LA CUISINE DE THOMAS

Praliné maison : Torréfaction des fruits secs

La torréfaction, c’est ce qui va permettre à vos fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé. Autre avantage pour les noisettes, cela va vous permettre de les monder très facilement mais ça on va y revenir un peu plus tard.

Dans un premier temps, faire préchauffer le four en mode chaleur tournante à 165°C.

Sur une plaque, déposer une feuille de papier sulfurisé et y disposer les amandes et les noisettes.

Faire torréfier à coeur pendant environ 15-20 min à 165°C. L’idéal pendant la cuisson, c’est de secouer votre plaque toutes les 5 minutes pour permettre une torréfaction homogène.

Attention, pendant la torréfaction, surveillez bien vos fruits secs. Il s’agit ici de les cuire à coeur et non pas de les bruler. Si vous avez un doute sur la cuisson, mieux vaut avoir une torréfaction moins prononcée que de les laisser bruler, n’hésitez donc pas à les sortir du four si vous doutez de leur cuisson.

Deuxième étape: monder les noisettes

En cuisine, « monder » est un terme technique qui signifie « retirer la peau », dans notre cas, des noisettes.

Comme je le disais plus haut, l’avantage d’avoir torréfié les noisettes, va permettre de les monder plus facilement.

Ma technique, mais ça chacun la sienne, consiste à déposer les noisettes dans un torchon et de les frictionner jusqu’à ce que la majorité de la peau soit partie (mais vous pouvez en laisser un peu, ce n’est pas grave).

Troisième étape: caramélisation des noisettes et des amandes

Pour obtenir un bon praliné, il faut réaliser un bon caramel.

Dans une casserole suffisamment large, verser le sucre, l’eau et et les graines de vanille.

Faire chauffer jusqu’à 121°c. Si vous ne possédez pas de thermomètre, laisser le sirop chauffer jusqu’à ce que de belles grosses bulles se forment à la surface.

Ajouter alors vos fruits secs et continuer de bien mélanger.

Le sirop va alors cristalliser autour des noisettes et des amandes et former une pâte blanche sableuse.

Continuer de remuer à feu doux afin que le sucre caramélise à nouveau et laisser votre caramel prendre une belle couleur ambrée. Il faut savoir que plus le caramel sera foncé plus le praliné sera fort en goût, il faut donc adapter la cuisson du caramel à votre convenance.

Une fois que le mélange vous convient, verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir/durcir.

Quatrième étape: réalisation du pralin et de la pâte de praliné

Concasser le mélange afin d’obtenir des petits morceaux et placer les dans votre mixeur muni du couteau.

Au début, mixer par alternance afin de ne pas trop solliciter le moteur de votre robot.

Au bout de quelques minutes, une poudre se forme, c’est le Pralin. Il peut être utilisé pour décorer ou recouvrir certains de vos desserts.

Continuer à bien mélanger, l’huile des fruits secs va alors se libérer et une pâte va se former. Continuer toujours de mixer jusqu’a obtention d’une pâte très légèrement liquide.

Votre pâte praliné est alors prête à être utilisée ou à être conservée dans un bocal hermétique au sec et au frais pendant environ 6 mois (mais je ne pense pas qu’elle restera autant de temps que ça 🙂 dans votre réfrigérateur )

Et voilà, le praliné n’a plus de secret pour vous.

A très bientôt pour une nouvelle recette ;).