s’égoutter, puis placer le gâteau sur le plat de service.

Sur la base du gâteau, parsemer tout le tour de biscuit streuzel.

Sur le dessus, disposer 3 meringues de différentes tailles (idéalement) préalablement saupoudrées de sucre glace et 3 framboises.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Petite astuce personnelle: pour mon premier “en mode bavarois”, le dessus de mon gâteau n’était pas totalement plat mais légèrement bombé. Pour le glaçage aucun problème, par contre lorsque j’ai disposé les meringues et les framboises, ça été la cata. Toute la décoration s’est mise à glisser sur les côtés. Il a fallu que je trouve une petite astuce de dernière minute pour faire tenir tout ça, j’ai donc coupé en 2 des cure-dents et piqué le décor dans le gâteau. Ce n’est peut être pas l’idéal mais bon ça m’a permis de sauver la présentation.

Pour ma part, j’ai sorti le bavarois 30 minutes avant la dégustation et il était parfait.

Le seul petit bémol mais c’est vraiment subjectif et affaire de goût, j’ai trouvé la compotée beaucoup trop ferme. Peut-être que la prochaine fois, je modifierais la quantité de gélatine, 10g c’est peut-être beaucoup. Pour le reste, tout était parfait. Aux amateurs de framboises, je recommande fortement cette recette ;).

Voila, la fameuse recette “En mode bavarois” du magazine Fou de pâtisserie est maintenant terminée, il ne vous reste plus qu’à le déguster et d’apprécier le jeu des textures et la saveur de la framboise sublimée.

J’espère avoir était suffisamment exhaustif dans les explications pour que vous puissiez vous aussi vous mettre “En mode bavarois” ;).

Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 27 octobre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 6 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    misstinguette, le 27/10/2014

    C’est vrai qu’il y a pas mal d’étapes…
    Le gâteau a l’air super bien réussi et délicieux aussi !

  2. Thomas D., le 28/10/2014

    Il est délicieux Misstinguette mais effectivement il demande un tout petit peu de travail ;). Très bonne fin de journée.

  3. misstinguette, le 28/10/2014

    au contraire, j’ai dit qu’il avait l’air super bien réussi ;)
    Surtout comparé à un entremet que j’avais fait et qui était loin d’être aussi beau !

  4. Thomas D., le 28/10/2014

    C’est très gentil, je te remercie. Bonne soirée.

  5. Toque de chef

    Amaury, le 14/11/2015

    Merci beaucoup pour toutes ces étapes bien détaillées. il est très beau , je sais quoi faire ce week end !

  6. Thomas D., le 14/11/2015

    Merci beaucoup Amaury, je vous souhaite autant de succès à table ce week-end ;). Bonne soirée.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients

Biscuit génoise

  • 200g d’oeufs
  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de zestes d’orange
  • 40g de farine T55
  • 40g de maïzena
  • 30g de beurre

Meringue italienne

  • 140g de sucre
  • 35g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

Mousse framboise

  • 9g de gélatine
  • 155g de crème fleurette 35% MG
  • 230g de purée de framboises
  • 100g de meringue italienne

Compotée de framboises et anis vert

  • 470g de purée de framboises
  • 15g de gélatine
  • 2g d’anis vert (graines)

Guimauve

  • 10g de gélatine
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre
  • 40g + 55g de miel

Nappage rouge

  • 470g de nappage neutre (Ancel)
  • Colorant rouge fraise (QSP)

Streuzel

  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de poudre d’amandes
Je n'oublie pas d'acheter