Dôme façon Trianon - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Dôme façon Trianon

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 11 septembre 2014

Cette semaine, je vous propose une recette très très chocolatée ;). Comme vous avez pu le voir, sur le blog, les recettes à base de chocolat manquent un peu :(. Il faut dire que jusqu’à présent, je ne le maîtrisais pas trop et surtout, je ne connaissais pas les petites subtilités pour le mettre en valeur dans des recettes plus élaborées. Cependant, je commençais à avoir un petit stock de chocolat Barry (70%) qu’il fallait que j’utilise et puis autant mettre les pieds dans le plat en testant une recette un peu technique. Quelques semaines auparavant, j’avais acheté le kit choux le meilleur pâtissier, principalement pour les moules en silicone en forme de demi-sphères. Avec mes moules demi-sphères et mon chocolat Barry, je me suis mis en quête d’une recette qui pourrait marier les 2, et grâce à mon ami Google, je suis tombé sur un blog Rêve de gourmandises. En farfouillant sur ce super blog (dont je félicite l’auteur au passage), je suis tombé sur la recette qui me fallait et dont je me suis inspiré en majeure partie pour réaliser mes Dômes façon Trianon. Conquis ? Alors c’est parti.

ingrédients

Pour environ 8 dômes individuels

Biscuit dacquoise noisette

  • 75g de poudre de noisettes
  • 75g de sucre glace
  • 30g de sucre cristallisé
  • 100g de blancs d’oeuf

Mousse chocolat sur base de pâte à bombe

  • 115g de jaunes d’oeufs
  • 35 ml d’eau
  • 70g de sucre cristallisé
  • 200g de chocolat noir (60% cacao minimum)
  • 400 ml de crème liquide (30% MG)

Feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte praliné (maison idéalement)
  • 80g de crêpes dentelles

Glaçage chocolat

  • 240g de sucre cristallisé
  • 80g d’eau
  • 80g de poudre de cacao amer (type vanhouten)
  • 160g de crème liquide (30% MG)
  • 12g de gélatine (environ 6 feuilles)
matériel
  • Robot multi-fonction
  • Batteur électrique
  • Spatule
  • Thermomètre
  • Poche à douille
  • Moule 6 demi-sphères en silicone
  • Une plaque à pâtisserie

Détails de la RECETTE

Pour cette recette de dôme façon Trianon, voici l’ordre dans lequel j’ai réalisé les 4 étapes :

1 – Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe

2 – Biscuit dacquoise noisette

3 – Feuilleté praliné

4 – Glaçage

Important à savoir : Il faut prévoir un temps de congélation des dômes de 4h environ pour l’étape 1. Il est aussi possible de réaliser la première étape la veille, de laisser les dômes au congélateur toute la nuit et de reprendre la suite de la recette le lendemain.

Etape 1 : Réalisation de la mousse chocolat sur base de pâte à bombe

C’est parti pour la première étape de cette recette, tout d’abord nous allons réaliser la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe.

On commence par réaliser une crème montée avec la crème liquide. Pour cela, verser la crème liquide bien froide dans un récipient et battre à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une crème légèrement ferme, puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

Dôme trianon - crème montée

Dôme trianon - crème montée

Ensuite, mettre le chocolat à fondre sur un bain marie. De mon côté, j’ai utilisé un chocolat de couverture 70% de la marque Barry que je trouve délicieux.

Dôme façon trianon - chocolat barry 70%

Dôme façon trianon

Maintenant, on passe à la réalisation de la pâte à bombe. Pâte à bombe, Késako ???

La pâte à bombe est une préparation à base d’un sirop (eau + sucre) cuit que l’on vient verser sur des jaunes d’oeufs battus et qui sert de base pour réaliser des mousses notamment au chocolat, beaucoup plus onctueuses.

Alors, on y va pour la réalisation de la pâte à bombe.

Réaliser un sirop, pour cela, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter l’ensemble à 121°C.

Dôme façon trianon

Dôme façon trianon

Pendant une minute et à l’aide d’un batteur électrique, commencer à battre les jaunes d’oeufs.

Tout en continuant à battre les jaunes, verser doucement le sirop cuit, sur les bords du cul de poule ou saladier afin que le sirop ne soit pas projeté.

Battre jusqu’au complet refroidissement du mélange et formation d’un ruban, c’est-à-dire que lorsque l’on soulève le fouet, la pâte va former un ruban en retombant (voir photo ci-dessous).

Dôme trianon - pâte à bombe

Dôme trianon - pâte à bombe

Dôme trianon - pâte à bombe

Ajouter le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Enfin, ajouter la crème montée et mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Il est temps de sortir le moule à demi-sphères. Pour moi, ça a été l’occasion de tester les fameux moules demi-sphères du kit choux le meilleur pâtissier que j’avais acheté quelques semaines plutôt :). J’essaierai de faire un petit post sur le Facebook du blog https://www.facebook.com/lacuisinedethomas?fref=ts pour vous faire un petit topo de ce kit.

