LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Publié dans Gâteaux et galettes par Thomas D., le 18 mars 2016

Cette semaine, j’avais envie d’essayer une recette qui me tentait depuis un bon petit moment, un fameux gâteau basque. Ni connaissant rien quant à sa fabrication et sa composition, un petit tours dans mes livres de pâtisserie, quelques recherches sur internet et hop ma petite recette est prête. Cependant, j’ai quelques à priori sur ce gâteau. Qu’il soit trop sec et beaucoup trop étouffe-chrétien. Je décide donc de le garnir d’une compotée de pruneaux et d’une crème pâtissière parfumée aux zestes de citron que j’ai trouvé dans une recette de Philippe Conticini. Le tout sera recouvert d’une pâte à gâteau basque que j’ai trouvé dans ma bible, le fameux livre « Pâtisserie » de Christophe Felder.

Verdict ? Ce gâteau est délicieux. Cela reste un gâteau assez consistant mais que je ne trouve absolument pas sec. Au contraire, je le trouve parfumé et très gourmand. Alors, ça vous tente un petit détour par le pays basque ?

ingrédients

Pâte à gâteau basque

  • 195g de beurre mou
  • 140g de sucre semoule
  • 95g de poudre d’amandes
  • Zestes d’un demi citron
  • 30g oeuf (battu)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 250g de farine T55

Crème pâtissière au citron

  • 25 cl de lait entier
  • 20g de semoule fine
  • 1 gousse de vanille
  • Zestes d’un demi citron
  • 65g de sucre cassonade
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de farine T55
  • 65g de crème liquide 30% MG
  • 2 cuil. à café de rhum brun

Compotée de pruneaux

  • 200g de pruneaux d’agen
  • 80g de sucre
  • 15 cl de thé infusé
  • 5 cl de rhum brun
  • 1/2 cuil. à café de rhum brun
  • 2 cuil. à soupe de vin rouge

Dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • un peu d’eau
matériel
  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Fouet
  • Cuillère en bois
  • Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Un mixeur plongeant
  • Une balance
  • Un tamis (idéalement)
  • Une plaque à pâtisserie

Détails de la RECETTE

Petites précisions utiles

Pour ce qui concerne le cercle à tarte, j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre sur 2,7 cm de hauteur. Si vous ne possédez pas de cercle de cette dimension, pas de panique, vous pouvez très bien utiliser un cercle plus petit, il faudra juste adapter les quantités.

Sans cercle à tarte, il est aussi possible d’utiliser un moule à manquer. Il faudra juste s’arrêter à une hauteur d’environ 2 à 2,7 cm ;).

Pour la fabrication de la pâte, j’ai utilisé mon nouveau robot kitchenaid (après tout, il fallait bien que je le teste), mais vous pouvez très bien réaliser la pâte à la main. Il faut juste faire attention de ne pas trop la travailler.

Pour la compotée de pruneaux, si vous n’aimez pas ça, vous pouvez remplacer par une compotée d’un autre fruit ou bien même une confiture.

Réalisation de la pâte

Dans la cuve d’un robot à pâtisserie munie de la feuille, placer le beurre mou et le sucre.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Mélanger environ 30 secondes à 1 minute en vitesse moyenne (6 ou 7). Si vous n’avez pas de robot, battre au fouet dans un cul de poule (saladier) jusqu’à ce que le sucre et le beurre se mélangent bien.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Ajouter la fleur de sel, la poudre d’amandes, les oeufs, la farine, les zestes de citron et l’extrait d’amande amère.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux
Gâteau basque à la compotée de pruneaux
Gâteau basque à la compotée de pruneauxGâteau basque à la compotée de pruneaux

Mélanger de nouveau pendant environ 1 à 2 minutes afin que tous les ingrédients se mélangent bien.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Rassembler la pâte afin de former une boule. Filmer et placer au réfrigérateur au minimum 2h (idéalement toute une nuit en la préparant la veille).

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Réalisation de la compotée de pruneaux

Au micro-onde, faire chauffer un bol d’eau environ 1 min 30 à pleine puissance.

Sortir le bol du micro-onde et laisser infuser un sachet de thé nature.

