Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait sur feu doux jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, dans un autre saladier (ou cul de poule), faire fondre le chocolat sur bain marie.
Une fois le chocolat fondu, verser le mélange crème/lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu.
Bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse, en faisant de petits cercles vers l’intérieur, afin d’obtenir une jolie émulsion. Débarrasser dans un autre saladier (cul de poule) afin que le mélange refroidisse doucement pendant la réalisation de la prochaine étape.
Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser le sucre et les blancs d’oeufs. A l’aide du fouet, battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux. Accélérer alors à vitesse max pendant environ 30 secondes.
Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, pas de panique, vous pouvez tout à fait utiliser un batteur électrique.
Verser environ 1/3 des blancs montés dans la préparation au chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet. Cette étape permet de préparer le mélange afin qu’il prenne la structure des blancs et qu’ils soient ainsi plus faciles à mélanger.
Ajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Attention à ne pas trop casser les blancs.
Placer la mousse au chocolat dans des ramequins ou le plat qui servira au dressage, saupoudrer la pincée de fleur de sel, puis placer au réfrigérateur pour au minimum 1h30.
Sortir juste au moment de servir. Maintenant, il ne reste plus qu’à savourer cette délicieuse mousse au chocolat.
Si vos invités ne succombent pas à ce délicieux dessert, c’est qu’il vous en restera encore plus pour vous et qu’il ne faut plus les inviter (:) plaisanterie).
Je vous souhaite un excellent moment de gourmandise et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Nathalie, le 11/09/2017
Bonjour Thomas
C’est la 2eme fois que je fais la recette mais elle n’est pas assez ferme ?
Je mélange pourtant délicatement mes blancs montés.
Existe t il une astuce pour affermir la mousse ???
Gélatine, pectine…
Cordialement Nathalie
Thomas D., le 13/09/2017
Bonsoir Nathalie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je dois avouer que pour le moment, je n’ai jamais été confronté à ce genre de problème. Pour la gélatine, pourquoi pas mais j’ai peur pour la texture de votre mousse en bouche (manque d’onctuosité). Il y’aurait peut-être la solution du beurre (en petite quantité, bien sûr) à faire fondre en même tant que le chocolat mais je ne sais pas non plus ce que cela peut donner à la dégustation. Actuellement, vous utilisez un chocolat avec quel pourcentage de cacao ? Sinon peut-être qu’en ajoutant un peu de chocolat noir, cela permettrait d’obtenir une texture un peu plus ferme ? J’espère que cette réponse pourra vous donner quelques pistes. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Très bonne soirée.
stephane, le 26/09/2017
Bonjour Thomas
Y a-t-il des proportions à modifier si on utilise un autre chocolat ? je pensais à du Dulcey
Merci
Thomas D., le 26/09/2017
Bonjour Stéphane, bienvenue sur le blog. Apparement, Philippe Conticini recommande de retirer la crème et de la remplacer par le lait. Il conseille même de désucrer un maximum (voir même de supprimer le sucre) afin que la mousse ne soit pas hyper sucrée. Voici quelques petites informations qui j’espère vous aideront à réaliser votre mousse. De mon côté, n’ayant jamais essayé, je serai curieux de votre retour et notamment si vous avez adapté les proportions. Excellente fin de soirée et surtout bonne mousse au Dulcey :).
stephane, le 28/09/2017
Merci de cette réponse Thomas, j’avais en effet remarqué que Philippe Conticini désucrait souvent ses recettes (je me souviens du truc d’ajouter du vinaigre blanc à je ne sais plus quelle préparation pour atténuer le goût du sucre !)
Stéphanie, le 16/12/2017
Excellente recette de mousse au chocolat …. je recommande vivement.
Thomas D., le 17/12/2017
Bonsoir Stéphanie. Merci beaucoup pour ton retour. C’est une mousse que j’aime beaucoup aussi. Très bonne fin de soirée.
Katia, le 29/07/2018
Bonjour Thomas
Ton blog est vraiment très intéressant, en fait il est top ? J’ai fait cette mousse pour la 1ère fois cette semaine et je l’adopte définitivement. Tu dis que Philippe Conticini conseille d’enlever la crème mais c’est l’intérêt de cette mousse. De quoi veux tu parler. Je te souhaite pleins de
bonnes choses ?
Thomas D., le 30/07/2018
Bonsoir Katia, je te souhaite la bienvenue sur le blog et surtout je te remercie pour ton message :). Comme toi, j’adore cette mousse. Je la trouve simple à réaliser et très onctueuse. Je pense que tu fais référence au poste de stephane, du 26/09/2017. Il souhaitait réaliser une crème à base de chocolat Dulcey (chocolat blond à 32% de beurre de cacao). Dans ce cas, ou le chocolat est très riche en matières grasses et beaucoup plus sucrée, il faut diminuer la matière grasse contenue dans la crème voir la supprimer et remplacer par du lait. Mais ne t’inquiète pas, dans ton cas, en respectant la recette, je pense que tu as du te régaler :). Je te souhaite une excellente fin de soirée et surtout à très bientôt. As tu pris de photos ?