Kit pâte à choux - le meilleur pâtissier

Kit pâte à choux - le meilleur pâtissier

Prendre une poche à douille et y verser la mousse au chocolat.

Garnir les empreintes en forme de demi-sphère à la poche, tout en laissant un espace de 7mm (c’est pour le feuilleté praliné et la dacquoise).

Tapoter le moule contre le plan de travail afin retirer les bulles d’air et de lisser la surface.

Dôme trianon

Dôme trianon

Placer au congélateur pendant environ 4h (les dômes doivent être complètement congelés).

La première étape est finie, maintenant on passe au biscuit dacquoise noisette.

Etape 2 : Réalisation du biscuit dacquoise noisette

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Si comme moi, vous voulez réaliser votre poudre de noisettes maison, mettre les noisettes décortiquées dans votre robot multi-fonction et mixer quelques secondes pour obtenir une poudre bien fine.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dans un cul de poule (saladier), mélanger le sucre glace tamisé, le sucre, la poudre de noisettes tamisées pour obtenir un mélange homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Dans un autre cul de poule (saladier), monter les blancs en neige.

Verser les poudres sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une maryse pour obtenir une pâte homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie et déposer la pâte.

A l’aide d’une spatule, étaler la pâte sur de 3/4 mm.

Dôme trianon

Dôme trianon

Enfourner pendant environ 10 à 15 minutes (tout dépend de votre four, alors il faut bien surveiller la cuisson).

Une fois le biscuit sorti, détailler des cercles de 7 cm de diamètre (ou de la taille de vos empreintes) à l’aide d’un emporte-pièce et réserver jusqu’au montage.

Dôme trianon

Dôme trianon

Etape 3 : Réalisation du feuilleté praliné

Dôme trianon

Pour ma part, je réalise cette étape 15 minutes avant le montage dans les demi-sphères, une fois que la mousse chocolat est bien congelée.

Faire fondre le chocolat sur bain marie ou rapidement au micro-onde (20-30 secondes).

Ajouter la pâte praliné et mélanger rapidement.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter à la préparation, puis à l’aide d’une maryse mélanger l’ensemble.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Et voilà, le feuilleté praliné est prêt et il vous garantira un délicieux craquant à la dégustation ;). Rapide, n’est-ce pas ?

Montage

Maintenant, passons au montage dans les demi-sphères.

Sortir les demi-sphères du congélateur, et commencer par ajouter une légère couche de feuilleté. Attention, ne pas oublier qu’il restera une dernière couche à mettre, le biscuit, il faut donc laisser la place pour pouvoir l’ajouter.

A l’aide du dos d’une cuillère, bien tasser le feuilleté.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

C’est maintenant au tour de la dernière couche, le biscuit dacquoise noisette. Placer les disques de biscuit sur le feuilleté praliné et appuyer un peu.

Si il vous reste un peu d’espace sur les côtés, recouvrir du restant de crème au chocolat et éliminer l’excédent à l’aide d’une spatule.

Dôme trianon

Dôme trianon

Voilà les dômes sont prêts à passer une nouvelle fois au congélateur pour que l’ensemble soit bien congelé avant de réaliser le glaçage. De mon côté, je les ai laissé pendant environ 2-3h au congélateur avant de passer au glaçage et ils étaient parfaitement glacés.

Il ne nous reste plus qu’une dernière étape et pas des moindre, c’est celle que je trouve la plus délicate, le glaçage.

Etape 4 : le glaçage au chocolat

Mettre la gélatine dans un saladier d’eau froide afin qu’elle ramollisse.

Dôme trianon

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter jusqu’à la première ébullition.

Dôme trianon

Pendant ce temps dans une autre casserole, mettre à chauffer la crème liquide.

Une fois que le sirop (eau et sucre) atteint l’ébullition, verser la poudre de cacao amère et mélanger avec une maryse pour obtenir un mélange bien lisse.

Il est important d’utiliser une maryse plutôt qu’un fouet, le fouet aura tendance à ajouter des bulles d’air à votre glaçage (pas très esthétique). Je parle en connaissance de cause.

Dôme trianon

Dôme trianon

Une fois la crème chaude, y ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre complètement.

Verser la crème, dans le sirop chocolaté et mélanger l’ensemble afin d’obtenir une texture bien lisse.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Mettre le glaçage dans un récipient (dans l’idéal avec un bec verseur, ce qui vous facilitera la vie au moment de le verser) et attendre que la température baisse à 30-35°C (pas moins non plus sinon la texture ne sera pas assez liquide pour glacer les dômes).

