LA CUISINE DE THOMAS

La recette que je vous propose, est réalisée uniquement avec de l’eau pour obtenir des choux bien fermes et plus secs, idéal pour la confection du Paris-Brest.

Il est tout à fait possible de remplacer les 100 ml d’eau par 50 ml d’eau et 50 ml de lait ou 100 ml de lait uniquement. Les choux seront plus gourmands, idéal pour la réalisation de chouquettes.

Faire préchauffer le four à 180°C.

La première étape consiste à réaliser une pâte et de bien la dessécher.

Couper le beurre en petits morceaux (cela permettra qu’il fonde plus rapidement).

Dans une casserole, mettre les morceaux de beurre, l’eau, le sel et le sucre et porter le tout à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Mélanger énergiquement afin d’obtenir une boule de pâte.

Remettre le tout sur feu doux et faire dessécher la pâte 3-4 minutes jusqu’à ce que celle-ci se détache facilement des parois et qu’elle forme une boule.

Pendant que vous faites dessécher votre pâte, veiller à bien mélanger et travailler la pâte avec une cuillère en bois pour bien faire s’évaporer l’eau.

Une pâte correctement desséchée est la clé pour des choux bien gonflés.

Vous obtenez ce que l’on appelle techniquement la panade.

La deuxième étape consiste à réhydrater la panade avec les oeufs.

Verser cette panade dans un saladier et laisser la refroidir légèrement 4-5 minutes tout en continuant à mélanger.

Peser le premier oeuf puis le battre légèrement en omelette.

Incorporer l’oeuf dans la panade à l’aide d’une spatule en bois.

Au tout début, l’oeuf a du mal à s’incorporer mais au fur et à mesure que vous continuez à mélanger la pâte va s’homogénéiser. Surtout travailler bien la pâte, il faut emprisonner un maximum de bulles d’air pour qu’à la cuisson le chou gonfle bien.

Continuer d’incorporer les autres oeufs un par un jusqu’à obtenir une pâte bien souple et brillante.

Celle-ci doit être ni trop compacte ni trop liquide. Si elle est trop compacte, vous pouvez toujours incorporer 1/2 ou 1 oeuf supplémentaire pour l’hydrater, trop liquide votre pâte à choux est tout simplement irrécupérable et bonne à jeter.

Alors comment savoir si votre pâte à choux est parfaite ? Voici 2 astuces pratiques.

Première astuce, le test du sillon. Pour cela, creuser un petit sillon dans la pâte à l’aide de votre spatule. Si celui-ci se referme lentement, c’est que votre pâte est prête à être utilisée.

Deuxième astuce, le test de la crête. Plonger la cuillère en bois dans la pâte et relever la. Si la pâte située au bout de la cuillère forme une belle crête qui ne retombe pas, c’est gagné.

Votre pâte à choux est maintenant prête à être utilisée, il ne reste plus qu’à dresser les formes souhaitées sur une feuille de papier sulfurisé.

De préférence, utiliser une poche à douille munie d’une douille ronde (pour le diamètre, c’est en fonction de vos envies et de votre gourmandise). Si vous n’avez pas de poche, pas de soucis, vous pouvez utiliser 2 cuillères à soupe ou bien un sac à congélation que vous couperez à l’une des pointes.

Pour un beau résultat, lisser la petite crête de vos choux (dû au pochage) avec un doigt humide.

Option craquelin

Je pense que cette option va plaire au perfectionniste.

Le craquelin, c’est un peu la cerise sur le chou :).

Avec cette astuce, très tendance dans le milieu de la pâtisserie, vous obtiendrez des choux bien réguliers, ronds et harmonieux.

Cette coque permettra aux choux de se développer sans éclater ou craqueler. C’est un peu de la haute joaillerie pour vos choux ;).

Voici 2 photos qui vous permettront de constater la magie du craquelin.

choux sans craquelin

chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte à base de sucre cassonade, de beurre et de farine que l’on vient poser sur le dessus du chou. Cette pâte va apporter une texture craquante très agréable en bouche. L’essayer c’est l’adopter ;).

Pour ceux qui n’ont pas envie de réaliser un craquelin, vous pouvez directement aller à la dernière étape, la cuisson. Pour les autres, c’est parti.

Ingrédients (10^aines de disques craquelin)
50g de sucre cassonade
50g farine T55
40g beurre pommade
1 pincée de sel

Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger le beurre pommade et la farine.

Ajouter ensuite le sucre, le sel et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir la formation d’une boule, ensuite continuer de mélanger mais cette fois avec les mains pour former une vraie boule.

Placer la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser pour obtenir une épaisseur de 4 mm environ.

A l’aide d’un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos choux, environ 1 cm de moins (ex: Choux de diamètre de 4 cm -> craquelin de diamètre de 3 cm), découper vos disques de craquelin sans les enlever du papier sulfurisé.

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique avec un petit verre (type Suze 😉 ), ça peut le faire. Je vous laisse vous adapter au matériel que vous avez sous la main.

Placer les disques au froid (idéalement au congélateur) pendant 1 heure environ.

Sortir les disques, les retirer du papier sulfurisé et les déposer sur le dessus de vos choux.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la cuisson.

La dernière étape, c’est la cuisson

Enfourner le tout dans votre four, en mode chaleur tournante à 180°C pendant 35-40 minutes (attention chaque four étant différent, réaliser quelques tests pour déterminer avec précision le temps de cuisson idéal).

La cuisson est idéale quand les choux sont bien creux. Si vous tapez avec le doigt sur le fond, celui sonne creux.

Et voilà, il ne reste plus qu’à garnir vos réalisations et à me faire part de vos retours d’expérience avec la pâte à choux, d’autant plus si vous avez utilisé cette recette ;).

En vous souhaitant une bonne dégustation, je vous dit à bientôt pour une nouvelle recette (de chouquettes… ou de Paris-Brest…).

A très bientôt pour une nouvelle recette.