Pâte à choux et craquelin - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Pâte à choux et craquelin

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 3 juin 2014

Cette semaine, je vous propose une petite recette incontournable pour confectionner les grands classiques de la pâtisserie tels que chouquettes, choux à la crème, Paris Brest, Saint-Honoré… Vous l’avez deviné, c’est “la pâte à choux“. La pâte à choux, ça paraît tout bête à faire mais il faut bien respecter les 3 grandes étapes pour obtenir de beaux choux bien gonflés et qui se tiennent. Pour ça j’ai suivi quelques petits conseils de Mercotte (ma référence) qui m’ont bien aidés.

ingrédients
  • 100g d’eau
  • 100g d’oeufs
  • 55g de farine T55
  • 45g beurre
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de sucre
matériel
  • Un batteur électrique

Détails de la RECETTE

La recette que je vous propose, est réalisée uniquement avec de l’eau pour obtenir des choux bien fermes et plus secs, idéal pour la confection du Paris-Brest.

Il est tout à fait possible de remplacer les 100 ml d’eau par 50 ml d’eau et 50 ml de lait ou 100 ml de lait uniquement. Les choux seront plus gourmands, idéal pour la réalisation de chouquettes.

Faire préchauffer le four à 180°C.

La première étape consiste à réaliser une pâte et de bien la dessécher.

Couper le beurre en petits morceaux (cela permettra qu’il fonde plus rapidement).

Dans une casserole, mettre les morceaux de beurre, l’eau, le sel et le sucre et porter le tout à ébullition.

pate1

pate2

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Mélanger énergiquement afin d’obtenir une boule de pâte.

Pâte à choux

Pâte à choux

Remettre le tout sur feu doux et faire dessécher la pâte 3-4 minutes jusqu’à ce que celle-ci se détache facilement des parois et qu’elle forme une boule.

Pendant que vous faites dessécher votre pâte, veiller à bien mélanger et travailler la pâte avec une cuillère en bois pour bien faire s’évaporer l’eau.

Une pâte correctement desséchée est la clé pour des choux bien gonflés.

Pâte à choux

Vous obtenez ce que l’on appelle techniquement la panade.

La deuxième étape consiste à réhydrater la panade avec les oeufs.

Verser cette panade dans un saladier et laisser la refroidir légèrement 4-5 minutes tout en continuant à mélanger.

Pâte à choux - refroidissement

Peser le premier oeuf puis le battre légèrement en omelette.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Incorporer l’oeuf dans la panade à l’aide d’une spatule en bois.

Au tout début, l’oeuf a du mal à s’incorporer mais au fur et à mesure que vous continuez à mélanger la pâte va s’homogénéiser. Surtout travailler bien la pâte, il faut emprisonner un maximum de bulles d’air pour qu’à la cuisson le chou gonfle bien.

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Continuer d’incorporer les autres oeufs un par un jusqu’à obtenir une pâte bien souple et brillante.

Celle-ci doit être ni trop compacte ni trop liquide. Si elle est trop compacte, vous pouvez toujours incorporer 1/2 ou 1 oeuf supplémentaire pour l’hydrater, trop liquide votre pâte à choux est tout simplement irrécupérable et bonne à jeter.

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Alors comment savoir si votre pâte à choux est parfaite ? Voici 2 astuces pratiques.

Première astuce, le test du sillon. Pour cela, creuser un petit sillon dans la pâte à l’aide de votre spatule. Si celui-ci se referme lentement, c’est que votre pâte est prête à être utilisée.

Deuxième astuce, le test de la crête. Plonger la cuillère en bois dans la pâte et relever la. Si la pâte située au bout de la cuillère forme une belle crête qui ne retombe pas, c’est gagné.

Test de la crête

Votre pâte à choux est maintenant prête à être utilisée, il ne reste plus qu’à dresser les formes souhaitées sur une feuille de papier sulfurisé.

De préférence, utiliser une poche à douille munie d’une douille ronde (pour le diamètre, c’est en fonction de vos envies et de votre gourmandise). Si vous n’avez pas de poche, pas de soucis, vous pouvez utiliser 2 cuillères à soupe ou bien un sac à congélation que vous couperez à l’une des pointes.

Pour un beau résultat, lisser la petite crête de vos choux (dû au pochage) avec un doigt humide.

Pâte à choux - poche à douilles

Option craquelin

Je pense que cette option va plaire au perfectionniste.

Le craquelin, c’est un peu la cerise sur le chou :).

Avec cette astuce, très tendance dans le milieu de la pâtisserie, vous obtiendrez des choux bien réguliers, ronds et harmonieux.

Cette coque permettra aux choux de se développer sans éclater ou craqueler. C’est un peu de la haute joaillerie pour vos choux ;).

Voici 2 photos qui vous permettront de constater la magie du craquelin.

choux sans craquelin

Chou sans craquelin

 

chou avec craquelin

Chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte à base de sucre cassonade, de beurre et de farine que l’on vient poser sur le dessus du chou. Cette pâte va apporter une texture craquante très agréable en bouche. L’essayer c’est l’adopter ;).

Pour ceux qui n’ont pas envie de réaliser un craquelin, vous pouvez directement aller à la dernière étape, la cuisson. Pour les autres, c’est parti.

Ingrédients (10aines de disques craquelin)
50g de sucre cassonade
50g farine T55
40g beurre pommade
1 pincée de sel

Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger le beurre pommade et la farine.

Ajouter ensuite le sucre, le sel et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir la formation d’une boule, ensuite continuer de mélanger mais cette fois avec les mains pour former une vraie boule.