Démouler les dômes congelés, les placer au dessus d’un plat, sur une grille ou sur le pied d’un verre de diamètre plus petit que vos dômes. L’avantage de la technique du verre, c’est que le glaçage coulera de façon uniforme jusque dans le plat.

Verser ensuite sur chaque dôme le glaçage au chocolat en veillant à ce que la totalité du dôme (même les côtés) soit glacée. Si besoin, utiliser le glaçage récupéré dans le fond du plat.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Laisser le glaçage prendre, idéalement, une nuit au réfrigérateur.

Pour la décoration, je laisse libre court à votre imagination. De mon côté, j’ai utilisé des pistoles de chocolat noir sur le pourtour du dôme et un peu de caramel concassé (Vahiné) sur le dessus.

Pour la dégustation, sortir les dômes une heure avant.

Il est maintenant temps d’épater votre famille ou vos invités, effet garanti :).

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Voilà, j’espère avoir été suffisamment exhaustif dans les étapes de la recette, et l’avoir suffisamment détaillée pour que vous puissiez la reproduire. N’hésitez pas à me faire vos retours et à me montrer vos magnifiques dômes façon Trianon si vous avez osé relever le défi. Si vous remarquez que des détails seraient les bienvenus, n’hésitez pas à me les remonter.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 11 septembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 53 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Mathilde, le 18/11/2014

    Pour les fans de chocolat… Très beau dessert, vos invités croiront que vous sortez de la patisserie.
    Il n’est pas si compliqué à réaliser, surtout avec toi Thomas…:) Je tenterai une autre fois seule…
    Merci pour cette recette..

  2. Toque de chef

    caroline, le 02/08/2015

    Cette recette est très tentante ! Je crois que je vais tester ! Bravo vos recettes et vos explications !

  3. Thomas D., le 07/08/2015

    Merci beaucoup Caroline :). Tout d’abord, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et je suis content de voir que les recettes vous paraissent claires et bien expliquées. Si vous êtes une adepte du chocolat, je pense que cette recette saura vous régaler ;). Si vous avez besoin d’autres explications ou détails, n’hésitez surtout pas. Je vous souhaite une très bonne soirée. A très bientôt.

  4. Toque de chef

    MARIJO, le 06/12/2015

    bonjour, Tres belle réalisation,je souhaite faire votre recette mais le mouler dans un grand cul de poule, pourriez vous me dire si vous pensez que c’est possible et me donner les proportions pour un cul de poule diamètre 20cm.d’avance je vous remercie

  5. Thomas D., le 06/12/2015

    Bonsoir Marijo ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog et vous remercie pour votre message. Pourriez-vous me donner les dimensions exactes de votre cul de poule (hauteur notamment) ? Je ne peux vous dire avec certitude si le résultat sera identique mais j’essaierai dès que j’aurai plus de précisions, de vous donner toutes les pistes pour y arriver. Je vous souhaite une très bonne fin de soirée et j’attends votre retour. A bientôt.

  6. Toque de chef

    MARIJO, le 07/12/2015

    Merci d’avoir pris le temps de lire mon message, le cul de poule a un diametre de 20cm contient 2l en hauteur mesure 10cm.Je vous remercie d’avance. A bientôt de vous lire.

  7. Toque de chef

    MARIJO, le 08/12/2015

    Merci pour avoir pris du temps pour lire mon message, mon moule (cul de poule) a un diamètre de 20, 2,1 l de contenance et 10cm de hauteur, Pensez vous qu’en quadruplant vos quantités, mon dôme sera digne d’une table de noël J’attends vos conseils et merci..

  8. Thomas D., le 08/12/2015

    Bonsoir Marijo. Je fais mes petits calculs dès demain et je reviens vers vous demain soir. En tout cas, niveau goût, je pense qu’un trianon pour noël, c’est un excellent choix. Très bonne soirée à vous.

  9. Thomas D., le 09/12/2015

    Re bonsoir Marijo ! Après avoir vérifié, je pense qu’en quadruplant les quantités, cela devrait suffire. Par contre comme la quantité de mousse sur la hauteur est assez importante, je prendrais moins de risque en y ajoutant de la gélatine afin d’avoir une meilleure tenue. Je pense que 3 feuilles de 2 g permettront d’améliorer le résultat. Avez-vous la possibilité de faire un test avant les fêtes ? Dans tous les cas, si vous avez des questions, n’hésitez pas ;). En attendant, je vous souhaite une excellente soirée.

  10. Toque de chef

    MARIJO, le 10/12/2015

    Je vous remercie des conseils. Je vais faire un test avant et vous tiens au courant. Je vous remercie. Bonne soirée.

  11. Toque de chef

    Karine, le 30/10/2016

    Bonjour je découvre votre blog et je le trouve très chouette. J’ai fait le glaçage miroir jaune une réussite! Mais je n’ai pas mis de colorant blanc et en effet mon glaçage était assez translucide. Mais joli quand même!

