LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Eclair caramel beurre salé version Christophe Adam

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 21 janvier 2016

Et si on parlait pâte à choux cette semaine ? Je dirais même plus, et si on parlait “éclair” ? Alors, à votre avis qui a pu m’inspirer cette fois-ci ? Allez, je ne fais pas durer le suspense plus longtemps :), c’est Christophe Adam qui m’a donné envie de réaliser cette délicieuse recette. Sous cette pâte à choux recouverte d’un craquelin, se cache une onctueuse crème au caramel beurre salée, le tout recouvert d’un glaçage au caramel et de quelques éclats de caramel pour apporter un peu de croquant. Aficionados du caramel, je pense que vous allez succomber à cet éclair. Alors, il vous tente ?

ingrédients

Pour 6 éclairs

Craquelin

  • 40g beurre mou
  • 50g farine
  • 50g sucre cassonade
  • Une petite pincée de sel

Pâte à choux

  • 250g eau
  • 80g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine T55
  • 250g d’oeufs (4 ou 5)

Crémeux au caramel beurre salé

  • 2g de feuille de gélatine
  • 90g de sucre semoule
  • 115g de crème liquide 30% MG
  • 60g de beurre 1/2 sel
  • 250g de mascarpone

Glaçage au caramel beurre salé

  • 300g de fondant blanc pâtissier
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de glucose (non obligatoire)
  • 100g de crème liquide
  • 7g de beurre 1/2 sel

Décor

  • éclats de caramel
matériel
  • Une balance de cuisine
  • Une cuillère en bois
  • 2 poches à douille
  • Une douille de fourrage

Détails de la RECETTE

Petites précisions avant de commencer

Concernant le fondant blanc pâtissier, il est tout à fait possible de le réaliser soit même. Pour cela,  si vous ne connaissez pas la recette, n’hésitez pas à suivre celle que j’utilise en cliquant ici.

Fondant blanc pâtissier

Pour le glucose, pas de panique, il peut très bien être remplacé par du sucre. Dans ce cas, substituer le glucose par 30g de sucre.

Préparation du crémeux au caramel beurre salé

Dans un cul de poule (saladier), faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.

Gélatine Gélatine molle

Pendant ce temps, réaliser un caramel beurre salé.

Pour cela, dans une première casserole, commencer par faire chauffer sur feu moyen le sucre à sec.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Dans une autre casserole, faire chauffer à feu doux la crème liquide.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Couper le beurre en morceaux et réserver.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en morceau et bien mélanger.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Remettre à cuire sur feu doux, puis ajouter petit à petit  la crème bien chaude en veillant à bien remuer.

Retirer le caramel du feu et le verser dans un cul de poule ou saladier et le laisser tiédir.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Une fois que le caramel arrive au environ de 50°C, ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Ensuite ajouter petit à petit la crème mascarpone en veillant à bien fouetter, afin que le mélange devienne homogène.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Pour terminer, filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures. Idéalement préparer le crémeux la veille et le laisser toute une nuit au réfrigérateur.

Réalisation du craquelin

Dans un cul de poule (saladier), bien mélanger le beurre doux afin d’obtenir un beurre pommade.

Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la farine tamisée, et bien mélanger.

eclair pâte à chouxecliar2

Pour terminer, ajouter le sucre cassonade et mélanger de nouveau afin de former une boule de pâte à craquelin.

ecliar3craquelin

Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 2 mm.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis à l’aide d’un couteau à lame lisse, dessiner des rectangles d’environ 13 cm de longueur par 2,5 cm de largeur.

Pour réaliser des craquelins de même dimension, ne pas hésiter à réaliser un patron comme sur la photo ci-dessous. Pour le mien, j’ai utilisé une feuille de transparent pour reliure et j’y ai découpé mes rectangles.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Placer la pâte à craquelin pré-decoupée au congélateur pendant 15 minutes (minimum) et sortir uniquement au moment de son utilisation.

Réalisation de la pâte à choux

Pour une explication plus détaillée sur la réalisation de la pâte à choux, vous pouvez retrouver la recette complète en cliquant ici. Ici, je ne reprendrai que les grandes étapes.

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel à feu moyen.

Pâte à choux

Une fois à ébullition, couper le feu et verser la farine tamisée en une fois.

Pâte à choux

Mélanger énergiquement et rapidement.

Pâte à choux

Sur feu moyen, faire dessécher 1 à 2 minutes. La pâte doit soit se détacher toute seule de la casserole.

Pâte à choux

Placer la pâte (panade) dans un cul de poule (saladier) et la laisser tiédir.

Ajouter un par un les oeufs (légèrement battus) et veiller à bien incorporer chacun des oeufs avant d’ajouter le suivant.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf Pâte à choux - oeuf battu Pâte à choux - incorporer les oeufs

Mélanger bien pour obtenir une pâte lisse et bien brillante.

