LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte citron et orange meringuée

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 25 avril 2014

Cette semaine, je vous propose une variante d’un classique de la pâtisserie française La tarte au citron meringuée. Pourquoi variante ? Car j’ai choisi de la faire en portion individuelle, d’ajouter un miroir à l’orange sur le dessus et de remplacer la couche de meringue par une véritable meringue suisse. Si ça vous tente, c’est parti pour préparer une tarte citron et orange meringuée à ma façon.

ingrédients

Pour 4 desserts individuels

Pour la meringue suisse

  • 125g de blancs d’oeufs
  • 250g de sucre glace

Pour le biscuit sablé

  • 110g de farine T55
  • 55g de beurre pommade
  • 50g de sucre glace
  • 30g de maïzena
  • 15g amande en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille (ou sucre vanillé ou extrait de vanille)

Pour la crème citron

  • 100g sucre
  • 150g beurre
  • 3 oeufs
  • 150 ml de jus de citron
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille (ou poudre de vanille)

Pour le miroir à l’orange

  • 30 cl de jus d’orange (frais de préférence)
  • 2 cs de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
matériel
  • 4 cercles à mousse (diamètre: 9 cm)
  • Poche à douille

Détails de la RECETTE

Miroir à l’orange

Dans un premier temps, commençons par réaliser le miroir à l’orange. Cette préparation demande un temps de repos suffisamment long (une nuit dans l’idéal) pour une bonne gélification.

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, presser les oranges afin d’obtenir 30 cl de jus. Si vous n’avez pas d’orange, vous pouvez utiliser du jus d’orange du commerce.

Mettre dans une casserole le jus d’orange et le sucre, et porter à ébullition.

En dehors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci.

Dans un plat, verser le mélange pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Faire attention que l’épaisseur ne soit pas trop importante sous peine d’une mauvaise gélification du miroir.

Miroir à l'orange

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Réalisation de la meringue suisse

Pour préparer les meringues, se référer à la recette meringue suisse.

Dans l’idéal, pocher vos meringues à la dimension des cercles à mousse que vous utilisez pour dresser vos tartes.

Meringues pochées

Réalisation de la pâte sablée

Dans un robot ou bien au fouet, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite le sucre vanillé ou les graines d’une 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amande, la maïzena et le sel.

Incorporer l’oeuf légèrement battu au mélange.

Enfin ajouter la farine et bien mélanger jusqu’a obtention d’une belle boule de pâte.

Abaisser le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisse pâte sablée

Pâte sablée emporte piécée

Découper à l’emporte pièce 4 cercles de pâtes.

Réserver au réfrigérateur au minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner (si possible avec les emportes pièces sur les fonds de tarte) pendant environ 15 min.

Pâte cuite

Crème au citron

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine pendant environ 20 min puis bien l’essorer.

Gélatine ramollie

Dans un cul de poule, zester les citrons.

Presser les afin de récupérer les 150 ml de jus de citron.

Ajouter le sucre et les œufs et bien mélanger.

Faire chauffer le tout dans une casserole à feu doux afin de faire épaissir la préparation.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Dès que la crème est tiède, ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger afin d’obtenir une crème bien onctueuse. Pour obtenir une crème bien lisse, vous pouvez donner un petit coup de mixeur plongeant.

Dressage des tartes

Dans vos emportes-pièces, disposer les fonds de tarte (pâte sablée).

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de votre crème au citron et pocher vos fonds de tarte jusqu’au 3/4 de la hauteur.

A l’aide d’un emporte-pièce, découper vos cercles de gelée d’orange et les déposer sur la crème au citron.

Réserver au frais quelques heures afin que la crème au citron soit suffisamment ferme (dans l’idéal une nuit).

Décercler vos tartes et déposer sur le dessus une belle meringue suisse.

Et voilà, vos tartes citron et orange meringuées sont prêtes à être dégustées.

Tartes citron et orange meringuées

En attendant vos retours, bonne dégustation ;)

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 25 avril 2014

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène, le 01/05/2014

    Oh ça a l’air super bon ! Quand je serai en phase de stabilisation, j’essaierais ta recette !

  2. [email protected], le 01/05/2014

    De toute façon la tarte au citron, c’est toujours trop bon :).

  3. Toque de chef

    mag, le 08/05/2014

    bravo superbe
    on va essayer…
    et on te dira ce que ça a donné
    bisous

  4. [email protected], le 09/05/2014

    J’attends tes impressions ;)

  5. Toque de chef

    mag, le 18/05/2014

    recette en cours
    zut j’ai pas commencé la veille mais ce matin, du coup ça fera le dessert de ce soir
    patience patience
    j’ai mis mon frigot à fond pour que mon miroir à l’orange prenne
    les meringues sont superbes,
    et la pâte fonctionne, bon ai fait un peu fin je pense par rapport à toi, on verra après cuisson
    bon j’y retourne j’ai ma crème citron en cours
    ah pffffffffff quel travail !!!
    biz a+

  6. Toque de chef

    mag, le 18/05/2014

    c’est fait !! ouaou
    que c’est beau
    on deguste ce soir, là c’est au frais
    alors mes remarques et questions sont :
    – temps de “mélange” de la crème suisse, j’ai fait le temps indiqué, ça devient assez dur..peut etre trop…
    qu’en penses tu , puis je réduire le temps
    – les meringues sont très blanches, trop beau, délicieuses
    – la pate est magique, et très bonne
    – le miroir, moi qui suit anti gélatine, bin ça choque pas du tout
    – bravo pour le dosage, crème au citron, pas acide, douce et gouteuse parfaite
    – l’assemblage reste fragile, ça bouge arf arf !!!
    voilà Felicitations à thomas, super recette !!! a+ mag bisous
    ps : la meringue suisse j’en ai mangé une tonne, ça collait aux doigts avec ma douille trop petite arf arf

  7. [email protected], le 19/05/2014

    Coucou Magalie ! J’ai vu les photos et ça donne vraiment envie ce que tu as fais. Félicitations pour tes premières tartes au citron ;). Pour la meringue suisse, je n’ai pas trop compris le problème que tu as eu. C’est l’appareil à meringue lors du fouettage qui était trop dur ? Je ne me souviens pas avoir eu ce soucis mais ça m’intéresse que tu m’en dise plus sur ton problème. Bon lundi. Bis.

  8. Toque de chef

    mag, le 20/05/2014

    en fait je trouvais la meringue très collante, mais ça l’a fait quand meme en fait.
    je me demandais juste s’il etait vraiment nécessaire de temps la battre…tu comprends ? ;-)
    sinon une fois passées au frais les tartes ne bougent plus, tout prend bien ! impec
    c’était délicieux, tout le monde a adoré A REFAIRE SANS MODERATION !!! eh eh
    merci
    bisous
    mag

  9. [email protected], le 20/05/2014

    En fait, plus que le temps, c’est la texture et le visuel qui permettent de déterminer si l’appareil à meringue est top. La préparation doit être ferme (bonne tenue) et brillante. Dès que tu as cet aspect tu peux sans problème arrêter de battre
    . Bonne soirée.

  10. mag, le 22/05/2014

    ok bin ça brillait bien, c’était ferme ferme !!!

    et ça se conserve super bien
    il m’en restait que j’ai mis dans une boite en fer et sont tjs aussi bonnes les meringues yaou …

    merci bisous

  11. Toque de chef

    Ay, le 30/01/2015

    A refraire! TOP!!!

  12. Thomas D., le 30/01/2015

    Merci beaucoup. Une très bonne fin de semaine. Thomas

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