Brioche de Nanterre - Fou de Pâtisserie n°3 - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Brioche de Nanterre – Fou de Pâtisserie n°3

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 29 juillet 2016

Cette semaine, je sens comme une légère odeur de brioche dans la maison. Même si pâtisser dans ma cuisine en ce moment est une vraie galère (28/29 °C à l’intérieur)… J’ai quand même voulu tester une nouvelle recette de brioche que j’ai trouvée en feuilletant le n°3 de mon magazine Fou de Pâtisserie. Et oui, il est pas tout jeune ce numéro :), mais la photo avait l’air tellement délicieuse que je n’ai pas pu résister longtemps. En plus, j’ai trouvé une astuce sur le blog de Mercotte pour réussir ma brioche malgré les températures caniculaires de ma cuisine :). Verdict ? Et bien ces petites briochettes, elles assurent :). Une mie bien filante, moelleuse et au délicieux goût de beurre (c’est pas pour les périodes régimes ;)). Si vous avez envie de succomber à cette petite viennoiserie, alors on enfile son tablier et on passe au fourneau.

ingrédients

Pour 15 briochettes

  • 360g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 8g de sel fin
  • 15g de levure de boulanger
  • 205g d’oeufs (environ 4) froids
  • 20g de lait entier
  • 290g de beurre doux froid

Finition/decor

  • 1 jaune d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 40g d’eau
  • QSP de sucre perlé
matériel
  • Un robot pâtissier (ou des bons muscles)
  • Des petits moules à muffins (non obligatoire)
  • Des petits emballages cuisson pour brioches (non obligatoire)
  • Un pinceau

Détails de la RECETTE

Beurre et oeufs froids, Pourquoi ?

Alors cette astuce, je l’ai découverte sur le blog de Mercotte.

On va dire qu’en ce moment, les températures ne sont pas des plus frisquettes. Alors qu’en je souhaite faire des brioches avec une température dans la cuisine frôlant les 27/28°C et bien il faut que je m’accroche :). Cette astuce est tombée à pique pour que je puisse la tester. Verdict ? Ca a fonctionné à la perfection chez moi.

J’ai donc comme selon les conseils de Mercotte utilisé du beurre froid que j’ai coupé en petits cubes puis replacé au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Pareil pour les oeufs. Je les ai cassés, battus légèrement puis replacés au réfrigérateur.

La seule contrainte, c’est de devoir pétrir la pâte un peu plus longtemps notamment au moment de l’incorporation du beurre pour que celui-ci s’incorpore bien à la pâte et que celle-ci devienne bien élastique.

Résultat, ma pâte a gardé de la fermeté pendant le pétrissage et surtout elle a réussie à prendre beaucoup d’élasticité malgré la chaleur. Alors si vous testez cette astuce, n’hésitez pas à me faire votre retour ;).

On passe à la recette !

Casser les oeufs, les battre légèrement en omelette à la fourchette et les placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Couper le beurre froid en petits dès et réserver au réfrigérateur.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Dans la cuve d’un robot pâtissier muni du crochet, verser la farine T45, le sucre, le sel, la levure de boulanger et le lait.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Commencer à battre à petite vitesse (1 sur mon kitchenaid), ajouter les deux tiers des oeufs et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher.

brioche de nanterre fou de pâtisseriebrioche de nanterre fou de pâtisserie

Ajouter alors le restant des oeufs battus, et pétrir à vitesse 4 ou 5 jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne (4) , ajouter les dés de beurre froid petit à petit en laissant bien le temps au beurre de s’incorporer à la pâte à chaque fois que vous en ajoutez.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol et qu’elle devienne très élastique comme sur les photos ci-dessous.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Placer la pâte dans un grand saladier, la couvrir d’un linge humide et la mettre à pousser dans un endroit assez chaud (question chaleur, pas trop difficile au moment où je rédige cette recette :)) jusqu’à ce qu’elle est au moins doublée de volume. Si il ne fait pas assez chaud là où vous habitez, vous pouvez si votre four le permet, régler la température à 35°C et laisser pousser une heure environ.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Une fois que la pâte a doublé de volume, la rompre en la tapant avec la paume de la main. Cette étape va stopper temporairement la pousse, puis dégazer la pâte.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Placer de nouveau la pâte dans le saladier, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Le lendemain, la pâte a dû pousser de nouveau.

La sortir du saladier, la peser, la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler une petite minute afin de la dégazer une nouvelle fois.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Diviser la pâte en (pâtons) petits morceaux de 50g environ.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Aplatir chaque pâton avec la main, ramener les bords vers l’intérieur et pincer légèrement.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisseriebrioche de nanterre fou de pâtisserie

Retourner la boule grossière et la bouler avec la paume de la main pour obtenir une belle boule régulière.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Placer chacune des boules dans les moules (je suis désolé, mais la phrase n’est pas facile à prononcer :)).

Soit vous les avez préalablement beurrés, soit vous pouvez utiliser un papier spécial cuisson pour brioches/muffins comme je l’ai fait, où encore utiliser du papier sulfurisé.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Placer les brioches à pousser une dernière fois. Soit à température ambiante, si vous disposez d’une pièce suffisamment chaude, sinon vous pouvez et si votre four le permet, régler la température à 35°C et laisser pousser une heure environ. Il faut qu’elles aient doublé de volume.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Faire préchauffer le four à 175° C (de mon côté). Attention, chaque four est différent, il est important d’adapter la température ainsi que la durée de cuisson.