    J’aimerais faire ce dôme au chocolat et j’aurais aimé savoir si Marijo avait réussi son grand dôme car j’aimerais le faire aussi dans un dôme de même dimension.

  12. Thomas D., le 02/11/2016

    Bonjour Karine ! Je te souhaite la bienvenue sur le blog et te remercie pour ton message. Je vais essayer de contacter Morijo pour lui demander si elle a réussi à réaliser cette entremet mais dans un grand dôme. Je te tiens au courant dès que j’ai des nouvelles. Très bonne fin de journée.

  13. Toque de chef

    Corinne Paul, le 07/12/2016

    Bonjour Thomas, j’ai une petite question pour le chocolat vanhouten. Sucré ou non sucré ? Merci

  14. Thomas D., le 07/12/2016

    Re bonsoir Corinne. Pour le vanhouten ou une autre marque bien sûr (comme Nestlé), il faut prendre du 100% cacao non sucré. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  15. Toque de chef

    Mabou, le 09/12/2016

    Ce gâteau est incroyable, je l’ai fait et refait et c’est chaque fois un grand succès.
    Perso, je le fais en grand format circulaire.
    Vos explications sont bien détaillées et très claires…que du bonheur.
    Merci pour tous les gourmands que vous avez rendus heureux :-)

  16. Thomas D., le 10/12/2016

    Bonsoir Mabou ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Votre message me fait très plaisir et je vous en remercie beaucoup :). Je suis content d’avoir le retour d’une personne qui a testé cette recette mais en plus grand format. J’espère que les prochaines recettes vous plairont tout autant. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout de très bonnes fêtes de fin d’année. A très bientôt.

  17. Toque de chef

    sanita, le 16/01/2017

    Bonjour,
    tout d’abord veuillez m’excuser pour les fautes de frappes eventuelles, je suis non voyante et parfois mon logiciel voc. bugg .
    J’adore pâtisser et compte faire un trianon en forme de demi sphère votre recette me parle bien elle est a peu de chose pres la même que le blog “c’est ma fournée”.
    Par contre vous réaliser une pate a bombe mais pour moi c’est le truc impossible les termomètres parlant n’existent pas encore! grrr!
    du coup pour plus de tenue pensez vous que je puisse réaliser ce trianon en additionnant un peu de gélatine dans la mousse pour une meilleur tenue
    merci d’avance pour votre réponse

  18. Thomas D., le 16/01/2017

    Bonjour Sanita, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Vous n’avez pas à vous excuser pour les fautes, ne vous inquiétez pas. Je ne peux pas vous répondre tout de suite car je ne suis pas chez moi mais je vous fais sans problème une réponse ce soir dès que je serai rentré. Je vous souhaite une excellente fin d’après-midi.

  19. Toque de chef

    sanita, le 16/01/2017

    Merci pour votre réponse si rapide,
    en fait je pense si la mousse a assez de tenue partir sur une ganache chocolat montée avec vos proportions: si vous pensez que je devrais mettre de la gélatine je compte chauffer un peu de lait ou creme très peu, dans une casserole y ajouter de la gelatine , verser ce mélange sur le chocolat puis l’ajouter a ma crème fouetté.
    Le glaçage me semble assez compliqué a faire couler pour moi si je peux le faire avec un pinceau a pâtisserie why not… ou vraiment partir sur une coque en chocolat
    j’attends vos suggestions et avis je suis toujours preneuse de conseils
    desolé pour la longueur du message
    PS: vos recette sont vraiment bien expliquer pour moi qui ne vois pasles photos etc c’est le top je compte dans mes favoris très peu de blog ainsi fait
    merci

  20. Thomas D., le 16/01/2017

    Bonsoir Sanita ! De retour à la maison, je peux donc prendre le temps de vous répondre (smile). Je vais commencer par le glaçage (coque en chocolat). Effectivement, pour le glaçage miroir, c’est peut-être un glaçage un peu compliqué car il nécessite d’utiliser le thermomètre. Comme vous le dite, réaliser une coque en chocolat dans vos moules demi-sphères est une excellente idée. D’ailleurs, vous pourrez facilement l’appliquer au pinceau. Du coup, comme la coque sera rigide, vous pouvez réaliser une ganache montée sans utiliser de gélatine. Il faut juste penser à la réaliser la veille pour qu’elle soit bien froide et surtout bien l’émulsionner pour obtenir une texture suffisamment ferme mais pas trop non plus. Après le montage, vous pouvez les stocker au congélateur si vous les faites à l’avance. Par contre, faites attention au démoulage des dômes car la coque sera sûrement fragile. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas, je suis là pour vous répondre. En tout cas, je vous remercie beaucoup. C’est vraiment le genre de message qui me fait plaisir de lire avant d’aller me coucher, car si le blog est suffisamment accessible et si il peut vous aider dans la réalisation de vos recettes, vous m’en voyez ravi (smile). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un très bon pâtissage. A très bientôt.