Sandrine, le 27/01/2019
Bonjour Thomas,
J’ai réalisé la mousse avec du Dulcey.
J’ai remplacé la crème par du lait (mêmes quantités que lait + crème dans la recette de base. Une catastrophe… Le mélange était bien trop liquide, impossible donc d’y intégrer les blancs correctement. Bref, j’ai quand même mis au frais.
La mousse a pris partiellement. Mais la texture n’est pas très agréable et le fond était liquide.
Quelqu’un l’a t-l fait et réussi. Avez-Vous des conseils ?
Merci !
Sandrine
Thomas D., le 29/01/2019
Bonsoir Sandrine. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog ainsi qu’une excellente année 2019 :). J’avoue ne jamais avoir testé de mousse au chocolat avec du Dulcey mais ça ne saurait tardé (mais avec du Barry lacté je pense). D’après vos proportions, rien ne me choque. Sauf peut-être un petit détail. Vous avez opté pour n’utiliser que du lait à la place de la crème. Est-ce pour une raison particulière ? La crème ayant un taux de matières grasses beaucoup plus important que le lait (même entier), cela aurait peut-être faciliter la prise de la mousse. De mon côté, j’aurai peut-être effectivement utilisé de la crème liquide et très légèrement diminué la quantité de crème de 210g à la place de 230g du fait qu’il s’agisse d’un dulcey plutôt pauvre en cacao. Mais effectivement, je ne l’ai pas réalisé et comme on dit les conseilleurs ne sont pas les payeurs. J’espère que cette échange vous aidera à trouver une solution pour obtenir une délicieuse mousse. Excellente fin de soirée.
Vincent B, le 04/09/2019
Bonjour,
Il faut peut-être aussi regarder du côté de la durée et de la quantité de « mise au frais ».
Si la mousse au chocolat est déposée dans des verrines, la durée de repos au frigo de la mousse au chocolat pourra être bien plus courte que si la mousse au chocolat est stockée dans grand contenant style saladier.
J’imagine que la mousse au chocolat met beaucoup plus de temps à se figer dans un saladier que dans un ramequin.
Thomas D., le 04/09/2019
Bonjour Vincent.
Un plaisir de vous accueillir sur le blog :).
Excellente remarque. La durée de repos au frais est très importante et comme vous le dite, tout change entre des petites verrines ou bien un saladier.
Merci beaucoup pour votre message qui j’espère aidera Sandrine et d’autres.
Je vous souhaite une excellente fin de journée et au plaisir d’échanger à nouveau avec vous.
Martine Treneule, le 18/09/2019
J’ai suivi la recette à la lettre et trop liquide malgre deux tentatives et un tres bon chocolat à 70 pour 100
Jusque là je faisais la mousse au chocolat de ma maman et j’utilisais les jaunes d oeufs et c’etait plus consistant et bien mousseux , je ne mettais pas de créme fraîche mais un peu de beurre , desolee mais je vais revenir à celle ci je crois
Merci quand même
Thomas D., le 18/09/2019
Bonsoir Martine, je vous souhaite tout d’abord la bienvenue sur le blog :). Je suis sincèrement désolé que cette recette ne correspondait pas à ce que vous recherchiez au niveau texture. L’avez-vous préparée en verrines ou dans un grand plat ? Comme je suis curieux et gourmand, il y’aura peut-être de futures recettes de mousses au chocolat, qui peut-être, correspondront plus à ce que vous recherchez. En tout cas, cela serait avec plaisir de connaitre la recette que vous utilisez habituellement, car on ne sait jamais, elle pourra peut-être inspirer d’autres internautes ou même… moi :). Je vous souhaite une excellente soirée Martine et à très bientôt j’espère.
Gwenola, le 05/04/2020
Bonjour Thomas,
Merci pour la recette.
elle etait délicieuse, j’ai suivi la recette j’ai juste rajouté les jaunes d’oeufs et ote le sucre. Quand Je l’ai realisé pour la 1ere fois, je l’ai fait pour 3 personnes en divisant les ingredients par 2. Ca a fonctionné
J’ai voulu la refaire une 2è fois pour 6 personnes . Jai suivi la recette et les proportions sauf que comme pour la 1ere fois jai mis les jaunes d’oeufs et enlevé le sucre. Cette fois la mousse n’a pas pris elle est restee liquide. Je n’ai pas compris pourquoi. J’ai juste remarqué que le melange lait creme chocolat etait tres liquide la 2è fois. Avez-vous des explications ou conseils ? Merci d’avance
Thomas D., le 12/04/2020
Bonsoir Gwenola ?, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Est-c que vous avez remarqué que la ganache (mélange chocolat-lait-creme) était plus liquide la deuxième fois ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.
