Nougatine maison - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Nougatine maison

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 17 novembre 2016

Cette semaine, on va revoir les classiques. Pour cela, il vous faudra de l’eau, du sucre, des amandes effilées, idéalement du glucose mais on pourra faire sans, on verra ça un peu plus bas et… c’est tout :). Vous voyez où je veux en venir ? Et oui, on va réaliser de la nougatine maison. Je pense que je n’ai pas trop besoin de vous expliquer ce qu’est la nougatine, tout le monde y a un jour goûtée. Alors c’est parti, on peux commencer.

ingrédients
  • 325g de sucre
  • 150g de glucose
  • 10g d’eau
  • 150g d’amandes effilées
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un silpat (tapis silicone) ou une plaque à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Un couteau pointu

Détails de la RECETTE

Concernant le glucose

Je suis d’accord avec vous, tout le monde ne possède pas du glucose chez soi :). Même si on en trouve dans des magasins qui vendent des articles pour pâtisserie, quand on veut faire de la nougatine sur un coup de tête, faut savoir faire sans :).

Dans ce cas, remplacer le glucose par du sucre et y ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, ça aura la même action c’est à dire empêcher au sucre de cristalliser.

Recette de la nougatine maison

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Et oui, quand on veut travailler la nougatine, le four est un allié bien précieux. La nougatine durcit très vite à température ambiante, il sera donc nécessaire de la placer de temps en temps au four pour la faire ramollir et pouvoir continuer à la travailler.

Sur une plaque à pâtisserie, disperser les amandes effilées et placer au four pour les faire légèrement torréfiées.

Nougatine maison

L’idéal, c’est de les laisser dans le four jusqu’au moment où elles seront utilisées.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le glucose liquide (si vous en avez, sinon utilisez la petite astuce ci-dessus).

Nougatine maison

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beau caramel ambré.

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Sortir les amandes du four et les verser dans le caramel.

Nougatine maison

Il faut que les amandes soient bien chaudes pour éviter de créer un choc thermique avec le caramel brulant. Voilà pourquoi, je vous ai demandé de laisser les amandes effilées dans le four (mais en veillant à ce qu’elle ne crame pas tout de même car on veut que ça soit digeste ;)).

Bien mélanger l’ensemble.

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Si vous possédez un tapis en silicone (silpat), verser la nougatine dessus. Sinon, verser celle-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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Placer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la nougatine ou un autre tapis silpat, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser sur environ un demi centimètre.

Nougatine maison Nougatine maison

Si la nougatine est trop dure pour continuer à l’étaler, la replacer au four (150°C) le temps nécessaire pour la faire ramollir.

Une fois à la bonne épaisseur, il n’y a plus qu’à laisser libre cours à votre imagination pour créer de jolies formes.

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Conservation de la nougatine

Attention, la nougatine n’apprécie pas du tout l’humidité. Si vous devez la conserver, gardez la dans un endroit bien sec et pas plus de quelques jours.

La nougatine traditionnelle c’est avec des amandes, mais rien ne vous empêche de faire preuve de créativité en remplaçant les amandes par des noisettes, des pistaches…

Et voilà une nougatine maison rapide et délicieuse. A très bientôt pour une nouvelle recette.

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Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 17 novembre 2016

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  • 325g de sucre
  • 150g de glucose
  • 10g d’eau
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