  21. Toque de chef

    sanita, le 17/01/2017

    Merci pour votre réponse si d précise!!!
    je compte tous réaliser a l’avance et stocker au congélateur. Effectivement je vais mélanger la crème et le chocolat laisser une nuit au frigo puis la montée le matin au touché j’arrive a savoir quand elle a la bonne texture.
    Les coques je n’en ai jamais fait donc j’avou que de tous c’est la seule étape qui me fait un peu peur mais au pinceau cela devrait le faire! pour le démoulage si je ne me sent pasde le frère je demanderais a un de mes invité
    Encore merci Thomas pour vos réponses et je vous ferais un retour début de semaine prochaine maxi!
    Abientôt

  22. Thomas D., le 17/01/2017

    Bonsoir Sanita ! Très bonne idée que de vous y prendre à l’avance. Moins de stress pour le jour j (smile). Pour les coques, l’idéal serait peut-être de réaliser 2 couches au pinceau. La coque sera peut-être un peu plus épaisse mais au démoulage, ce sera sûrement plus simple. Pour l’application du chocolat, peut-être qu’il faudrait verser un peu de chocolat fondu dans les demi-sphères puis l’appliquer au pinceau. Avez-vous la possibilité que quelqu’un vous démoule les dômes encore congelés ? Idéalement, il faudrait les démouler congelés (la coque risquant moins de se casser) et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Par exemple, vous pourriez les démouler le midi pour les servir le soir. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et bien sûr, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions. J’attends avec impatience votre retour. A très bientôt.

  23. Toque de chef

    sanita, le 18/01/2017

    Bonjour Thomas!

    ben vous savez quoi… j’ai essayé de faire 4 coques aujourd’hui mais alors la démoulage une catastrophe… j’ai tous bien fais et meme trois couches j’ai d’abord mis une cuillère puis bien etirer le tous attendu entre chaque couche etc mais franchment le démoulage … pathétique!
    J’ai lu que congeler elles se demoulé plus facilement mais la pour le coup je ne suis pas très rassuré… la personne qui pourrait me les demouler n’arriverait que le soir pour diner du coup après ce test moins que mois concluant deux options dites moi svp ce que vous en pensez:
    soit je réalise mes coques fais le montage et les sors du congelateur le midi pour le soir et les stock au frigo. En revanche la personne neme les demoulera que le soir avant diner
    soit j’oubli les coques, et je mise sur une mousse au chocolat sopoudré de cacao amère .
    Si je retiens cette dernière option alors je ferais la mousse au chocolat de pierre hermé c’est a dire
    4blancs d’oeufs 1 jaune 175 g de chocolat et 8cl de lait chauffé (auquel j’aditionnerais une feuille de gélatine par exemple) je n’ai jamais testé cette mousse mais ai lu beaucoup d’éloge

    encore desolé pour la longueur du message
    merci de tous les conseils et suggestions je vais les monter demain en fin de journée
    Bon ma dakoise est faites et detaillé en cercle :elle est délicieuse !

  24. Thomas D., le 18/01/2017

    Bonsoir Sanita ! Effectivement, je sais à quel point la réalisation de coques en chocolat est complexe. Encore plus, quand il s’agit de les démouler. Effectivement, si les coques en chocolat sont garnies puis congelées, elles seront moins fragiles au démoulage mais uniquement si le démoulage se fait dès la sortie du congélateur donc quand les dômes sont encore congelés. si vous les sortez du congélateur et que vous les laissez décongeler dans le moule, les dômes risquent de se casser. L’option mousse au chocolat peut-être une excellente alternative mais que feriez-vous de la dacquoise que vous avez préparée ? Ne pourriez-vous pas réaliser la mousse que vous coulerez dans vos moules demi-sphères et en y déposant votre biscuit dacquoise. Vous les placez ensuite au congélateur au moins une journée et vous pouvez ainsi les démouler vous même le midi. Vous saupoudrez ensuite de cacao amer si vous le souhaitez au moment de servir avec pourquoi pas des morceaux de pralin, ou du caramel concassés que l’on peut trouver dans les grandes surfaces rayon pâtisserie pour apporter une texture croquante ? J’espère que ma réponse pourra vous aiguiller dans votre choix (smile). Je vous souhaite une excellente fin de soirée. Et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions. A très bientôt.