A l’aide d’un pinceau, dorer les brioches avec le jaune d’oeuf.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

Saupoudrer de sucre perlé puis enfourner les briochettes pour environ une 40 – 45 minutes.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Pendant ce temps, préparer un sirop. Pour cela, placer le sucre et l’eau dans une casserole. Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci une trentaine de seconde puis retirer du feu et laisser refroidir.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Une fois les brioches cuites, les sortir du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus avec le sirop.

brioche de nanterre fou de pâtisserie

Voilà ! Il n’y a plus qu’à les laisser refroidir et les déguster tranquillement devant un petit thé ou dans le fond de son canapé :).

Je vous souhaite à toutes et tous un excellent pâtissage, et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie brioche de nanterre fou de pâtisserie

 

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 29 juillet 2016

Paroles d'internautes

Voici les 9 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Lydia, le 23/11/2016

    Bonjour Thomas ,
    Je viens du supermarché où j’ai acheté de la farine bio et l’envie de faire de la brioche me chatouille les papilles ,il faut dire que c’est l’heure du goûter .Le petit souci est que Je viens de me rendre compte que c’est de la type 65 .J’ai peur que la brioche ne soit pas aussi moelleuse ?
    Merci de me donner votre avis.
    Au fait j’ai essayé la recette de la crème au citron , elle est extra juste sucrée et acidulée comme il faut et la texture est parfaite .
    Merci Thomas .

  2. Thomas D., le 23/11/2016

    Bonsoir Lydia, bienvenue sur le blog :). Je viens tout juste de voir votre message. Du coups, je ne sais pas si vous avez testé avec la farine T65. De mon côté, je n’ai malheureusement jamais testé avec ce type de farine, je ne peux donc pas vous donner un avis complètement objectif. La seul chose qui change avec cette farine, c’est son taux de gluten qui permet à la pâte de devenir très élastique et donc de donner un bon alvéolage à la cuisson. Maintenant, je pense que vous pouvez tout à fait tester, car si vous recherchez une brioche bio, je crois que malheureusement vous ne trouverez que de la T65. En tout cas, j’espère que vous vous régalerez et surtout je serai curieux de savoir si cela a fonctionné et ce que vous en avez pensé. N’hesitez pas non plus à m’envoyer une photo si vous le souhaitez. Excellente fin de soirée à vous et bon patissage.

  3. Toque de chef

    Sharon, le 24/11/2017

    Bonjour,

    Cela fait un moment que je cherche une recette de brioche. Celle publiée sur le site de Mercotte était extrêmement compliquée a suivre.
    La votre donne du courage et de l’espoir. Je suis au second temps de pousse. Est-il possible de la faire pousser quelques heures, sachant que je dois les faire pour ce soir…

    Merci

  4. Thomas D., le 24/11/2017

    Bonsoir Sharon. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Vous pouvez tout à fait si la pièce n’est pas assez chaude, laisser pousser plus longtemps. Vous souhaitez poursuivre la pousse parce qu’elles n’ont pas assez montées ou parce que vous ne pouvez pas les cuire maintenant ? En vous souhaitant un excellent pâtissage.

  5. Toque de chef

    Sharon, le 24/11/2017

    Bonsoir et merci de votre réponse. Je n’ai pas le temps de faire pousser la pâte toute la nuit. Est il possible de faire pousser la pâte seulement quelques heures ?
    Est ce que cela aura le même résultat ?

    Merci

  6. Thomas D., le 24/11/2017

    Ah oui, je comprends mieux. Je pense que vous pouvez essayer de laisser pousser un peu plus longtemps et dès que vous sentez que la pâte a assez pousser, mettre à cuire. Même si l’idéal reste la pousse lente au réfrigérateur, je comprends très bien votre problématique. Pourrez-vous me faire un retour pour savoir comment ça s’est passé et le résultat que vous avez obtenu. Je pense que votre retour d’expérience servira à bon nombre d’internautes. Excellent pâtissage et bonne dégustation.

  7. Toque de chef

    Hélène, le 06/11/2019

    Ah mon petit Thomas, je vais me lancer dans la brioche (je suis déjà la reine de la pâte à pizza lol) et c’est tout naturellement que je vais suivre ta recette :)

  8. Thomas D., le 08/11/2019

    Quel plaisir d’avoir de tes nouvelles Hélène :). C’est une excellente idée la brioche. On peut faire un petit échange tu sais, une pizza lors d’un détour dans le Nord contre une brioche :). En tout cas, j’espère que toute ta petite famille appréciera. De gros bisous 😘 à vous. A très vite.
    PS : Petite précision, la pizza, au maroilles bien sûr :).

  9. Toque de chef

    Hélène, le 11/11/2019

    Franchement, une tuerie la brioche ! Prochaine fois, je teste les pépitos ;)
    Et bien quand tu veux pour la pizza ;) Tu sais très bien que tu passes quand tu veux dans ma région d’adoption ! Bises !

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients

Pour 15 briochettes

  • 360g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 8g de sel fin
  • 15g de levure de boulanger
  • 205g d’oeufs (environ 4) froids
  • 20g de lait entier
  • 290g de beurre doux froid

Finition/decor

  • 1 jaune d’oeuf
  • 40g de sucre
  • 40g d’eau
  • QSP de sucre perlé
Je n'oublie pas d'acheter