LA CUISINE DE THOMAS

Si vous ne possédez pas de cercle à mousse réglable, il vous en faudra 2 de tailles différentes (1 de 16 cm de diamètre et 1 de 18 cm de diamètre).

Pour réaliser ce gâteau, voici les différentes étapes.

Préparation de la guimauve

Mettre à tremper pendant environ 20 minutes la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Une fois la gélatine ramollie, la réserver jusqu’à utilisation.

Mettre les 55g de miel dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les 40g de miel à 116°C, puis verser l’ensemble sur les 55g de miel du cul de poule, commencer à battre le tout au fouet électrique (ou batteur si vous en avez un).

Faire fondre la gélatine dans la casserole encore chaude et l’incorporer tout en continuant à battre le mélange. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Vous devez obtenir un appareil bien blanc et brillant.

Verser le tout dans une poche munie d’une douille, puis pocher des disques de guimauve de différentes tailles sur un papier sulfurisé préalablement saupoudrés de sucre glace pour les décoller plus facilement.

Laisser prendre au froid (réfrigérateur) pendant quelques heures.

Préparation du biscuit génoise

Les quantités indiquées plus haut sont pour 2 biscuits génoise, mais pour la bonne réalisation de celle-ci, il faut travailler avec ces quantités. Vous pourrez toujours congeler le disque restant ou bien le proposer au goûter avec une délicieuse confiture.

Préchauffer le four à 190°C.

Zester l’orange et réserver.

Dans un cul de poule, verser les oeufs légèrement battus en omelette, les jaunes, le sucre et les zestes d’orange. Battre légèrement.

Porter le tout à 50°C sur un bain marie, puis retirer de la source de chaleur.

A l’aide d’un fouet électrique (ou robot), fouetter le tout pendant une dizaine de minutes pour obtenir un mélange type sabayon. Petite astuce pour être sûr que la crème sabayon est parfaite, elle doit « faire le ruban », c’est-à-dire que si vous soulevez le fouet, la préparation retombe en formant un ruban.

Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir.

Verser sur le mélange la farine tamisée et le beurre, puis mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir un appareil bien homogène et lisse.

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, déposer votre cercle à mousse de 16 cm de diamètre, puis y verser le mélange (il arrive parfois que la préparation coule légèrement sur les côtés mais ce n’est pas grave).

Attention, il ne faut pas qu’il y’ait trop d’épaisseur de génoise (4 cm maxi) sinon vous risquez de vous retrouver avec un centre pas cuit.

Enfourner à 190°C pour environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four). Elle doit avoir une couleur bien dorée.

Laisser refroidir complètement, démouler à l’aide d’un couteau puis découper 1 tranche d’environ 1,5 cm de hauteur et placer le reste au congélateur pour une prochaine fois.

Réserver la tranche jusqu’au dressage.

Préparation de la meringue italienne

Pour faire la meringue italienne, il faut une synchronisation parfaite entre le montage des blancs en neige et la température du sirop (118°C – 121°C). Il faut donc prévoir à côté de la plaque de cuisson tout ce qu’il faut (batteur électrique, cul de poule avec les blancs) pour être synchro.

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre et porter le sirop à 118°C.

Pendant ce temps, mettre les blancs dans un saladier.

Lorsque le sirop arrive à 115°C, couper le feu puis commencer à battre les blancs en neige au fouet électrique. La température du sirop va continuer d’augmenter légèrement. Quand les blancs commencent à être fermes verser doucement en filet et le long de la paroi de votre cul de poule, le sirop cuit. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Votre meringue italienne doit être bien blanche et brillante.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparation de la mousse à la framboise

Faire tremper la gélatine environ 20 minutes dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

Dans une casserole, verser 1/4 de purée de framboises et faire chauffer. Dès que la purée est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement.

Verser dans un cul de poule avec le reste de purée de framboises, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver.

Dans un cul de poule bien froid, mettre la crème fleurette froide et fouetter au batteur électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la purée de framboises.

Pour terminer, prendre 100g de la meringue italienne précédemment réalisée et l’ajouter délicatement à la maryse, au mélange précédent.

Réserver au frais jusqu’au montage.