  25. Toque de chef

    sanita, le 18/01/2017

    Thomas milles merci pour vos réponses.
    Quand je parlais de faire une mousse choco c’etait dans les domes puis avec une couche de gavotte praliné puis ma dakoise. En fait comme le trianon mais mettre une mousse chocolat.
    Je suis en direct de ma cuisine lol et j’ai ma creme fleurette et mes pistole de chocolat qui attendent d’etre fondu puis bloqué au froid et j’ai des oeufs …. que choisir.
    Vous savez je suis très perfectionniste même si vous devez vous douter que mes présentations sont loin d’être toujours reussi mais la je crois que je me prend trop la tête
    Au pire je test avec les coques et tampis sa ferais une crepe o chocolat on rigolera à table
    quel choix cornélien quand on veut faire vraiment plaisir et bonne impression …
    milles merci je vous dirais en tous les cas Thomas

  26. Toque de chef

    sanita, le 18/01/2017

    après quelques secondes de réflexion je pense faire:
    mousse Pierre hermé avec une coque au chocolat (mousse dans laquelle je mettrais une feuille de gélatine ) puis biscuit gavotte puis dakoise.
    Comme cela au pire si je casse mes domes au demoulage la mousse PH aura tout de même une tenue “correcte”.
    je croise les doigts et les orteils pour que cela fonctionne mais reussite ou fiasco je vous dirais

  27. Thomas D., le 18/01/2017

    (smile) vous me faite rire, on croirait moi quand je veux absolument que me recette fonctionne ! Pour la mousse chocolat oui sans problème, vous pouvez tester. Au pire, si vous voyez qu’au démoulage la coque se casse, vous avez toujours la possibilité de réaliser à côté une sauce chocolat et demander à vos invités de la verser sur les dômes au moment du service. Cela limitera la casse et donnera un petit effet à votre dessert (smile). Je croise les doigts pour vous aussi. Très bonne soirée.

  28. Toque de chef

    sanita, le 20/01/2017

    Pour moi , ce prendre la tête pour que les gens mangent bien c’est juste une grande preuve de générosité! donc Thomas oui nous sommes génereux!lol!
    mes dômes sont au congel je vous dirais sans faute vraiment!
    milles merci!
    super idée la sauce chocolat j’avais pensé a faire une sauce caramel beurre salé mais je ne savais pas si le mariage chocolat gavotte praliné caramel beurre salé ne serait pas trop… sucré décousu…
    tous mes desserts sont prêt je suis fier (j’ai fais en plus des tartelette amandines poire de votre blog et d’autres avec une base crème amandine avec une cuillère de confiture de framboise sans sucre)
    milles merci pour vos conseils Thomas

  29. Thomas D., le 20/01/2017

    Bonsoir Sanita ! Je vous comprends, quand on a envie de faire plaisir, on peut passer des heures à pâtisser (smile). Super si vos desserts sont prêts, maintenant, il ne reste plus qu’à les déguster (pas trop difficile, je pense). Pour la sauce, c’est comme vous préférez ou plutôt comme vos invités préféreront. Que ce soit chocolat ou caramel, les 2 accompagneront très bien vos dômes. Dans tous les cas, si vous avez d’autres questions surtout, n’hésitez pas, je suis là pour vous répondre dès que j’ai un petit moment de libre. Je vous souhaite un excellent week-end et une très bonne dégustation. A très bientôt.

  30. Toque de chef

    sanita, le 24/01/2017

    THOMAS! Bonjour,

    alors! mes dômes juste perfect! mais Thomas je les ai demoulé seul direct a la sortie du congélateur des dômes bien lisses et aucune cassure! effectivement congeler le démoulage n’a rien a voir!
    Tous le monde a adoré même la mousse un delice:perso j’emettrais tous de même un bémole je l’ai trouvé un petit peu trop compact. J’aime la mousse qui fait ce bruit si caractéristique lorsque l’on y plonge la cuillère et la c’etait plus entre une crème et une mousse peut être à cause de l’ajout de gelatine mais le goût mmmmmmmmmm!
    merci Thomas vraiment pour tous ces conseils!

  31. Thomas D., le 24/01/2017

    Bonsoir Sanita ! Merci beaucoup pour votre retour. Ca me fait plaisir que tout ce soit bien passé et surtout que vous ayez pu tout gérer (smile). Je pense que vos commentaires et vos retours aideront beaucoup de personnes. Surtout si vous avez besoin d’aide pour une prochaine recette, n’hésitez surtout pas. Excellente fin de soirée à vous et à très bientôt. Encore félicitations.

  32. Toque de chef

    AuDe, le 21/08/2017

    Bonjour :),

    Je suis justement en train de tester votre recette. Bizarrement, j’ai divisé en trois toutes les doses pensant avoir de la mousse pour deux sphères (7cm de diamètre), mais j’ai pu remplir 6 sphères… J’ai une question à propos du sirop, je l’ai fait chauffer jusque 121°C et dès que je l’ai mis avec mes jaunes il a durci (même en fouettant en même temps). J’ai répété l’étape en allant jusque 118°C c’était déjà moins le cas, mais tout de même. Avez-vous un conseil svp ?