Pâte à choux - incorporer les oeufs Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Dressage des éclairs et cuisson

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur statique.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer le patron de vos éclairs (si vous en avez fait un) puis par dessus la feuille de papier sulfurisée.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

De mon côté, j’ai testé 2 types de patron. Le premier, en dessinant des rectangles, le deuxième en traçant uniquement un trait de la longueur souhaité. Pour ma part, je préfère la version avec le trait, il permet de se concentrer sur l’épaisseur de la pâte à choux et non sur la largeur. L’éclair se développera plus en hauteur et sera plus esthétique.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Sur la feuille de papier sulfurisé, coucher un à un les éclairs en veillant à ce qu’ils soient suffisamment espacés (et oui, la pâte à choux, ça gonfle à la cuisson :)).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Petite astuce si vous ne possédez pas de douille cannelée mais uniquement une douille lisse. Coucher les éclairs avec la douille lisse, puis à l’aide d’une fourchette qui aura préalablement été humidifiée, tracer de légères rayures sur la longueur.

Sortir la plaque de pâte à craquelin du congélateur, puis détacher délicatement chacun des rectangles afin de les déposer sur les éclairs (sans appuyer).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer le patron si vous en avez utilisé un, puis enfourner pour environ 30 à 40 minutes.

Une fois les éclairs cuits, entrouvrir la porte du four quelques minutes, les sortir puis les placer sur une grille pour bien les laisser refroidir et sécher.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Au fond, un éclair avec craquelin et devant sans craquelin.

Garnissage

Maintenant que le crémeux et les éclairs sont prêts, ils faut les garnir.

Pour cela, dans une poche à douille munie d’une douille à garnissage (ou d’une petite douille lisse si vous ne possédez pas la première), placer le crémeux au caramel beurre salé.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Saisir l’éclair et garnir en 3 fois, sur les 2 extrémités et le milieu. Celui-ci doit être bien garni pour être le plus gourmand possible :).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Glaçage et décoration

C’est parti pour la dernière étape, le glaçage.

Commencer par réaliser un caramel au beurre salé. Si vous souhaitez gagner du temps sur la réalisation du caramel, vous pouvez tout à fait doubler les quantités d’ingrédients du premier caramel que vous avez réalisé au début de la recette. Ce la vous évitera de devoir refaire la même manipulation maintenant. Si vous n’en avez pas prévu assez au tout début, voici les étapes.

Pour cela, dans une casserole et sur feu moyen, faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

En même temps et dans une autre casserole, mettre à chauffer la crème liquide sur feu doux.

Eclair caramel beurre salé de Christophe Adams

Une fois que le caramel a pris une belle couleur et hors du feu, ajouter le beurre demi-sel qui aura au préalable été coupé en morceaux.

Eclair caramel beurre salé christophe adamEclair caramel beurre salée christophe adam

Bien mélanger afin que le beurre s’incorpore bien au caramel.

Remettre sur feu doux et verser petit à petit, la crème chaude en remuant bien. Laisser épaissir 1 à 2 minutes.

Verser le caramel dans un grand saladier (ou plat) et le laisser complètement refroidir.

Une fois le caramel refroidit, prendre 120g de caramel et 300g de fondant blanc et les placer dans un saladier ou un cul de poule.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Placer l’ensemble sur un bain marie et laisser fondre afin que la température se situe entre 30 – 37°C max (surtout ne pas dépasser 37°C).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer le glaçage du bain marie puis glacer chacun des éclairs en trempant le dessus et en veillant à bien laisser couler le surplus.

Parsemer sur le glaçage, des éclats de caramel ou ce que vous souhaitez. Attention, il faut parsemer au fur et à mesure les éclairs pour éviter que le glaçage ne durcisse et que les éclats ne tiennent pas.

Et voilà :) ! Pour les plus gourmands, il ne reste plus qu’à bien s’installer et à les déguster. Pour les plus patients et pour plus de gourmandise, les laisser toute une nuit au réfrigérateur, puis le lendemain les sortir 1h avant la dégustation.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite à tous un bon pâtissage et une bonne dégustation. A très bientôt.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 21 janvier 2016

Paroles d'internautes

Voici les 11 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Patrick, le 08/06/2016

    Bonjour, jorey voulu savoir comment qu’on fait des éclairs car g perdu un Paris suite à l’ouverture d’une porte. C’et dure ?

  2. Thomas D., le 09/06/2016

    Bonsoir Patrick ! Tout d’abord, comme c’est la première fois que vous venez sur le blog, je vous souhaite la bienvenue. Concernant votre question, effectivement, la réalisation d’éclairs demande un peu de travail technique notamment pour la réalisation de la pâte à choux ainsi que la cuisson. Vous pouvez retrouver toutes les informations nécessaires sur l’article pâte à choux et craquelin et sur . Si vous avez besoin de plus d’informations, n’hésitez pas à me demander. Et surtout, bon pâtissage.

  3. Toque de chef

    Pascal, le 13/12/2016

    Bonjour ,
    merci pour ces belles recettes .J’ai envie de réaliser cette recette d’éclair ,mais j’aimerais savoir si vous avez déjà essayé de masquer les trous de remplissage par Les craquelins et de Les faire recuire ensuite juste pour le fair fondre ?
    J’aime pas du tout les trous parfois la crème sort et c’est pas très agréable …
    En tous les cas merci .

