LA CUISINE DE THOMAS

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Bavarois vanille fruits rouges biscuit cake citron

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 30 mars 2014

Cette semaine, j’avais envie d’un dessert frais et pas trop lourd. Je me suis dit qu’un dessert à base de mousses ferait surement l’affaire. J’ai donc décidé de réaliser mon premier bavarois avec un biscuit cake citron sur le dessous, une mousse à la vanille, une mousse aux fruits rouges, le tout napper par un miroir aux fruits rouges. Résultat, j’ai adoré faire ce bavarois et tout le monde l’a largement apprécié.

ingrédients

Pour 8 entremets de 9 cm de diamètre

Biscuit cake citron

  • 90g jaune oeufs
  • 135g sucre semoule
  • 65g de crème épaisse 30% MG
  • 100g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 3g de zeste de citron jaune
  • 40g de beurre fondu
  • 5g de rhum

Mousse de vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide 30% MG
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 85g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine

Mousse de framboises

  • 300g fruits rouges frais ou surgelés
  • 30 cl de crème fleurette 30% MG
  • 60g sucre glace (à diviser en 20g et 40g)
  • 3 feuilles de gélatine

Miroir de framboises

  • 200g de coulis de framboise
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Décor

  • Du chocolat blanc (QSP) pour la décoration

matériel
  • 8 cercles à mousse (diamètre: 9 cm)
  • Mixeur
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un batteur électrique
  • Une maryse
  • 2 poches à douille

Détails de la RECETTE

Préparation du biscuit cake citron

Pour la réalisation de ce biscuit, j’ai utilisé la recette de Mercotte, très bien expliquée et facile à réaliser.

Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Dans un mixer, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la crème, puis mixer légèrement.

Ensuite, ajouter la farine T55 et la levure, mixer légèrement.

Enfin, ajouter le beurre fondu, vos zestes de citron et le rhum, une dernière fois mixer rapidement.

mixer

Prendre une plaque à pâtisserie (pour ma part, j’ai utilisé une plaque de 40 cm x 30 cm), y déposer une feuille de papier sulfurisé puis la pâte à biscuit. Bien étaler pour avoir une épaisseur de 5 mm (idéalement étaler à la spatule coudée pour plus de régularité).

biscuit cake citron avant cuisson

Enfourner à 160 °C pendant 13 -15 min, tout en surveillant la cuisson.

Sortir du four et découper des cercles de biscuit à l’emporte-pièce.

biscuit_cake_apres_suisson biscuit_emporte_piece_rond biscuit_emporte_piece biscuit_interieur

Réserver dans un coin de la cuisine.

Alors pas si compliqué le biscuit cake ;)

Préparation de la mousse vanille

Mettre un saladier ou cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.

Dans un premier temps , nous allons réaliser une crème anglaise.

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

gelatine

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

oeuf_sucre creme_blanchie

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de la gousse et la gousse entière. Si vous n’avez pas de gousse de vanille à disposition, moi personnellement j’ai utilisé de la gousse en poudre (type Vahiné) et de l’extrait de vanille.

 préparation lait vanille

Une fois que votre lait bout, enlever la gousse et verser la moitié du lait sur la préparation oeuf/sucre. Bien mélanger au fouet, puis verser le mélange dans le restant de lait.

Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une crème anglaise est prête lorsque la préparation nappe bien la cuillère. Si vous tracez un sillon sur votre cuillère, elle reste nette et le sillon ne se referme pas.

test_creme

Hors du feu, laisser refroidir légèrement la crème anglaise (mais pas trop, environ 50°C) et y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger et réserver à température ambiante pour laisser refroidir votre préparation.

Pendant ce temps, nous allons préparer la chantilly que nous incorporerons à la crème anglaise.

Pour cela, sortir le saladier et les fouets du congélateur.

Verser la crème fleurette bien froide, la monter en chantilly puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

 chantilly

Une fois que la crème anglaise est bien refroidie, y incorporer délicatement la chantilly pour obtenir un mélange bien homogène.

creme_vanille_faite

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse vanille.

Au fond de du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus du biscuit cake, déposer la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur.

mousse_vanille_emporte

Réserver au frais pendant la réalisation de la mousse aux fruits rouges.

Préparation de la mousse aux fruits rouges

Dans un premier temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Pendant ce temps, mixer les fruits rouges afin d’obtenir un jus de fruits rouges.

jus_fruit_rouge

Dans une casserole et sur feu doux, faire chauffer le jus de fruits rouges en y incorporant les 20 g de sucre glace. Porter à ébullition, puis en dehors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie tout en veillant à bien mélanger.

Laisser refroidir le coulis à température ambiante.

Pendant ce temps, avec les 40g de sucre glace restant et la crème fleurette réaliser de nouveau une chantilly.

chantilly

Attention, pour bien la réussir, il est important que votre récipient ainsi que les fouets soient très froids.

Une fois que le coulis est bien refroidi, y incorporer rapidement et délicatement la chantilly.

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse aux fruits rouges.

Au fond du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus de la mousse vanille, déposer la mousse aux fruits rouges en veillant à ne pas remplir jusqu’en haut pour pouvoir déposer le miroir de framboises.

mousse_framboise

Réserver au frais le temps de réaliser le coulis pour le miroir.

Préparation du miroir de fruits rouges

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits rouges jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet afin que la gélatine se délaye complètement.

bavarois

Sur le dessus des bavarois, y déposer une petite épaisseur pour obtenir un miroir aux fruits rouges.

Placer les bavarois au réfrigérateur quelques temps pour qu’ils soient frais au moment de servir.

Et voila, vos bavarois sont prêts, ils ne vous reste plus qu’à les déguster.

8_bavarois

bavarois_en_2

Si vous souhaitez apporter vos astuces pour cette recette, n’hésitez pas, il est toujours bon d’apprendre quelques petits trucs d’autres pâtissiers.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 30 mars 2014

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