Mousse au chocolat de Philippe Conticini - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 28 juin 2017

Je déclare en ligne, la première recette de mousse au chocolat. Et oui cette semaine, j’avais envie d’un petit moment régressif et chocolaté, alors la célèbre mousse au chocolat, s’est imposée à moi. Pour ce premier essai, j’ai fait confiance au grand chef Philippe Conticini pour me faire remémorer de bons souvenirs d’enfance. Verdict, sa recette est une tuerie. Légère, parfumée, onctueuse, tout ce que l’on aime dans une mousse au chocolat. Alors si vous aussi elle vous tente, on enfile le tablier et on passe en cuisine.

ingrédients
  • 230g de chocolat noir 60 ou 70%
  • 70g de lait demi-écrémé
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 35g de sucre cassonade
  • 7 blancs d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
matériel
  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Une maryse
  • Saladiers, casseroles
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un autre saladier (ou cul de poule), faire fondre le chocolat sur bain marie.

Une fois le chocolat fondu, verser le mélange crème/lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse, en faisant de petits cercles vers l’intérieur, afin d’obtenir une jolie émulsion. Débarrasser dans un autre saladier (cul de poule) afin que le mélange refroidisse doucement pendant la réalisation de la prochaine étape.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser le sucre et les blancs d’oeufs. A l’aide du fouet, battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux. Accélérer alors à vitesse max pendant environ 30 secondes.

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, pas de panique, vous pouvez tout à fait utiliser un batteur électrique.

Verser environ 1/3 des blancs montés dans la préparation au chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet. Cette étape permet de préparer le mélange afin qu’il prenne la structure des blancs et qu’ils soient ainsi plus faciles à mélanger.

Ajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Attention à ne pas trop casser les blancs.

Placer la mousse au chocolat dans des ramequins ou le plat qui servira au dressage, saupoudrer la pincée de fleur de sel, puis placer au réfrigérateur pour au minimum 1h30.

Sortir juste au moment de servir. Maintenant, il ne reste plus qu’à savourer cette délicieuse mousse au chocolat.

Si vos invités ne succombent pas à ce délicieux dessert, c’est qu’il vous en restera encore plus pour vous et qu’il ne faut plus les inviter (:) plaisanterie).

Je vous souhaite un excellent moment de gourmandise et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 28 juin 2017

Paroles d'internautes

Voici les 15 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Nathalie, le 11/09/2017

    Bonjour Thomas
    C’est la 2eme fois que je fais la recette mais elle n’est pas assez ferme ?
    Je mélange pourtant délicatement mes blancs montés.
    Existe t il une astuce pour affermir la mousse ???
    Gélatine, pectine…
    Cordialement Nathalie

  2. Thomas D., le 13/09/2017

    Bonsoir Nathalie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je dois avouer que pour le moment, je n’ai jamais été confronté à ce genre de problème. Pour la gélatine, pourquoi pas mais j’ai peur pour la texture de votre mousse en bouche (manque d’onctuosité). Il y’aurait peut-être la solution du beurre (en petite quantité, bien sûr) à faire fondre en même tant que le chocolat mais je ne sais pas non plus ce que cela peut donner à la dégustation. Actuellement, vous utilisez un chocolat avec quel pourcentage de cacao ? Sinon peut-être qu’en ajoutant un peu de chocolat noir, cela permettrait d’obtenir une texture un peu plus ferme ? J’espère que cette réponse pourra vous donner quelques pistes. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Très bonne soirée.

  3. Toque de chef

    stephane, le 26/09/2017

    Bonjour Thomas
    Y a-t-il des proportions à modifier si on utilise un autre chocolat ? je pensais à du Dulcey
    Merci

  4. Thomas D., le 26/09/2017

    Bonjour Stéphane, bienvenue sur le blog. Apparement, Philippe Conticini recommande de retirer la crème et de la remplacer par le lait. Il conseille même de désucrer un maximum (voir même de supprimer le sucre) afin que la mousse ne soit pas hyper sucrée. Voici quelques petites informations qui j’espère vous aideront à réaliser votre mousse. De mon côté, n’ayant jamais essayé, je serai curieux de votre retour et notamment si vous avez adapté les proportions. Excellente fin de soirée et surtout bonne mousse au Dulcey :).

  5. Toque de chef

    stephane, le 28/09/2017

    Merci de cette réponse Thomas, j’avais en effet remarqué que Philippe Conticini désucrait souvent ses recettes (je me souviens du truc d’ajouter du vinaigre blanc à je ne sais plus quelle préparation pour atténuer le goût du sucre !)

  6. Toque de chef

    Stéphanie, le 16/12/2017

    Excellente recette de mousse au chocolat …. je recommande vivement.

  7. Thomas D., le 17/12/2017

    Bonsoir Stéphanie. Merci beaucoup pour ton retour. C’est une mousse que j’aime beaucoup aussi. Très bonne fin de soirée.

  8. Toque de chef

    Katia, le 29/07/2018

    Bonjour Thomas
    Ton blog est vraiment très intéressant, en fait il est top ? J’ai fait cette mousse pour la 1ère fois cette semaine et je l’adopte définitivement. Tu dis que Philippe Conticini conseille d’enlever la crème mais c’est l’intérêt de cette mousse. De quoi veux tu parler. Je te souhaite pleins de
    bonnes choses ?

  9. Thomas D., le 30/07/2018

    Bonsoir Katia, je te souhaite la bienvenue sur le blog et surtout je te remercie pour ton message :). Comme toi, j’adore cette mousse. Je la trouve simple à réaliser et très onctueuse. Je pense que tu fais référence au poste de stephane, du 26/09/2017. Il souhaitait réaliser une crème à base de chocolat Dulcey (chocolat blond à 32% de beurre de cacao). Dans ce cas, ou le chocolat est très riche en matières grasses et beaucoup plus sucrée, il faut diminuer la matière grasse contenue dans la crème voir la supprimer et remplacer par du lait. Mais ne t’inquiète pas, dans ton cas, en respectant la recette, je pense que tu as du te régaler :). Je te souhaite une excellente fin de soirée et surtout à très bientôt. As tu pris de photos ?

  10. Toque de chef

    Sandrine, le 27/01/2019

    Bonjour Thomas,

    J’ai réalisé la mousse avec du Dulcey.
    J’ai remplacé la crème par du lait (mêmes quantités que lait + crème dans la recette de base. Une catastrophe… Le mélange était bien trop liquide, impossible donc d’y intégrer les blancs correctement. Bref, j’ai quand même mis au frais.
    La mousse a pris partiellement. Mais la texture n’est pas très agréable et le fond était liquide.
    Quelqu’un l’a t-l fait et réussi. Avez-Vous des conseils ?
    Merci !
    Sandrine

  11. Thomas D., le 29/01/2019

    Bonsoir Sandrine. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog ainsi qu’une excellente année 2019 :). J’avoue ne jamais avoir testé de mousse au chocolat avec du Dulcey mais ça ne saurait tardé (mais avec du Barry lacté je pense). D’après vos proportions, rien ne me choque. Sauf peut-être un petit détail. Vous avez opté pour n’utiliser que du lait à la place de la crème. Est-ce pour une raison particulière ? La crème ayant un taux de matières grasses beaucoup plus important que le lait (même entier), cela aurait peut-être faciliter la prise de la mousse. De mon côté, j’aurai peut-être effectivement utilisé de la crème liquide et très légèrement diminué la quantité de crème de 210g à la place de 230g du fait qu’il s’agisse d’un dulcey plutôt pauvre en cacao. Mais effectivement, je ne l’ai pas réalisé et comme on dit les conseilleurs ne sont pas les payeurs. J’espère que cette échange vous aidera à trouver une solution pour obtenir une délicieuse mousse. Excellente fin de soirée.

  12. Toque de chef

    Vincent B, le 04/09/2019

    Bonjour,
    Il faut peut-être aussi regarder du côté de la durée et de la quantité de “mise au frais”.
    Si la mousse au chocolat est déposée dans des verrines, la durée de repos au frigo de la mousse au chocolat pourra être bien plus courte que si la mousse au chocolat est stockée dans grand contenant style saladier.
    J’imagine que la mousse au chocolat met beaucoup plus de temps à se figer dans un saladier que dans un ramequin.

  13. Thomas D., le 04/09/2019

    Bonjour Vincent.
    Un plaisir de vous accueillir sur le blog :).
    Excellente remarque. La durée de repos au frais est très importante et comme vous le dite, tout change entre des petites verrines ou bien un saladier.
    Merci beaucoup pour votre message qui j’espère aidera Sandrine et d’autres.
    Je vous souhaite une excellente fin de journée et au plaisir d’échanger à nouveau avec vous.

  14. Toque de chef

    Martine Treneule, le 18/09/2019

    J’ai suivi la recette à la lettre et trop liquide malgre deux tentatives et un tres bon chocolat à 70 pour 100
    Jusque là je faisais la mousse au chocolat de ma maman et j’utilisais les jaunes d oeufs et c’etait plus consistant et bien mousseux , je ne mettais pas de créme fraîche mais un peu de beurre , desolee mais je vais revenir à celle ci je crois
    Merci quand même

  15. Thomas D., le 18/09/2019

    Bonsoir Martine, je vous souhaite tout d’abord la bienvenue sur le blog :). Je suis sincèrement désolé que cette recette ne correspondait pas à ce que vous recherchiez au niveau texture. L’avez-vous préparée en verrines ou dans un grand plat ? Comme je suis curieux et gourmand, il y’aura peut-être de futures recettes de mousses au chocolat, qui peut-être, correspondront plus à ce que vous recherchez. En tout cas, cela serait avec plaisir de connaitre la recette que vous utilisez habituellement, car on ne sait jamais, elle pourra peut-être inspirer d’autres internautes ou même… moi :). Je vous souhaite une excellente soirée Martine et à très bientôt j’espère.

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