miya9693, le 31/07/2020
Bonjour
J’ai utilisé 250g de chocolat (60g à 54% de cacao et le reste à 70%) et du sucre d’érable non raffiné. Ça a donné 6-7 belles portions de mousse bien chocolatée. Même si j’avais peur que la grande quantité de crème-lait n’atténue trop le goût (d’habitude, je mets maximum 100g pour 250g de chocolat). Et c’est la 1ère fois que je fais une mousse à la texture aussi légère ! Merci pour le partage et les détails sur la recette
Thomas D., le 10/08/2020
Bonjour miya9693, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Désolé pour cette réponse tardive, mais j’ai du m’absenter quelques semaines. Je suis très content que cette recette vous ait plu, car comme vous je suis très fan de sa texture. Pour le sucre d’érable non raffiné, c’est une excellente idée :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer. Excellente fin de journée à vous. Thomas
Miya9693, le 10/08/2020
Bonsoir Thomas,
Je vous remercie.
Je n’ai malheureusement pas fait de photos mais je penserai à en faire et à vous les envoyer la prochaine fois.
Par contre, j’avais congelé la 1/2 (nous ne sommes que 3 à la maison et étions absents les jours suivants). J’ai ajouté une couche de mousse glacée aux speculoos dans chaque ramequin de mousse au chocolat. Je les ai sortis du congélateur et mis au frigo 30 minutes avant de servir et c’était très bon et frais, parfait pendant cette vague de chaleur ! L’association des 2 goûts a beaucoup plu.
Je vous souhaite une belle soirée
Miya9693
Thomas D., le 10/08/2020
Avec plaisir pour la prochaine fois 🙂 Miya9693.
C’est une excellente idée d’avoir congelé le reste pour réutiliser cette mousse, je n’aurais pas osé. Merci beaucoup, je pense que d’autres internautes seront ravis de l’astuce :).
Originaire du Nord, je n’hésiterai pas à tester avec du speculoos car j’adore ce petit biscuit.
Encore merci pour votre retour et à très bientôt.
Excellente fin de soirée.
Christine, le 03/11/2020
J’ai suivi précisément la recette de Mr Conticini, cette recette est absolument divine ! Sans jaunes, sans beurre et presque sans sucre et surtout sans eau au fond du ramequin après la prise au froid ! Quel bonheur, souple, crémeuse et brillante, pleine de bulles, une vraie mousse très chocolatée, 28 ans pour la mettre au point, c’est de l’art ! Merci Chef ?
Thomas D., le 12/11/2020
Bonjour Christine, e vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement cette mousse est une tuerie ?. En tout cas, chez nous, elle ne reste jamais très longtemps. N’hésitez pas à m’envoyer des photos si vous la réalisez à nouveau. Très bonne journée à vous. A très bientôt.
Bozu, le 29/05/2021
Aujourd’hui, je passe pour te remercier, cela fait une bonne dizaine de fois que je suis à la lettre cette recette exceptionnelle de Conticini, elle est fabuleuse !!!
Je ne change plus, tout le monde là trouve sublime, alors je la conserve précieusement dans mon calepin
Tout est prêt et peser avec précision, pour refaire une mousse aujourd’hui, les amateurs réclament à corps et à cri !!!
On adore sa légèreté, sa profondeur de goût et surtout sa facilité à réaliser
Merci Thomas c’est une magnifique découverte
Thomas D., le 05/06/2021
Bonjour Bozu, un grand merci à vous pour votre gentil message. Cela me fait très plaisir ?. Je partage votre avis sur cette recette qui est un vrai régal et que j’aime beaucoup. Ici, elle a conquit tout le monde. Je vous souhaite un très bon week-end et surtout un bon pâtissage. A très bientôt
Jean-eric, le 22/08/2021
Bonjour Thomas,
Merci pour cette recette, j’ai juste qq petites remarques perso :
1) pour les « 7blancs d’oeufs » j’ai pris la mesure de 210g de blancs qui bien sûre ont été maintenus à T° ambiante.
2) la ganache est ramenée à 40°C avant d’incorporer le premier 1/3 de blancs à la Maryse.
3) pour les « 35g de sucre cassonade », j’ai mis 8g de sucre vanillé (tout en gardant le total de 35g de sucre)
4) j’ai versé directement dans les ramequins ainsi la baisse de température est plus rapide
5) au final j’ai eu 8 portions donc impeccables, à 4 pas de jaloux 🙂
Merci encore.
Thomas D., le 22/08/2021
Bonjour Jean-Eric, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre retour. Pour les blancs d’oeufs, j’ai rajouté env. 210g dans les quantités, ça donnera un peu plus de précisions pour certains internautes. J’ai aussi précisé pour environ 8 ramequins. J’espère que cette mousse a plu 🙂 ? N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous en avez. Excellente soirée à vous