LA CUISINE DE THOMAS

Concernant les ingrédients

• Praliné : vous pouvez tout à fait réaliser votre praliné maison grâce à cette recette, en cliquant ici, ou bien utiliser un praliné que vous pouvez acheter dans des magasins spécialisés tel que ZODIO.

RÉTROPLANNING

• Réalisation du craquelin (J-2 ou +)
• Réalisation de la pâte à choux (J-1)
• Réalisation  de la crème mousseline au praliné (J-1 ou +)
• Préparation de l’émulsion au praliné (J-2 et +)
• Montage du Paris-Brest (Jour J ou J-1)

Réalisation du craquelin

Le craquelin peut être préparé des jours à l’avance pourvu qu’il soit stocké au congélateur.

Pour ceux qui ont lu l’article Pâte à choux et craquelin, vous connaissez déjà l’utilité du craquelin. Pour les autres, je fais un petit rappel.

Chou sans craquelin

Chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte réalisée à base de farine (T55), cassonade et beurre, que l’on va découper à la taille souhaitée et généralement congeler avant de le déposer sur la pâte à choux pour que les choux se développent harmonieusement et de façon régulière. En plus, de l’aspect esthétique, le craquelin va apporter un côté sucré et croustillant au chou, et ainsi le rendre plus savoureux en bouche (avis totalement personnel).

Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la farine tamisée, la pincée de fleur de sel et le beurre pommade.

Ajouter le sucre cassonade et mélanger grossièrement à la spatule.

Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin de bien incorporer tous les ingrédients. Attention éviter tout de même de trop travailler la pâte. Puis former une boule.

Mettre la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser le pâton sur une épaisseur de 3/4 mm (personnellement c’est l’épaisseur que je choisis).

A l’aide d’un emporte-pièce (à défaut, un verre), détailler des cercles de 4/5 cm de diamètre.

Placer le tout au congélateur pendant environ 20 minutes.

Réalisation de la pâte à choux

Faire préchauffer le four en chaleur statique à 180°C.

Pour la technique complète de la pâte à choux, vous pouvez la retrouver dans ce billet Pâte à choux et craquelin. Je la redonne succinctement ici pour vous éviter de retourner sur l’article.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

En dehors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée, et bien remuer pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Faire dessécher la pâte sur feu moyen pendant environ 3/4 min jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole. La pâte doit se détacher complètement de la casserole.

Mettre votre pâte dans un saladier, puis remuer quelques minutes afin de bien la faire refroidir.

Dans un bol, casser un oeuf, le battre légèrement et l’incorporer dans la pâte.

Bien mélanger la pâte de façon à ce que l’oeuf soit complètement incorporé.

Recommencer cette étape pour chacun des oeufs jusqu’à obtenir la texture idéale. La pâte doit être lisse, brillante, ni trop liquide ni trop ferme comme sur les photos.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé et pocher 8 cercles de 4 ou 5 cm de diamètre en formant une couronne.

Pour avoir des cercles de même taille, l’idéal est de s’aider d’un patron que vous aurez préalablement dessiné. Si vous le souhaitez, je vous mets à disposition celui que j’utilise, vous pouvez le télécharger en cliquant ici.

Glisser ce patron entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé et pocher les cercles.

Sortir les disques de craquelin du congélateur, et les déposer sur chacun des cercles de pâte à choux.

Mettre à cuire pendant 30/40 min sans ouvrir le four puis les sortir et laisser sécher.

Préparation de la crème mousseline au praliné

Tout d’abord, pour les plus courageux, il faut réaliser un praliné maison. Pour ceux qui le souhaitent, la recette que j’utilise est disponible en cliquant ici, pour les autres, réserver la quantité nécessaire du praliné que vous avez acheté.

Dans un premier temps, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, dans un cul de poule, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine ainsi que la maïzena tamisées et bien mélanger.

Fendre la gousse de vanille en deux puis porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue.

Hors du feu, verser 1/3 du lait sur la préparation à base d’oeufs blanchis. Bien mélanger et remettre le mélange dans la casserole avec le restant de lait.

Faire épaissir la préparation sur feu vif pendant environ 4/5 min sans cesser de remuer.

Dès que l’appareil a bien épaissi, le débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Pendant que la crème pâtissière refroidie, bien crémer au robot (ou fouet) le beurre mou.

Une fois que le beurre crémé et la crème pâtissière sont à peu près à la même température, ajouter petit à petit dans un robot ou au fouet, la crème pâtissière au beurre pommade.

Ajouter ensuite le praliné et fouetter la mousseline au praliné pendant quelques minutes (cela évitera d’avoir un goût de beurre trop prononcé).

Réserver la crème mousseline jusqu’à utilisation.

Préparation de l’émulsion au praliné

Passons maintenant au dernier élément du Paris-Brest, l’émulsion au praliné. Cette émulsion va venir se cacher à l’intérieur du crémeux au praliné.

Dans un cul de poule, mettre le praliné et ajouter 1/3 de crème fleurette. Commencer à réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Ajouter ensuite un deuxième tiers, puis un troisième en veillant à bien mélanger à chaque fois.

Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du Paris-Brest

Découper la couronne de choux en 2 dans le sens de l’épaisseur.

Mettre la crème mousseline au praliné dans une poche munie d’une douille cannelée et pocher d’un peu de crème la base de chacun des choux.

A l’aide d’une autre poche sans douille, déposer à l’intérieur de la crème au praliné, un peu de d’émulsion au praliné en faisant en sorte que de l’extérieur on ne puisse pas voir cette couche.

Enfin recouvrir d’une nouvelle couche de crème au praliné et refermer chacun des choux avec son chapeau.

Pour la déco, saupoudrez votre Paris-Brest de sucre glace.

Et voilà, votre Paris-Brest version Philippe Conticini est prêt, croyez moi il va faire sensation au dessert et vous pourrez dire « C’est moi qui l’ai fait 😉 ».

Une petite dédicace à Mercotte, qui grâce à son merveilleux blog, m’a fait redécouvrir ce grand classique.

Bon courage aux personnes qui souhaitent se lancer dans ce délicieux dessert et bonne dégustation.

J’attends vos retours sur cette recette ;).