LA CUISINE DE THOMAS

Avant de commencer, voici quelques éclaircissements concernant les ingrédients.

Pour la poudre à crème, il s’agit en fait d’une préparation pour crème pâtissière ou pudding que vous pouvez trouver en hypermarché, moi j’utilise de la poudre pudding parfum chantilly de la marque Dr.Oetker.

Pour la crème montée (crème fouettée), c’est de la crème liquide battue pour obtenir la consistance d’une crème ferme.

Réalisation de la pâte briochée

Pour réaliser la pâte briochée, il faut commencer par préparer le levain. Le levain, c’est ce qui va vous permettre de faire lever la pâte briochée.

Dans un demi verre d’eau tiède, délayer la levure boulangère. Attention il ne faut pas que l’eau soit trop chaude (< 60°C), idéalement vers 37°C – 40°C sinon vous allez détruire la levure, et oui c’est quand même des organismes vivants ;).

Dans un saladier, verser 1/4 de farine (100g ici) et ajouter la levure délayée. Bien mélanger et laisser l »ensemble doubler de volume (entre une demi-heure à une heure, tout dépend de la température ambiante).

Dans un autre saladier, tamiser le restant de farine (300g ici), y creuser un petit puit et y verser les oeufs, le sucre et le sel. Maintenant à l’aide d’un batteur électrique, muni des crochets, pétrir le mélange 2/3 minutes.

Ajouter ensuite le levain, et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Enfin ajouter le beurre mou et pétrir une dernière fois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du saladier.

Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser la pâte pousser entre 1h – 1h30 (tout dépend de la température ambiante).

En attendant que la pâte pousse, nous allons passer à la réalisation du streuzel.

Réalisation du sablage streuzel

Dans un saladier, mettre la farine tamisée, le beurre mou, la poudre d’amande, le sucre semoule. Avec les mains, mélanger afin d’obtenir un sablage. Enfin ajouter le sucre grains et mélanger.

Le sablage est prêt et la pâte briochée a poussé, on peut passer à la suite.

Chasser l’air de la pâte en la tapant avec le dos de la main (techniquement, on appelle ça « rompre la pâte »).

Mettre la boule de pâte briochée sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sur 25 cm de diamètre environ.

A l’aide d’un cercle à mousse et d’un couteau, détailler un cercle de 23 cm puis retirer les morceaux de pâte qui dépassent.

Dorer le dessus du cercle de pâte, avec un mélange de jaune d’oeuf et d’eau.

Saupoudrer avec le sablage précédemment réalisé.

Enfourner à 180°C pendant environ 25 minutes. Le dessus doit prendre une belle couleur dorée.

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Maintenant passons à la réalisation de la crème à la fleur d’oranger.

Réalisation de la crème à la fleur d’oranger

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Mettre l’ensemble (graines et gousse), la crème fleurette, et le lait dans une casserole, et porter à l’ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier ou un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet électrique.

Ajouter la poudre à crème et fouetter de nouveau.

Après avoir retiré les gousses de vanille, verser le lait sur le mélange précédent, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire tout en remuant avec le fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Ajouter le mascarpone, mélanger et lisser au mixeur plongeant.

Pour finir, ajouter le kirsch et la fleur d’oranger, et mélanger une dernière fois.

Filmer la crème au contact et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Attendre le lendemain pour terminer la tarte.

Réalisation du sirop de punchage

Le lendemain, mettre dans une casserole le sirop de sucre de canne, le kirsch et quelques gouttes d’arôme de citron.

Porter rapidement à ébullition et réserver hors du feu, le temps que le sirop refroidisse un peu. Pour ceux qui sont un peu pris par le temps, il est possible de faire refroidir plus rapidement en plongeant le cul de la casserole dans un saladier d’eau froide.

Maintenant que toutes les préparations sont quasiment prêtes, on peut passer au montage.

Montage de la tarte

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

Sur la partie du dessous, puncher (imbiber) de sirop à l’aide d’un pinceau.

Dans un saladier, verser la crème fleurette puis le sucre glace et battre au fouet électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

Sortir la crème à la fleur d’oranger, et la fouetter au batteur électrique pour qu’elle reprenne une consistance de crème plus légère.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, la crème montée.

Placer le tout dans une poche à douille, et dresser sur la partie inférieure de la brioche des cordons de crème.

Saupoudrer de sucre glace la partie supérieure de la brioche et la placer sur la crème.

Réserver votre tarte au frais jusqu’à la dégustation (idéalement quelques heures) et la servir bien froide.

Il ne vous reste plus qu’à savourer et apprécier la douceur de la pâte briochée et le parfum subtil et puissant de la fleur d’oranger.

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette.