LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Brioche feuilletée version Philippe Conticini

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 21 avril 2015

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de viennoiserie. Cela faisait longtemps que je souhaitais réaliser une délicieuse brioche feuilletée, alors après avoir fait quelques recherches, je suis tombé sur la recette du grand Philippe Conticini, avec sa mie filante au bon goût de beurre, parsemée de sucre perlé. Au petit déjeuner, au goûter ou en famille, cette brioche vous apportera un petit moment de douceur et de gourmandise.

ingrédients
  • 500g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de sel
  • 20g de levure de boulanger
  • 150g de lait tiède
  • 3 œufs
  • 200g de beurre doux

Dorure et décor

  • Du sucre perlé
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sirop (15g de sucre + 15g d’eau)
matériel
  • Un batteur électrique + crochets
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un moule à cake 25 X 8 cm

Détails de la RECETTE

Faire légèrement tiédir le lait (pas plus de 30°C, sinon la levure deviendrait inefficace) et y délayer la levure de boulanger.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Dans un cul de poule, verser la farine tamisée, le sucre et le sel puis mélanger l’ensemble.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Ajouter le lait avec la levure diluée et pétrir une petite minute.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Ajouter les oeufs puis pétrir à l’aide du batteur muni des crochets jusqu’à l’obtention d’une pâte bien élastique et brillante. De mon côté, il a fallu que je pétrisse environ 30 minutes.

brioche feuilletée Philippe Conticinibrioche feuilletée Philippe Conticini

Un fois pétrie, rassembler la pâte en formant une boule et la placer dans le fond du cul de poule. Filmer le cul de poule et le placer au réfrigérateur environ 2 heures.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Pendant ce temps, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler le beurre pour former un rectangle.

Petite astuce : couper le beurre en morceau comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir l’étaler plus facilement en rectangle.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Une fois étalé, placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Une fois la pâte reposée, celle-ci a dû au minimum doubler de volume. La sortir du réfrigérateur et la rompre (dégazer) à l’aide de la main.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Une fois dégazée, former une boule.

Fleurer (fariner légèrement) le plan de travail et y placer la boule de pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Sur la boule, tracer une croix à l’aide d’un couteau lisse.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser dans le sens des quarts de pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Placer au centre de la pâte, le rectangle de beurre.

Rabattre chaque quart de pâte afin d’enfermer complètement le beurre puis faire pivoter le rectangle de pâte afin que les pliures se retrouvent en dessous.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Abaisser la pâte afin de former un rectangle dont la longueur soit 3 fois plus grande que la largeur (comme sur la photo ci-dessous).

brioche feuilletée Philippe Conticini

Maintenant il faut réaliser les pliages (tours).

Au total, il y’aura un tour simple et un tour portefeuille.

Pour le premier pliage, il faut réaliser un tour simple.

Pour cela, rabattre la partie 1 sur la partie 2, puis la partie 3 sur la partie 1.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Filmer, et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d’une heure, sortir la pâte et la placer sur le plan de travail afin que la pliure soit située à gauche. L’abaisser de nouveau.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Cette fois-ci, il faut réaliser un tour porte-feuille.

Pour cela, rabattre la partie 4 sur 3 puis 1 sur 2. Enfin rabattre la partie 1 sur la partie 4. Vous obtenez 4 plis.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Filmer, puis placer au réfrigérateur pendant 1 h.

Pendant ce temps, préparer un sirop en portant à ébullition le mélange eau et sucre. Laisser refroidir.

Au bout d’une heure, sortir la pâte, fleurer le plan de travail et abaisser la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50 cm x 35 cm.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Parsemer le dessus de sucre perlé en veillant à laisser sur le bord du bas, une bande d’environ 4 cm sans sucre perlé.

A l’aide d’un rouleau, incruster le sucre perlé dans la pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Avec un pinceau, badigeonner le bord du bas sans sucre perlé avec le sirop.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Rouler la pâte du haut vers le bas en serrant bien.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Mettre le rouleau de pâte sur une plaque avec la pliure sur le dessous, et laisser au réfrigérateur environ 30 minutes afin de faciliter la découpe.

Une fois que la pâte s’est bien raffermie, découper des tronçons de 5 cm à l’aide d’un couteau à lame lisse. Il faut que la découpe soit nette afin de ne pas abimer le feuilletage.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Beurrer le moule à cake, le tapisser de papier sulfurisé puis y placer entre 5 et 6 tronçons en fonction de la taille du moule.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Placer un linge humide sur le dessus du moule et faire pousser 2h dans une pièce chaude. Ils doivent avoir quasi doublé de volume.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Enfourner le moule pour environ 30 minutes. Le temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four. Veillez donc à bien surveiller et adapter la cuisson.

Si le dessus de la brioche dore trop vite, couvrir avec une feuille de papier aluminium.

3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec le restant du sirop que vous avez préparer tout à l’heure et remettre à cuire pour 3 dernières minutes. Le sirop va donner à la brioche une belle brillance.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Pendant ce temps, sortir les pots de confiture :).

Voilà, je n’ai rien d’autre à ajouter que de vous souhaiter une excellente dégustation et de profiter de ce moment de gourmandise ;). Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 21 avril 2015

Paroles d'internautes

Voici les 6 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Andrea, le 19/01/2016

    Bonjour,
    Que ça donne envie ! Je vais la tester ce week end, ça sera ma première brioche :)

  2. Thomas D., le 20/01/2016

    Bonjour Andrea, et bienvenue sur le blog ! Je vous confirme, cette brioche feuilletée est délicieuse. Je vous souhaite un bon pâtissage et j’espère avoir vos retours. Bonne journée à vous.

  3. Toque de chef

    Sonia, le 10/02/2019

    Bonjour,

    Je vous suis depuis quelques temps et je trouve que vos explications bien précises vu que j’arrive à reproduire les recettes. Cette brioche se conserve combien de temps? Est ce possible de faire la pâte la veille?

    Encore bravo et merci

  4. Thomas D., le 10/02/2019

    Bonsoir Sonia. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message qui m’encourage à faire le maximum pour vous rendre les recettes accessibles et les plus claires possibles. Concernant cette brioche, vous pouvez tout à fait réaliser la pâte la veille. Je me suis retrouvé dans ce cas de figure et ça n’a posé aucun problème. Pour la conservation, je dirais 2 jours si vous la conservez à l’abri de l’air. Au pire, si vous voyez qu’elle est légèrement sèche, repassez la quelques minutes au four pour lui redonner une seconde vie :). Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous.

  5. Toque de chef

    Valérie, le 15/02/2019

    Bonjour,
    Quelle est l’utilité de beurrer le moule et de mettre du papier sulfurisé ?
    Est-ce pour dorer la brioche sur les côtés ?

    En tout cas bravo ! Excellente recette mes enfants ont adoré !

  6. Thomas D., le 16/02/2019

    Bonsoir Valérie. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message ;) et surtout ravi que vos enfants aient adoré cette brioche. J’avoue que cela demande un peu de temps mais c’est tellement bon lorsqu’on la déguste. Concernant votre question, le beurre permet juste au papier sulfurisé de bien tapisser le moule. Vous pouvez faire sans si vous découpez parfaitement le papier sulfurisé à la forme du moule. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Je vous souhaite un excellent week-end.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton