LA CUISINE DE THOMAS

Préparation du biscuit cake citron

Pour la réalisation de ce biscuit, j’ai utilisé la recette de Mercotte, très bien expliquée et facile à réaliser.

Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Dans un mixer, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la crème, puis mixer légèrement.

Ensuite, ajouter la farine T55 et la levure, mixer légèrement.

Enfin, ajouter le beurre fondu, vos zestes de citron et le rhum, une dernière fois mixer rapidement.

Prendre une plaque à pâtisserie (pour ma part, j’ai utilisé une plaque de 40 cm x 30 cm), y déposer une feuille de papier sulfurisé puis la pâte à biscuit. Bien étaler pour avoir une épaisseur de 5 mm (idéalement étaler à la spatule coudée pour plus de régularité).

Enfourner à 160 °C pendant 13 -15 min, tout en surveillant la cuisson.

Sortir du four et découper des cercles de biscuit à l’emporte-pièce.

Réserver dans un coin de la cuisine.

Alors pas si compliqué le biscuit cake 😉

Préparation de la mousse vanille

Mettre un saladier ou cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.

Dans un premier temps , nous allons réaliser une crème anglaise.

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de la gousse et la gousse entière. Si vous n’avez pas de gousse de vanille à disposition, moi personnellement j’ai utilisé de la gousse en poudre (type Vahiné) et de l’extrait de vanille.

Une fois que votre lait bout, enlever la gousse et verser la moitié du lait sur la préparation oeuf/sucre. Bien mélanger au fouet, puis verser le mélange dans le restant de lait.

Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une crème anglaise est prête lorsque la préparation nappe bien la cuillère. Si vous tracez un sillon sur votre cuillère, elle reste nette et le sillon ne se referme pas.

Hors du feu, laisser refroidir légèrement la crème anglaise (mais pas trop, environ 50°C) et y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger et réserver à température ambiante pour laisser refroidir votre préparation.

Pendant ce temps, nous allons préparer la chantilly que nous incorporerons à la crème anglaise.

Pour cela, sortir le saladier et les fouets du congélateur.

Verser la crème fleurette bien froide, la monter en chantilly puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

Une fois que la crème anglaise est bien refroidie, y incorporer délicatement la chantilly pour obtenir un mélange bien homogène.

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse vanille.

Au fond de du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus du biscuit cake, déposer la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur.

Réserver au frais pendant la réalisation de la mousse aux fruits rouges.

Préparation de la mousse aux fruits rouges

Dans un premier temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Pendant ce temps, mixer les fruits rouges afin d’obtenir un jus de fruits rouges.

Dans une casserole et sur feu doux, faire chauffer le jus de fruits rouges en y incorporant les 20 g de sucre glace. Porter à ébullition, puis en dehors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie tout en veillant à bien mélanger.

Laisser refroidir le coulis à température ambiante.

Pendant ce temps, avec les 40g de sucre glace restant et la crème fleurette réaliser de nouveau une chantilly.

Attention, pour bien la réussir, il est important que votre récipient ainsi que les fouets soient très froids.

Une fois que le coulis est bien refroidi, y incorporer rapidement et délicatement la chantilly.

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse aux fruits rouges.

Au fond du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus de la mousse vanille, déposer la mousse aux fruits rouges en veillant à ne pas remplir jusqu’en haut pour pouvoir déposer le miroir de framboises.

Réserver au frais le temps de réaliser le coulis pour le miroir.

Préparation du miroir de fruits rouges

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits rouges jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet afin que la gélatine se délaye complètement.

Sur le dessus des bavarois, y déposer une petite épaisseur pour obtenir un miroir aux fruits rouges.

Placer les bavarois au réfrigérateur quelques temps pour qu’ils soient frais au moment de servir.

Et voila, vos bavarois sont prêts, ils ne vous reste plus qu’à les déguster.

Si vous souhaitez apporter vos astuces pour cette recette, n’hésitez pas, il est toujours bon d’apprendre quelques petits trucs d’autres pâtissiers.

A très bientôt pour une nouvelle recette.