  4. Thomas D., le 13/12/2016

    Bonsoir Pascal ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Concernant votre question sur les trous en dessous des éclairs, je n’ai jamais essayé mais si vous réalisez cette recette, je ne prendrai pas de risque. En voulant combler avec du craquelin, je pense que vous allez vous confronter à 2 problèmes. Le premier, c’est que le craquelin n’aura jamais le temps de cuire suffisamment, vous auriez sur le dessous une pâte plutôt qu’une texture croquante. Le deuxième problème, c’est la cuisson de l éclair garni, car la crème au mascarpone n’appréciera pas beaucoup :) et la pâte à choux va surement se détremper très très vite. Je vous assure que la texture de cette crème (grâce au mascarpone et à la gélatine) permettra une bonne tenue de l’éclair. Il faudra juste les manger au bon moment, pas trop tôt mais pas trop tard non plus :). Idéalement, garnissez les la veille au soir si vous souhaitez les déguster le midi, sinon le matin pour les déguster le soir même. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Edith Baudry, le 05/11/2018

    Bonjour Thomas j ai envie de faire ces éclairs puis je les congeler avec la glaçage? Merci d avance

  6. Thomas D., le 05/11/2018

    Bonsoir Edith, un plaisir de vous revoir sur le blog :). J’avoue que j’aime beaucoup ces éclairs (peut-être ne suis je pas objectif, car j’adore le caramel au beurre salé :)). Alors, à titre personnel, je ne congèlerais pas les éclairs avec ou sans glaçage, je vous explique pourquoi. La pâte à choux est une pâte qui est desséchée lors de la cuisson pour donner de jolis choux/éclairs bien secs. La ganache, elle va venir réhumidifier légèrement la pâte pour obtenir la texture idéale que l’on attend. Le problème de la congélation pour ce type de pâtisserie (ce n’est que personnel), c’est que lors de la phase de décongélation, on se retrouve avec un dessert beaucoup trop humide parfois flotard si la garniture rend de l’eau, ce qui me déplait lors de la dégustation. Si vous n’avez pas beaucoup de temps pour les réaliser, voici comment j’aurais procédé. Premièrement, j’aurais réalisé ma pâte à choux, formé mes éclairs et congelé immédiatement avant cuisson, car à contrario, tant qu’elle n’est pas cuite la pâte à choux se congèle parfaitement. Je réaliserais mon crémeux la veille de pocher voir même 2 jours avant si cela permet de mieux vous organiser. La veille de la dégustation, je décongèlerais mes éclairs (au réfrigérateur bien sûr :)), je les ferais bien cuire, puis après refroidissement, je les garnirais. Je les glacerais puis les placerais au réfrigérateur jusqu’au lendemain. J’espère que cette réponse pourra vous aider et surtout n’hésitez pas à me poser d’autres questions si vous avez le moindre doute. Excellente fin de soirée. A très bientôt Edith.

  7. Toque de chef

    Edith Baudry, le 07/11/2018

    Bonsoir Thomas pouvez vous me dire si je peux congeler les éclairs avec le glaçage? D avance merci de votre réponse et bonne soirée

  8. Toque de chef

    Edith Baudry, le 07/11/2018

    Merci de votre réponse mais comme je reçois souvent une ou 2 personnes à la fois je suis obligée de congeler.je l ai déjà fait pour des choux mais jamais pour le glaçage je le faisais à la dernière minute mais je voulais avoir votre avis

  9. Thomas D., le 07/11/2018

    Bonsoir Edith :). Si vous l’avez déjà fait alors je vous conseillerai de ne pas les glacer avant de les congeler. Le glaçage risque de ne pas être top à la décongélation :(. L’avantage de ce fondant, c’est que vous pouvez le conserver (hermétiquement) au réfrigérateur pendant plusieurs semaines et du coup, glacer que lorsque vous décongèlerez vos éclairs. J’espère que cette réponse pourra vous aider. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  10. Toque de chef

    Edith Baudry, le 10/11/2018

    Bonjour Thomas j ai essayé ce matin et maintenant de vous contacter par votre contact et mon message est toujours refusé.je voulais vous demander des conseils car mes éclairs sont plats et vous dire comment j ai fait pour comprendre d où cela vient?

  11. Thomas D., le 11/11/2018

    Bonsoir Edith. Je vais regarder pour ce problème de formulaire de contact. Cela vous indique un message en particulier ? Pour les éclairs, il peut y avoir plusieurs raisons. La première, c’est que la pâte à choux ne soit pas assez ferme et s’étale sur le côté. Cela peut provenir aussi lors du pochage des éclairs. Si l’éclair pochée est trop large mais pas assez haute, le résultat peu donner un éclair plat après cuisson. Enfin l’épaisseur du craquelin. Si le craquelin est trop épais, il peut empêcher l’éclair de montée et de se développer. Avez-vous une piste ? Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

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