LA CUISINE DE THOMAS

Petites précisions utiles

Pour ce qui concerne le cercle à tarte, j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre sur 2,7 cm de hauteur. Si vous ne possédez pas de cercle de cette dimension, pas de panique, vous pouvez très bien utiliser un cercle plus petit, il faudra juste adapter les quantités.

Sans cercle à tarte, il est aussi possible d’utiliser un moule à manquer. Il faudra juste s’arrêter à une hauteur d’environ 2 à 2,7 cm ;).

Pour la fabrication de la pâte, j’ai utilisé mon nouveau robot kitchenaid (après tout, il fallait bien que je le teste), mais vous pouvez très bien réaliser la pâte à la main. Il faut juste faire attention de ne pas trop la travailler.

Pour la compotée de pruneaux, si vous n’aimez pas ça, vous pouvez remplacer par une compotée d’un autre fruit ou bien même une confiture.

Réalisation de la pâte

Dans la cuve d’un robot à pâtisserie munie de la feuille, placer le beurre mou et le sucre.

Mélanger environ 30 secondes à 1 minute en vitesse moyenne (6 ou 7). Si vous n’avez pas de robot, battre au fouet dans un cul de poule (saladier) jusqu’à ce que le sucre et le beurre se mélangent bien.

Ajouter la fleur de sel, la poudre d’amandes, les oeufs, la farine, les zestes de citron et l’extrait d’amande amère.

Mélanger de nouveau pendant environ 1 à 2 minutes afin que tous les ingrédients se mélangent bien.

Rassembler la pâte afin de former une boule. Filmer et placer au réfrigérateur au minimum 2h (idéalement toute une nuit en la préparant la veille).

Réalisation de la compotée de pruneaux

Au micro-onde, faire chauffer un bol d’eau environ 1 min 30 à pleine puissance.

Sortir le bol du micro-onde et laisser infuser un sachet de thé nature.

Dans un saladier, placer les pruneaux, 15 cl de thé infusé, le rhum, le vin rouge et la cannelle. Laisser mariner le tout environ 30 minutes.

30 minutes plus tard, placer l’ensemble dans une casserole et y ajouter le sucre.

Mettre à cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition puis diminuer légèrement pour obtenir une toute petite ébullition. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes. Plus vous laissez cuire plus la texture de la compotée s’épaissit.

Une fois que la préparation est cuite, la placer dans un récipient et mixer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une belle compotée de pruneaux.

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait entier.

Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de prélever les graines.

Zester le citron.

Placer les graines de la gousse de vanille fendue et les zestes de citron dans le lait.

Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mélanger au fouet le sucre cassonade, les jaunes d’oeufs et la farine. Réserver.

Lorsque le mélange lait/vanille/citron est à ébullition, verser la semoule fine et laisser cuire à feux doux environ 5 minutes.

Y verser ensuite le mélange sucre cassonade/jaunes d’oeufs/farine et laisser épaissir comme pour réaliser une crème pâtissière.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.

Une fois la crème pâtissière suffisamment épaissit et en dehors du feu, y verser le rhum puis la crème liquide chaude. Bien mélanger.

Placer la crème pâtissière dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Dressage

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Commencer par beurrer le cercle (ou le moule utilisé).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 3.

Abaisser le premier morceau sur 4/5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler un cercle de 22 cm de diamètre en vous servant du cercle comme emporte-pièce.

Piquer ensuite le fond de tarte avec une fourchette.

Avec le deuxième morceau de pâte, rouler la pâte entre vos mains et le plan de travail afin de former un boudin qui servira pour les bords du cercle.

Placer le boudin à l’intérieur du cercle en le plaquant contre les bords.

Dans le fond de tarte, pocher à l’aide d’une poche à douille la crème pâtissière au citron en laissant la place suffisante au centre pour déposer la compotée de pruneaux. Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez très bien utiliser une cuillère.

Pocher ensuite la compotée de pruneaux.

Si il vous reste un peu de place et de la crème pâtissière, vous pouvez en remettre un peu sur le dessus de la compotée de pruneaux.

Si comme moi vous êtes tatillon, lisser l’ensemble avec une spatule coudée (mais ce n’est pas obligatoire).

Abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le dernier morceau de pâte sur 4/5 mm comme le premier entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin de former un disque.

Humidifier légèrement avec le doigt ou un pinceau, le bord de la tarte.

Recouvrir avec le disque de pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, souder l’ensemble.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du gâteau avec le jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau.

Si vous le souhaitez, tracer des lignes ou des dessins sur le dessus pour améliorer l’esthétisme :).

Enfourner et laisser cuire environ 35 min.

Comme vous le savez, les fours sont tous différents et le temps de cuisson que je vous donne peut être différent pour chaque personne. Surveillez donc souvent la cuisson et vérifier l’aspect de votre gâteau. Si vous vous rendez-compte que le dessus cuit beaucoup trop vite, n’hésitez pas à y placer sur le dessus une feuille de papier aluminium.

Une fois que la cuisson est terminée, le sortir du four et le laisser refroidir avant de commencer à le décercler. D’ailleurs, faites très attention lors du décerclage car la pâte est très friable, il ne faudrait pas casser votre joli gâteau.

Et voilà, vous n’avez plus qu’à le laisser complètement refroidir et le déguster, pourquoi pas, avec un petit thé ou un café.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite à toutes et tous une excellente dégustation.