Réalisation du fond de tarte vanillé
Préparer la pâte sablée à l’aide de la recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Vous pouvez tout à fait utiliser votre propre recette de pâte à tarte si vous le souhaitez.
Il vous restera surement de la pâte qui ne sera pas utilisée. Pas de panique, celle-ci se conserve très bien au congélateur.
Une fois la pâte réalisée, l’abaisser sur 3/4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisée.
Placer la pâte au frais 30 minutes minimum.
Sortir la pâte du réfrigérateur puis foncer votre cercle à tarte (à défaut, utiliser votre moule à tarte habituel).
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et placer l’ensemble au congélateur.
Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Pendant ce temps, fabriquer un rond de papier sulfurisé pour la cuisson de votre fond de tarte. Vous pouvez trouver l’explication de la méthode que j’utilise en cliquant ici.
Sortir le fond de tarte du congélateur, placer sur le fond le rond de papier sulfurisé puis lester à l’aide d’haricots blancs secs.
Placer au four pour environ 10 minutes, puis sortir afin d’enlever les haricots et le fond de papier sulfurisé.
Replacer le fond de tarte à cuire pour environ 5 minutes afin de terminer la cuisson, laisser refroidir en dehors du four et décercler le fond de tarte.
Réalisation de la ganache framboise-chocolat
Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat (ou le chocolat préalablement haché).
Dans une casserole, verser la crème liquide, la purée de framboise puis le miel.
Porter le tout à ébullition et retirer du feu.
Verser en 3 fois le mélange framboise/crème liquide/miel sur le chocolat, en veillant à bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Pour obtenir une belle ganache, le geste doit être précis. Il faut mélanger le liquide chaud et le chocolat en réalisant de petits cercles rapides au centre du cul de poule (saladier). C’est ce geste qui va ramener au fur et à mesure le chocolat situé sur les bords vers le centre.
Pour savoir si votre ganache est bien démarrée, vous devez obtenir un noyau lisse et brillant comme sur la photo ci-dessous.
Une fois terminé, ajouter le beurre doux ramolli dans la ganache et mélanger une dernière fois pour obtenir une ganache bien lisse.
Montage
Verser la ganache dans le fond de tarte et placer l’ensemble au réfrigérateur (1h minimum, idéalement une nuit).
Une fois la ganache figée, il est possible de réaliser des rayures sur le dessus de la tarte pour donner un effet brossé. Pour cela, frotter le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau à poils durs et secs. Vous pouvez aussi appliquer un peu de colorant en poudre dorée sur les rayures pour accentuer l’effet brossé.
Pour la décoration du dessus, je laisse libre cours à votre imagination :). De mon côté, j’ai placé quelques framboises fraiches et j’ai réalisé une pâte à crumble que j’ai colorée, cuite puis émiettée légèrement sur le dessus.
Et voilà, votre tarte framboise intensément choco est prête à être dégustée. Je vous laisse sur cette note choco-acidulée et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
sanita, le 17/03/2017
Bonjour Thomas!
me revoila! je ne sais pas si tu vas te souvenir nous avions echnagé sur le trianon façon domes .
Aujourd’hui j’ai une petite interrogation je ne savais pas trop ou poster sur ton blog…
Je compte réaliser pour dimanche une tarte framboise sur un sablé breton. D’habitude je fais une pâte sablé sur laquelle je met une creme mélange mascarpone fromage blanc (recette marmitton) cette creme est delicieuse et surtout très simple a réaliser. Mais voila j’aimerais un peu changer faire une chantilly au mascarpone parfumé a la menthe ; jepense que l’association menthe framboise peut être intéressante mais je ne sais pas du tout en quelles proportion pour qu’ que la chantilly se tienne .
Je pensais faire infuser des feuillesde menthe dans un peu de creme liquide chinoiser le tout puis ajouter dela mascarpone laisser prendre au frais toute la nuit puis la montée le lendemain (une ganache montée en somme) mais vraiment aucune idée des proportions sachant que c’est pour un moule de 24cm
conseils avis toutes tes suggestions seront les bienvenues
merci!