Craquelin

Craquelin

Craquelin

Craquelin

Placer la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser pour obtenir une épaisseur de 4 mm environ.

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Epaisseur du craquelin

A l’aide d’un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos choux, environ 1 cm de moins (ex: Choux de diamètre de 4 cm -> craquelin de diamètre de 3 cm), découper vos disques de craquelin sans les enlever du papier sulfurisé.

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique avec un petit verre (type Suze ;) ), ça peut le faire. Je vous laisse vous adapter au matériel que vous avez sous la main.

Emportes-pièces 3 et 4 cm

Matériels cercle pour craquelin

Disques de craquelin

Placer les disques au froid (idéalement au congélateur) pendant 1 heure environ.

Sortir les disques, les retirer du papier sulfurisé et les déposer sur le dessus de vos choux.

Disques de craquelin

Choux et craquelin

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la cuisson.

La dernière étape, c’est la cuisson

Enfourner le tout dans votre four, en mode chaleur tournante à 180°C pendant 35-40 minutes (attention chaque four étant différent, réaliser quelques tests pour déterminer avec précision le temps de cuisson idéal).

La cuisson est idéale quand les choux sont bien creux. Si vous tapez avec le doigt sur le fond, celui sonne creux.

Chou bien creux

Et voilà, il ne reste plus qu’à garnir vos réalisations et à me faire part de vos retours d’expérience avec la pâte à choux, d’autant plus si vous avez utilisé cette recette ;).

En vous souhaitant une bonne dégustation, je vous dit à bientôt pour une nouvelle recette (de chouquettes… ou de Paris-Brest…).

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 3 juin 2014

Paroles d'internautes

Voici les 11 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    mag, le 09/06/2014

    à essayer effectivement
    c’est vraiment plus joli avec le craquelin… à tester donc

  2. Toque de chef

    esnault, le 11/04/2015

    tu explique vraiment bien cette recettes par contre il existe une troisième façon de voir si la pâte a choux est bonne on plonge la cuillère ou la pale du robot et quand on la retire une vague doit se former, ah et sur un petit four il ne faut pas oublier d entrouvrir la porte pour que l humiditer s en aille, juste 10 sec sinon les choux retomberont sinon ils sont vraiment appétissant tes choux

  3. Thomas D., le 11/04/2015

    Bonjour Esnault, je te souhaite la bienvenue sur le blog ;). Je te remercie de ton message et surtout des quelques conseils que tu donnes en plus. C’est toujours très enrichissant de connaître les petits trucs de chacun :). Effectivement, l’humidité, c’est le grand ennemi de la pâte à choux :(. Concernant la 3ème astuce pour savoir si la pâte a la bonne consistance, je ne la connaissais pas. En même temps, faut dire que pour le moment je ne possède pas encore de robot mais ça ne serai tardé, le Kitchenaid est dans ma ligne de mire :). En tout cas, j’essaierai cette technique lors de ma future acquisition. Je te souhaite un très bon week-end et un bon pâtissage.

  4. Toque de chef

    Maï, le 03/03/2017

    Bonjour,
    Je vais essayer :)
    Pensez-vous qu’on peut préparer le craquelin à l’avance et le mettre au congélateur pour quelques jours?

  5. Thomas D., le 03/03/2017

    Bonsoir Maï ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Vous pouvez sans problème préparer le craquelin à l’avance, détailler les disques et placer au congélateur plusieurs jours, même semaines d’ailleurs. Je vous souhaite un bon pâtissage ainsi qu’une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  6. Toque de chef

    Sabrina, le 04/08/2017

    Bonjour je souhaiterais savoir il fait autant d eau que d oeuf ( si je fait 1/4 litre d eau il me faut 250g d oeuf c est bien ca merci

  7. Thomas D., le 04/08/2017

    Bonsoir Sabrina, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, c’est tout à fait ça la même quantité d’oeufs que d’eau donc 250g pour 250 ml d’eau. Excellente fin de soirée et bonne pâte à choux :).

  8. Toque de chef

    Heinrich, le 09/01/2018

    Bonjour Thomas,
    Je viens de découvrir votre site et merci merci pour toutes ces recettes!!! J’adore j’en ai déjà testé plusieurs!!!!
    Mais la petite question: ce matin j’ai fait la recette des chouquettes!!! Certaines sont parfaites et d’autres toutes plates??
    Merci car la pâte à chou c’est quelque choses que je ne maitrise pas!!!

  9. Thomas D., le 09/01/2018

    Bonsoir Heinrich, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je suis bien d’accord avec vous, la pâte à choux, ce n’est pas ce qui est plus facile à maitriser et bien que ce soit la quarantième fois que je la réalise, il y’a toujours des surprises. Les joies de la pâtisserie :). Il m’arrive parfois qu’une fournée monte bien alors que la précédente, avec la même pâte, lève moins bien. Comment pochez-vous les chouquettes, avec une poche ? Celles plus plates sont elles situées à un endroit plus particulier du four (centre, bord…) ? Les quantités de pâtes vous semblent-elles identiques ? En espérant pouvoir vous aider avec l’aide de vos réponses. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  10. Toque de chef

    Emilie, le 14/04/2019

    Cc
    Recettes géniales…

  11. Thomas D., le 14/04/2019

    Bonsoir Emilie :). Merci beaucoup. Je viens de voir la photos, les choux sont magnifiquement réussis. Toutes mes félicitations. Excellente fin de soirée à vous.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients
  • 100g d’eau
  • 100g d’oeufs
  • 55g de farine T55
  • 45g beurre
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de sucre
Je n'oublie pas d'acheter