Réalisation de la compotée de framboises à l’anis vert

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15/20 minutes environ.

Dans un mortier, mettre les graines d’anis vert et à l’aide d’un pilon, bien les écraser. Une autre technique, écraser les graines entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Ajouter l’anis vert puis la gélatine ramollie et bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

Retirer du feu, passer au tamis et laisser légèrement durcir la compotée jusqu’au montage. Si besoin, ne pas hésiter à mettre au réfrigérateur pour accélérer la prise de la compotée.

Réalisation du streuzel

Dans un cul de poule, mettre le beurre bien mou puis ajouter le sucre cassonade, la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis terminer le malaxage à la main.

Former une boule, puis entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, enfin laisser reposer au réfrigérateur environ 30 min.

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur puis enfourner pour environ 8 min. La pâte doit être bien colorée.

Laisser refroidir et émietter grossièrement.

Montage

Faire fondre le chocolat blanc, puis à l’aide d’un pinceau, chablonner un côté du biscuit génoise, laisser durcir, puis faire la même chose de l’autre côté. Cette petite astuce permettra au gâteau de ne pas trop adhérer au plat et surtout, il permettra au biscuit de garder tout son moelleux en empêchant qu’il se détrempe.

Sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpat, déposer le cercle à mousse (18 cm de diamètre).

Tapisser les côtés du cercle avec du rhodoïd.

Dans le fond, déposer le disque de biscuit génoise.

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la framboise, puis pocher le fond du cercle entre le biscuit et le rhodoïd puis une fine couche sur le dessus du biscuit.

Verser sur le centre la compotée de framboises – anis vert et ajouter les framboises entières.

Terminer en pochant le reste de mousse à la framboise et bien lisser la surface.

Placer au congélateur minimum 2h, jusqu’à ce que le gâteau soit complètement congelé.

Glaçage et finition

Pour réaliser le glaçage, commencer par faire fondre dans une casserole le nappage neutre Ancel puis ajouter le colorant afin d’obtenir la couleur désirée. Mélanger à la maryse afin d’obtenir un glaçage uniforme.

Attention, le fouet pourrait former des bulles d’air disgracieuses au moment du glaçage, pour ne pas prendre de risque, utiliser la maryse. Laisser refroidir jusqu’à 35°C (très important).

Sortir le gâteau du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd.

Placer le gâteau sur un bol, au dessus d’un plat. Verser le glaçage afin que toute la surface et les côtés soit recouverts. Laisser le glaçage s’égoutter, puis placer le gâteau sur le plat de service.

Sur la base du gâteau, parsemer tout le tour de biscuit streuzel.

Sur le dessus, disposer 3 meringues de différentes tailles (idéalement) préalablement saupoudrées de sucre glace et 3 framboises.

Petite astuce personnelle: pour mon premier « en mode bavarois », le dessus de mon gâteau n’était pas totalement plat mais légèrement bombé. Pour le glaçage aucun problème, par contre lorsque j’ai disposé les meringues et les framboises, ça été la cata. Toute la décoration s’est mise à glisser sur les côtés. Il a fallu que je trouve une petite astuce de dernière minute pour faire tenir tout ça, j’ai donc coupé en 2 des cure-dents et piqué le décor dans le gâteau. Ce n’est peut être pas l’idéal mais bon ça m’a permis de sauver la présentation.

Pour ma part, j’ai sorti le bavarois 30 minutes avant la dégustation et il était parfait.

Le seul petit bémol mais c’est vraiment subjectif et affaire de goût, j’ai trouvé la compotée beaucoup trop ferme. Peut-être que la prochaine fois, je modifierais la quantité de gélatine, 10g c’est peut-être beaucoup. Pour le reste, tout était parfait. Aux amateurs de framboises, je recommande fortement cette recette ;).

Voila, la fameuse recette « En mode bavarois » du magazine Fou de pâtisserie est maintenant terminée, il ne vous reste plus qu’à le déguster et d’apprécier le jeu des textures et la saveur de la framboise sublimée.

J’espère avoir était suffisamment exhaustif dans les explications pour que vous puissiez vous aussi vous mettre « En mode bavarois » ;).

Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.