L'Alcazar version Mercotte - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

L’Alcazar version Mercotte

Publié dans Tartes par Thomas D., le 3 novembre 2014

Cette semaine, je vous propose de découvrir une recette qui va rappeler des souvenirs aux fans de l’émission “Le meilleur pâtissier“. Et oui, vous l’avez reconnu c’est le fameux Alcazar. Ce gâteaux oublié que Mercotte a fait redécouvrir aux candidats pour leur plus grand bonheur dans l’épisode 3. L’alcazar ? Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’un gâteau gourmand fait à partir d’une pâte sucrée recouverte d’une couche de compotée d’abricots, d’un appareil à financier, le tout décoré de croisillons à base d’une pâte d’amande aromatisée au rhum, de compotée d’abricots surmontée de pistaches vertes. Le mélange subtil entre le moelleux de l’appareil à financier et l’acidité de l’abricot vous fera passer un moment particulièrement gourmand. Au coin du feu, avec un petit thé, le moment sera encore plus apprécié ;). Alors, vous êtes partant ?

ingrédients

Pâte sucrée

  • 140g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Compotée d’abricots

  • 700g d’abricots (frais ou surgelés)
  • 70g de sucre
  • 1 citron jaune
  • 1 gousse de vanille

Appareil à financier

  • 90g de poudre d’amande
  • 60g sucre glace
  • 30g de farine T45
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de blanc d’oeuf
  • 90g de beurre doux

Pâte d’amande de finition

  • 120g de poudre d’amande
  • 60g de sucre
  • 35g de blanc d’oeuf
  • 2 cc de compotée d’abricots
  • 1 cc de rhum

Décor

  • QSP de pistaches vertes
matériel
  • Cercle à tarte sans fond (21 cm de diamètre)
  • Batteur électrique
  • Mixeur plongeant
  • Papier sulfurisé
  • Poche à douille + douille cannelée

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte sucrée

L'Alcazar

Dans un cul de poule, crémer (donner une couleur crème) le beurre mou avec le sucre glace.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter l’oeuf entier et mélanger avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter le sel, la farine et la poudre d’amande tamisées, puis avec les mains mélanger rapidement pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

L'Alcazar

Former une boule grossière, puis à l’aide de la paume de votre main, fraiser rapidement la pâte en l’écrasant et en la poussant. Cette technique permettra aux ingrédients de se mélanger complètement tout en évitant de rendre la pâte trop élastique.

L'Alcazar

L'Alcazar

Former cette fois-ci une boule parfaite puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Appuyer légèrement dessus, puis à l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2mm.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h (idéalement une nuit) afin d’éviter que le pâte se rétracte à la cuisson.

Une fois reposée, la pâte a du durcir. La sortir et la laisser quelques instants à température ambiante afin quelle se détende avant de foncer le cercle.

Prendre le cercle à tarte et le foncer avec la pâte sucrée. Retirer le surplus au rouleau, puis à l’aide d’un couteau.

Piquer légèrement la pâte et réserver au frais jusqu’à utilisation.

L'Alcazar

Réalisation de la compotée d’abricots

L'Alcazar

Vous pouvez réaliser cette étape pendant que la pâte sucrée se repose au frais.

Comme vous le savez, la saison des abricots n’est plus d’actualité. Seulement, ce gâteau me faisait vraiment envie. Sur les conseils de Mercotte, j’ai acheté des oreillons d’abricots surgelés de chez Picard, et je peux vous assurer que la compotée était délicieuse ;).

Couper les abricots en 4 et les placer dans une sauteuse.

L'Alcazar

Presser le jus du citron, puis l’ajouter aux abricots.

L'Alcazar

L'Alcazar

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Ajouter le sucre puis la vanille aux abricots.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Mettre à cuire sur feu doux/moyen jusqu’à obtention d’une compotée.

L'Alcazar

Débarrasser du feu, puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la compotée afin d’obtenir un mélange lisse.

L'Alcazar

L'Alcazar

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de l’appareil à financier

L'Alcazar

Dans un casserole, réaliser un beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux. Une fois bien chaud, il va commencer à former des petites bulles et se mettre à chanter. Dès qu’il ne chante presque plus et qu’il dégage une odeur caractéristique de noisette. Débarrasser le dans un autre plat pour stopper la cuisson en veillant bien à le passer à travers un chinois. Il doit normalement avoir pris une belle couleur jaune marron.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Dans un cul de poule, mélanger la farine tamisée, la poudre d’amande tamisée, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter les blancs d’oeufs non montés puis mélanger de nouveau.

L'Alcazar

Pour terminer, ajouter le beurre tiédi et mélanger une dernière fois pour obtenir un appareil à financier bien homogène.

L'Alcazar

L'Alcazar

Réserver jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande de finition

L'Alcazar

Dans un cul de poule, mettre la poudre d’amande tamisée et le sucre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

L'Alcazar

Ajouter les blancs d’oeufs non montés, la compotée d’abricots et le rhum. Mélanger intimement puis réserver jusqu’au montage.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Montage

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans le fond de tarte, déposer une fine couche de compotée d’abricots.

L'Alcazar

Verser par dessus, l’appareil à financier.

L'Alcazar

Une fois le four préchauffé, enfourner pour 20 minutes environ (tout dépend du four). Le dessus doit légèrement coloré. Attention, il ne faut pas trop cuire la tarte car elle va devoir repasser une dernière fois au four.

Sortir la tarte du four et laisser tiédir quelques minutes. L’appareil à financier qui a du bien gonfler à la cuisson va légèrement retomber.

L'Alcazar

Mettre le four sur 200°C.

Dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, y verser la pâte d’amande de finition puis réaliser des croisillons sur le dessus et terminer en pochant de la pâte d’amande sur le pourtour de la tarte.

L'Alcazar

Enfourner une dernière fois quelques minutes afin de faire cuire et colorer les croisillons.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

L'Alcazar

Prendre une nouvelle poche à douille sans douille et y verser la compotée d’abricots. Faire une petite ouverture au bout de la poche et pocher de la compotée à l’intérieur des losanges sans déborder sur les côtés.

L'Alcazar

Une fois terminé, ajouter une demi pistache verte sur chaque losange.

L'Alcazar

Et voilà votre magnifique Alcazar est prêt à être dégusté. Je vous laisse le savourer et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Ps: J’attends vos retours et pourquoi pas vos liens vers vos magnifiques chefs d’oeuvres ;).

L'alcazar

L'Alcazar

Publié dans Tartes par Thomas D., le 3 novembre 2014

Paroles d'internautes

Soyez le premier à laisser un commentaire

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton
Ingrédients

Pâte sucrée

  • 140g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Compotée d’abricots

  • 700g d’abricots (frais ou surgelés)
  • 70g de sucre
  • 1 citron jaune
  • 1 gousse de vanille

Appareil à financier

  • 90g de poudre d’amande
  • 60g sucre glace
  • 30g de farine T45
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de blanc d’oeuf
  • 90g de beurre doux

Pâte d’amande de finition

  • 120g de poudre d’amande
  • 60g de sucre
  • 35g de blanc d’oeuf
  • 2 cc de compotée d’abricots
  • 1 cc de rhum

Décor

  • QSP de pistaches vertes
Je n'oublie pas d'acheter