    Je suis maintenant à l’étape du biscuit dacquoise.
    Merci d’avance

    Audrey

  33. Thomas D., le 22/08/2017

    Bonsoir Audrey. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. La recette est prévue à l’origine pour environ 8 dômes. Je viens de le préciser dans la recette suite à votre retour. Pour la mousse, effectivement, il en reste un peu plus que pour réaliser la recette. De mon côté, j’ai utilisé le reste pour en faire quelques verrines. J’espère que vous avez pu en profiter de votre côté. Concernant votre sirop, je comprends que cette étape soit délicate car la pâte à bombe n’est pas l’étape la plus facile de la recette. Pouvez-vous me dire si vos jaunes sortaient du réfrigérateur ou bien si ils avaient passé 1 à 2 petite heures en dehors du réfrigérateur afin de prendre la température ambiante. En vous souhaitant une excellente fin de soirée et espérant vous aider dans la réalisation de cette recette. A très bientôt.

  34. Toque de chef

    AuDe, le 22/08/2017

    Bonjour,

    Merci pour votre réponse.
    Je vous rassure, j’ai bien utilisé la mousse qui restait à bon escient.
    Les oeufs ne sortaient pas du frigo et, effectivement, étaient restés à température ambiante.
    De plus, à la dégustation, mon biscuit n’adhérait pas totalement au craquant praliné.
    Je pense donc mettre le craquant praliné sur les mousses, recouvrir légèrement de pâte à praliné ou chocolat au lait et puis mettre le biscuit afin qu’il y ait une partie liquide qui lie le tout une fois congelé. Vous pensez que ça adhérera ?

    Bonne fin d’après midi

  35. Thomas D., le 23/08/2017

    Bonsoir Aude. Bien sûr, ce peut être une très bonne idée. Je sais que parfois l’on souhaite absolument réaliser à l’identique une recette, mais pour des raisons parfois obscures :), en partant de la même recette nous n’arrivons pas tous au même résultat. Les grandes joies et surtout mystères de la pâtisseries :). Je pense donc que vôtre solution peut être une seconde alternative. J’espère que ces dômes feront le plaisir des personnes qui les dégusteront car c’est là le principal de votre réalisation même si le visuel vous convient moins bien.Je vous souhaite un excellent pâtissage et une très bonne dégustation.

  36. Toque de chef

    Danielle Scholiers, le 20/12/2017

    Quand je verse le sirop sur le bord du bol, il fige immédiatement, ça fait comme des petits fils genre barbapapa mais en plus épais… Il était bien à 121°…avez vous un conseil ?

  37. Thomas D., le 20/12/2017

    Aïe ! Bonsoir Danielle, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, ce n’est pas l’étape la plus facile. Comment avez-vous versé le sirop, sur le bord de la cuve le plus en haut ? Idéalement, j’essaye de verser sur le bord de la cuve à mi hauteur pour que le sirop n’est pas trop le temps de refroidir, mais je suis d’accord, ce n’est pas évident. Parfois tout le sirop ne va pas dans la préparation et il en reste un peu sur le bord. Cela a t’il posé un gros problème pour le reste de la recette ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.

  38. Toque de chef

    Danielle Scholiers, le 20/12/2017

    J’ai solutionné le pb.
    Ayant un kenwood cooking chef, je l’emploie pour faire ma crème au beurre et chauffe mes blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant jusque 55° et ce pdt 5 min puis je fouette jusqu’à refroidissement. J’ai fait pareil avec les jaunes… Ça a marché suis contente. Merci de la promptitude avec laquelle vous répondez.

  39. Thomas D., le 20/12/2017

    Super :) ! Je suis content que vous ayez pu solutionner ce petit problème. Je suis sûr que votre réponse aidera d’autres internautes. Encore merci pour votre retour. Très bonne fin de soirée.

  40. Toque de chef

    Sophie, le 10/01/2018

    Bonjour,
    Je voudrais réaliser cette recette mais dans un cercle de 24 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
    Et je voulais savoir si vos proportions conviendrais pour la taille de mon moule ?

  41. Thomas D., le 10/01/2018

    Bonsoir Sophie. La bienvenue sur le blog. Pour le biscuit dacquoise noisette, le feuilleté praliné, le glaçage, je pense que les quantités conviennent pour votre cercle de 24 cm. Pour la mousse, j’ai une petite hésitation. Peut-être multiplier par 1,5 les quantités de chacun des ingrédients de celle-ci, quitte à ce que vous en ayez un peu plus car vous pouvez l’utiliser dans de petits ramequins ou verrines. J’ai toujours peur de manquer donc j’en fais toujours un peu plus :). J’espère que ces conseils vous permettrons de réaliser un délicieux entremet façon trianon. En espérant avoir votre retour. Excellente fin de soirée.