Thomas D., le 17/03/2017
Bonsoir Sanita ! Un plaisir d’avoir de vos nouvelles et de voir que vous avez plein de petites idées en tête (smile). Effectivement, je trouve que l’association framboise et menthe est une excellente idée. J’aurais une petite question concernant les framboises. S’agit-il de framboises fraîches, surgelées, confitures ? Concernant la ganache montée que vous souhaiteriez réaliser, allez vous la pocher ? en attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Thomas D., le 17/03/2017
J’ai oublié de vous demander mais quelle texture souhaitez vous obtenir ? Très légère ou assez consistante ?
sanita, le 18/03/2017
Merci pour la réponse.
Alors je ne poche jamais mes creme pour l’instant l’utilisation de poche a douille me semble assez complexe étant non voyante. J’étale mes creme chantilly etc a l’aide de marise en general ou dos d’une cuillère.
Concernant la texture j’aimerais qu’elle soit plutot aerienne mais qu’elle se tienne elle se glissera sous les framboises pas comme sur les fantastic en pointe sur le dessus .
Pour la question sur les framboise j’ai des surgelées mais demain je comptais aller voir si je pouvais en trouver des fraiches pour eviter le trop d’eau. Si je n ‘en trouve pas je les disposerais au dernier moment.
merci Thomas
Thomas D., le 18/03/2017
Re bonsoir Sanita. Pas de soucis concernant l’application de la crème. Si vous partez sur une ganache montée, il faut absolument utiliser du chocolat blanc dans les proportion suivante 200g de chocolat blanc 35% de matière grasse pour 340g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (dont 140g chauffée avec les feuilles de menthe ciselées et une gousse de vanille pendant 4/5 minutes. Chinoiser puis remettre à bouillir et verser sur le chocolat blanc légèrement fondu. Enfin ajouter les 200g de crème bien froide restante. Filmer et placer au réfrigérateur toute une nuit idéalement). Le lendemain, battre l’ensemble pour obtenir une crème montée bien.
sanita, le 18/03/2017
Merci thomas! je te dirais le rendu. Pour le chocolat blanc je crois qu’il m’en reste très peu en pistole as tu deja utiliser le chocolat blanc nestlé dessert?
Thomas D., le 18/03/2017
Bonjour Sanita. Malheureusement, comme toi j’ai toujours utilisé des pistoles car moins sucrées. Si tu testes avec ce chocolat, j’aimerais bien avoir ton retour. Bon pâtissage.
sanita, le 22/03/2017
Thomas! j’ai testé et franchement je valide! alors dans les proportions suivantes: une tablette de chocolat nestlé blanc a patisser je crois qu’elle pèse 180g pour une briquette de 33cl de creme liquide entière .
J’ai fais comme tu m’as suggeré et franchement parfait même ma mère qui n’aime pas du tous les choses sucrées a beaucoup aimé! j’ai mis 35 feuilles de menthe environ le gout y été franchement sans être trop ecoeuré. Le gout du chocolat blanc etait plutôt faiblard mais j’ai aimé ainsi et surtout il n’a pas rendu l’ensemble trop sucé vraiment pas du tout. Pour la tenue je dirais très honnorable elle ne coulait pas mais n’etait pas non plus figé comme une creme a base de mascarpone ou patissière par exemple.
j’ai beaucoup aimé
merci Thomas vraiment!
Thomas D., le 22/03/2017
Bonsoir Sanita ! Je vous avoue que c’est un plaisir d’avoir des retours comme le vôtre car tout est détaillé et que pour les autres internautes pâtissiers, vôtre avis est constructif. De mon côté, j’ai essayé de vous aiguiller sans forcément avoir été confronté à ce genre de crème. Je suis content que le résultat que vous avez obtenu, soit celui que vous attendiez (smile). Je vais garder dans un petit coin de ma tête, cette crème et qui sait, elle va peut-être me servir dans mes prochaines recettes (surtout que j’ai beaucoup de menthe maison à utiliser). En tout cas, si vous avez d’autres questions pour vos futures recettes, n’hésitez pas. Un plaisir que de vous répondre. Je vous souhaite un excellente fin de soirée. A très bientôt.