Fondant blanc pâtissier maison - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Fondant blanc pâtissier maison

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 10 août 2014

Vous souhaitez glacer vos éclairs, choux ou mille-feuilles mais vous n’avez pas de fondant pâtissier sous la main, alors rien de plus facile que de le réaliser soi même et en plus ça ne vous coutera que quelques dizaines de centimes. Tentant… non ? Alors à votre thermomètre, c’est parti.

ingrédients
  • 650g de sucre
  • 260g d’eau
  • 100g de glucose (optionnel)
matériel
  • Un thermomètre de cuisson ou une sonde
  • Un batteur électrique

Détails de la RECETTE

Fabrication du fondant pâtissier

Préparer un saladier d’eau froide.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients (eau, sucre et glucose) et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre une température comprise entre 114°C – 116°C. Attention, pas de panique à partir de 104°C, la température est un peu longue à monter, il faut juste un peu de patience.

NB: le glucose est optionnel. On peut très bien réaliser la recette sans. Son rôle est uniquement de retarder la cristallisation du fondant lors de son utilisation.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Une fois les 114/116°C obtenus, retirer du feu et mettre la casserole dans le saladier afin de stopper immédiatement la cuisson et faire redescendre la température à 75°C.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

A l’aide d’un batteur muni des crochets, battre à grande vitesse le sirop. Au fur et à mesure, le mélange va commencer à blanchir puis prendre une couleur vraiment blanche.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Continuer de battre à vitesse moyenne cette fois-ci, jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.

Mettre le mélange sur le plan de travail et travailler la masse avec une spatule le temps que celle-ci refroidisse.

Une fois que celle-ci est bien refroidie, fraiser votre fondant avec la paume de la main puis former une boule.

Stocker votre fondant dans une boite hermétique au réfrigérateur. Normalement, votre fondant ce conserve ainsi pendant 1 an environ.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Utilisation du fondant pâtissier

Prélever la quantité nécessaire de fondant, le mettre dans un cul de poule et placer le tout sur un bain marie pour atteindre 37°C. Attention, il faut bien respecter la température indiquée, si vous dépassez les 37°C, le fondant restera terne et ne brillera pas.

Parfois, il est nécessaire de détendre le fondant afin qu’il ait la consistance idéale pour glacer vos préparations. Dans ce cas, voici une petite astuce que j’ai trouvé en parcourant le blog de Valérie “C’est ma fournée !“. Il suffit d’ajouter un peu de sirop de sucre de canne (type canadou) et de bien mélanger, vous allez voir c’est magique ;).

Si vous souhaitez ajouter un colorant, le mélanger au sirop de sucre de canne avant de l’incorporer dans le fondant afin d’obtenir une couleur uniforme.

Vous pouvez aussi aromatiser votre fondant avec l’ingrédient de votre choix (caramel, chocolat ou café). Pour cela, l’incorporer au fondant une fois que celui-ci est bien détendu.

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Et voilà, vous êtes paré pour glacer comme un pro vos éclairs, religieuses ou toutes autres délicieuses pâtisseries. Alors conquis :) ?

Glaçage choux

Glaçage choux

Glaçage choux

A très bientôt, et n’hésitez pas à me faire un retour si vous pensez que cette article peut être amélioré.

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 10 août 2014

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Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    daniel, le 28/10/2018

    Bonjour Thomas,
    Je souhaiterai savoir si je peux utiliser du glucose en poudre pour realiser ce fondant et utiliser le thermomix au lieu du robot?
    Votre blog est superbe !!!

  2. Thomas D., le 29/10/2018

    Bonsoir Daniel, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Pour le glucose en poudre, je n’en ai jamais utilisé mais de ce que j’ai pu lire il suffit de le réhydrater avec 15% d’eau pour obtenir un glucose liquide. Avez-vous plus d’informations inscrites sur la boîte ? Pour le thermomix, je n’y vois pas d’inconvénient non plus. Je n’en possède pas mais si vous respectez les principe du fondant, cela devrait bien se passer. Les indispensables : réaliser le sirop, le faire refroidir puis le battre pour former une pâte blanche. Ensuite, il faudra tout de même travailler la pâte à la main pour obtenir cette fameuse boule de fondant :). Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous.

  3. Toque de chef

    sophia, le 12/03/2019

    Bonjour Thomas,
    Merci pour toutes ses explications. Pensez-vous qu’il serait possible de faire le fondant au fouet manuel et cuillère en bois ? Je suis sans robot et batteur pour le moment.
    Je vous remercie.

  4. Thomas D., le 13/03/2019

    Bonsoir Sophia, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je comprends tout à fait votre problématique. Le problème avec ce fondant, c’est qu’il doit être fouetté/battu suffisamment fort à une certaine température pour obtenir cette fameuse texture. A la main, j’ai peur que cela risque d’être difficile. J’ai fait quelques recherches après votre message mais j’avoue ne pas avoir trouvé de personnes ayant effectué ce fondant à la main. Si vous souhaitez tenter l’aventure, il va falloir vous armer de patience et surtout de bons biceps, mais c’est peut être possible. Si vous testé, pourriez-vous me faire un retour pour que les personnes qui souhaitent tenter l’aventure est un avis objectif ? Je vous souhaite une excellente soirée et surtout si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.

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  • 650g de sucre
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