Dans un saladier, placer les pruneaux, 15 cl de thé infusé, le rhum, le vin rouge et la cannelle. Laisser mariner le tout environ 30 minutes.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

30 minutes plus tard, placer l’ensemble dans une casserole et y ajouter le sucre.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Mettre à cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition puis diminuer légèrement pour obtenir une toute petite ébullition. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes. Plus vous laissez cuire plus la texture de la compotée s’épaissit.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Une fois que la préparation est cuite, la placer dans un récipient et mixer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une belle compotée de pruneaux.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait entier.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de prélever les graines.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Zester le citron.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Placer les graines de la gousse de vanille fendue et les zestes de citron dans le lait.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mélanger au fouet le sucre cassonade, les jaunes d’oeufs et la farine. Réserver.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Lorsque le mélange lait/vanille/citron est à ébullition, verser la semoule fine et laisser cuire à feux doux environ 5 minutes.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Y verser ensuite le mélange sucre cassonade/jaunes d’oeufs/farine et laisser épaissir comme pour réaliser une crème pâtissière.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Pendant ce temps, dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Une fois la crème pâtissière suffisamment épaissit et en dehors du feu, y verser le rhum puis la crème liquide chaude. Bien mélanger.

Gâteau basque à la compotée de pruneauxGâteau basque à la compotée de pruneaux

Placer la crème pâtissière dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Dressage

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Commencer par beurrer le cercle (ou le moule utilisé).

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 3.

Abaisser le premier morceau sur 4/5 mm et détailler un cercle de 22 cm de diamètre en vous servant du cercle comme emporte-pièce.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Piquer ensuite le fond de tarte avec une fourchette.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Avec le deuxième morceau de pâte, rouler la pâte entre vos mains et le plan de travail afin de former un boudin qui servira pour les bords du cercle.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Placer le boudin à l’intérieur du cercle en le plaquant contre les bords.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Dans le fond de tarte, pocher à l’aide d’une poche à douille la crème pâtissière au citron en laissant la place suffisante au centre pour déposer la compotée de pruneaux. Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez très bien utiliser une cuillère.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Pocher ensuite la compotée de pruneaux.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Si il vous reste un peu de place et de la crème pâtissière, vous pouvez en remettre un peu sur le dessus de la compotée de pruneaux.

Si comme moi vous êtes tatillon, lisser l’ensemble avec une spatule coudée (mais ce n’est pas obligatoire).

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le dernier morceau de pâte sur 4/5 mm comme le premier afin de former un disque.

Humidifier légèrement avec le doigt ou un pinceau, le bord de la tarte.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Recouvrir avec le disque de pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, souder l’ensemble.

Gâteau basque à la compotée de pruneauxGâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du gâteau avec le jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux Gâteau basque à la compotée de pruneaux

Si vous le souhaitez, tracer des lignes ou des dessins sur le dessus pour améliorer l’esthétisme :).

Enfourner et laisser cuire environ 35 min.

Comme vous le savez, les fours sont tous différents et le temps de cuisson que je vous donne peut être différent pour chaque personne. Surveillez donc souvent la cuisson et vérifier l’aspect de votre gâteau. Si vous vous rendez-compte que le dessus cuit beaucoup trop vite, n’hésitez pas à y placer sur le dessus une feuille de papier aluminium.

Une fois que la cuisson est terminée, le sortir du four et le laisser refroidir avant de commencer à le décercler. D’ailleurs, faites très attention lors du décerclage car la pâte est très friable, il ne faudrait pas casser votre joli gâteau.

Et voilà, vous n’avez plus qu’à le laisser complètement refroidir et le déguster, pourquoi pas, avec un petit thé ou un café.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite à toutes et tous une excellente dégustation.

Gâteau basque à la compotée de pruneaux

 

Publié dans Gâteaux et galettes par Thomas D., le 18 mars 2016

Paroles d'internautes

Voici les 3 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    ANDRE, le 31/05/2016

    Où peut-on commander des gâteaux basques à la crème de pruneau d’Agen .? ? Il y a 20 ans une entreprise du lot et Garonne fournissait notre comité avec ce type de gâteau basque , ils étaient excellents . Je ne sais pas qui était cette entreprise . Cordialement .

  2. Thomas D., le 03/06/2016

    Bonsoir André. Tout d’abord, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Comme vous, j’adore les gâteaux basques (et oui, la crème d’amande, c’est mon petit péché mignon). Malheureusement, je ne saurai pas vous répondre sur l’entreprise qui a pu vous fournir ces gâteaux. Je suis un pâtissier amateur et je ne connais pas les entreprises qui peuvent fournir ce genre de service. Si vous le souhaitez, vous pouvez toujours réaliser cette recette pour vos collègues, je suis sûr qu’ils adoreront :). Je vous souhaite une très bonne fin de soirée. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    ANDRE, le 31/05/2016

    Je rectifie l’erreur d’adresse , c’est : ventose64@gmail.com

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