  42. Toque de chef

    Lucie, le 06/04/2018

    Bonjour Thomas, puis je suivre cette recette avec des moules en inox ?

  43. Thomas D., le 06/04/2018

    Bonjour Lucie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Vous pouvez sans problème utiliser des dômes acier. Juste un peu plus compliqué au démoulage. Je vous souhaite une excellente fin de journée.

  44. Toque de chef

    Thomas, le 12/05/2018

    Bonjour,

    merci pour cette superbe recette. Peut-on congeler le dessert une fois terminé ?

  45. Thomas D., le 12/05/2018

    Bonsoir Thomas, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Vous pouvez tout à fait congeler les dômes tant que le glaçage n’a pas été appliqué. J’espère que ce dessert vous plaira. Très bonne fin de soirée.

  46. Toque de chef

    Thomas, le 12/05/2018

    Re-bonjour,

    comme Marijo n’avais pas donné suite, pour une demisphere de 20cm il faut multiplier par 2 et non pas 4…

    Thomas

  47. Thomas D., le 12/05/2018

    Super, merci beaucoup Thomas pour cette précision. Je pense qu’elle aidera pas mal d’internautes. Encore très bonne soirée.

  48. Toque de chef

    Thomas, le 20/05/2018

    ReBonjour,

    Et voilà c’est mange ! Excellent, succès total, j’ai donc fait la mousse et les biscuits le WE dernier, reste au congélateur une semaine avant de faire le glaçage puis 24 h au frigo pour être sûr de la décongélation (20 cm de diamètre cela donne un volume important).

    Une question, j’avais quelques petits Grumeaux de chocolat dans le glaçage, je proposerai de le passer au chinois puis de le laisser reposer avant application à 35 C, qu’en pensez vous?

    Merci encore pour ce super blog

  49. Thomas D., le 23/05/2018

    Bonsoir Thomas. Content d’avoir de vos nouvelles et surtout de savoir que vous avez appréciez ces dômes :). Si vous avez une petite photo, n’hésitez pas à me la faire parvenir. Pour le passage du glaçage au chinois, est une excellente idée pour retirer les petits grumeaux. C’est vrai qu’au moment où j’ai réalisé ce dessert (ça ne me rajeunit pas tout ça :)), je n’utilisez pas encore le mixeur plongeant pour homogénéiser mon glaçage. Cela peut être une deuxième solution. En tout cas merci beaucoup pour cette petite astuce et qui servira à beaucoup d’internautes, j’en suis sûr. Je vous souhaite une excellente fin de soirée Thomas. A très bientôt.

  50. Toque de chef

    Camille, le 21/06/2018

    super recette ! merci :). j’ai opté pour une mousse chocolat sans crème liquide car mon père ne supporte pas les produits laitiers . la recette du praliné maison est au top et à toute sa place dans ce trianon !! bravo.

  51. Thomas D., le 24/06/2018

    Bonsoir Camille, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Excellente idée de l’avoir adaptée pour les personnes intolérantes aux produits laitiers. J’espère que votre père s’est régalé :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer. Excellente fin de soirée.

  52. Toque de chef

    Martine, le 21/02/2019

    Bonjour Thomas, merci pour cette recette, j’avais peur de me lancer …. mais j’ai suivi pas à pas la façon de faire
    Six petits Dômes avec un glaçage parfait fin et brillant (je n’en croyais pas mes yeux) et ce fut finalement (même pour ceux qui ne sont pas fan de chocolat) un pur délice !!!

  53. Thomas D., le 26/02/2019

    Bonsoir Martine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour cette réponse tardive, mais le blog a du subir une petite transformation ou plutôt une migration vers un serveur plus puissant. Je n’ai donc pu répondre rapidement à votre commentaire. Tout est rentré dans l’ordre, et maintenant le cours des choses peut reprendre. Très content que tout ce soit bien passé. Auriez-vous des photos de votre réalisation ? En vous souhaitant un excellente fin de soirée.

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Ingrédients

Pour environ 8 dômes individuels

Biscuit dacquoise noisette

  • 75g de poudre de noisettes
  • 75g de sucre glace
  • 30g de sucre cristallisé
  • 100g de blancs d’oeuf

Mousse chocolat sur base de pâte à bombe

  • 115g de jaunes d’oeufs
  • 35 ml d’eau
  • 70g de sucre cristallisé
  • 200g de chocolat noir (60% cacao minimum)
  • 400 ml de crème liquide (30% MG)

Feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte praliné (maison idéalement)
  • 80g de crêpes dentelles

Glaçage chocolat

  • 240g de sucre cristallisé
  • 80g d’eau
  • 80g de poudre de cacao amer (type vanhouten)
  • 160g de crème liquide (30% MG)
  • 12g de gélatine (environ 6 feuilles)
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