Chouquettes façon Pierre Hermé - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Chouquettes façon Pierre Hermé

Publié dans Petits gâteaux par Thomas D., le 5 juin 2014

Uniquement par le titre, je suis sûr que je vous ai fait saliver ;). Je vous propose de mettre en pratique la pâte à choux et de réaliser des chouquettes… :), et pas n’importe lesquelles, à la façon Pierre Hermé. Un repas chez des amis, un goûter pour vos enfants, petits-enfants ou sans occasions particulières pour les plus gourmands, la chouquette c’est la valeur sûre et en plus c’est rapide et économique ;).

ingrédients

Pour environ 30 chouquettes

  • 180g oeufs (3 à 4 oeufs)
  • 100 ml lait entier
  • 100g farine T55
  • 80 ml eau
  • 75g de beurre doux
  • 4g de sel (3/4 d’une cc)
  • 4g de sucre (3/4 d’une cc)
  • 1/2 cc de sucre vanillé (ça c’est ma petite touche perso)
  • Du sucre perlé (QSP)
  • Des pépites de chocolat (QSP
matériel
  • Poche à douille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Pour réaliser de belles chouquettes à la façon Pierre Hermé, il faut tout d’abord commencer par réaliser une pâte à choux. Et oui, la chouquette est un mini chou sur lequel on vient ajouter du sucre perlé et/ou des pépites de chocolat.

Tout d’abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire fondre à feu doux, le beurre coupé en morceaux avec le lait, l’eau, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Porter le tout à ébullition.

Lait et beurre - Chouquettes

Beurre fondu - lait

En dehors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et bien mélanger.

Pâte à choux

Pâte à choux

Une fois que vous obtenez une belle pâte, la faire dessécher sur feu doux tout en remuant bien jusqu’à ce que le mélange se détache complètement de la casserole.

Verser votre pâte dans un saladier et remuer pendant 4 à 5 minutes pour la faire refroidir.

Pâte à choux

Pâte à choux - refroidissement

Peser le premier oeuf, le battre en omelette légèrement puis l’incorporer à la pâte en veillant à bien mélanger avant d’ajouter les suivants.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Refaire la même étape pour les oeufs restants, toujours en les ajoutant un par un, jusqu’à obtenir une pâte brillante et ni trop liquide ni trop ferme (test de la crête).

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Test de la crête

Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douilles avec une douille cannelée. Et pocher en quinconce et sur une feuille de papier sulfurisé, des choux de la taille d’une noix.

Une fois tous les choux réalisés, déposer sur le dessus du sucre perlé (que vous pouvez trouver en grande surface) et/ou des pépites de chocolat. Soyez généreux sur le sucre pour obtenir de beaux choux bien gourmands.

Pâte à choux - poche à douilles

Pochage chouquettes

Pochage chouquettes

Enfourner les choux, à 180°C pendant environ 15-20 minutes (tout dépend de votre four, à vous d’adapter le temps de cuisson).

Sortir du four vos chouquettes qui ont dû bien gonfler et les laisser refroidir.

Plateau de chouquettes

Intérieur chouquettes

Voilà vos chouquettes sont prêtes, il ne reste plus qu’à les faire déguster par vos amis, famille et dire “C’est moi qui les ai faites” ;).

A bientôt pour une nouvelle recette sur la cuisine de Thomas.

N’hésitez pas à me faire vos retours sur la réalisation de vos chouquettes et les améliorations que vous y avez apportées.

Publié dans Petits gâteaux par Thomas D., le 5 juin 2014

Paroles d'internautes

Voici les 13 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    mag, le 09/06/2014

    tu peux les mettre en boutique eh eh
    superbe encore une fois.
    biz
    mag

  2. Toque de chef

    isabelle, le 16/02/2015

    Bon ben tes chouquettes sont top, mais le contraire m’aurait beaucoup étonné :-)

    Je viens de lire le déroulé de ta tarte citron meringuée (A.L.). Déjà dans le mag j’avais craqué pour cette “meringue”, mais là en voyant le résultat tu me donnes encore plus envie de tester, c’est particulier et étonnant.

    Belle journée, à bientôt

  3. Thomas D., le 16/02/2015

    Ton message me fait très plaisir Isabelle :). Pour la tarte au citron fonce car elle est vraiment délicieuse. Par contre, tu me diras ce que tu penses de la crème citron, car si je ne me trompe pas, toi, tu adores ce qui est très citronné et là la crème est plutôt douce avec le chocolat blanc. En tout cas, moi j’ai adoré :). Une très bonne fin de journée à toi et à très bientôt.

  4. Toque de chef

    Malia, le 10/02/2018

    Bonjour
    Tout d’abord merci pour cette recette elle est superbe!!!!!!
    Le goût est exquis vraiment.
    Par contre la première tourner de choux est retomber quand je les ai sorti du four pourquoi?
    J’ai effectué des recherches et j’ai pu lire que pour que les choux ne retombe pas il fallait les laisser 10 min de plus four éteint.
    C’est ce que j’ai fait mais rien n’a changer.
    En fait il se creuse en dessous.
    Sur 30 choux j’en ai que 10 impeccable.
    Avez-vous une astuce svp
    Merci d’avance

  5. Thomas D., le 11/02/2018

    Bonsoir Malia. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vois que vous venez de faire la frustrante expérience des choux qui se creusent :(. Malheureusement, cela m’arrive toujours et de façon aléatoire, de découvrir que mes choux se sont creusés juste après la cuisson. Je pense que cela est du à la pression intérieure qui retombe juste après la cuisson, créant une légère dépression à l’intérieur et donc ce fameux creux sur le dessous. J’ai remarqué que cela se produisait moins si je poursuivais un peu plus la cuisson afin que la croute extérieure soit suffisamment rigide et ainsi éviter cette déformation. De mon côté, je fais cuire mes choux/chouquettes sur une plaque perforée, je les sors tout de suite après une bonne cuisson (quitte à prolonger) et je les place sur une grille surélevée. Je n’ai malheureusement pas d’autres astuces pour le moment à vous proposer :(. Je vais surement bientôt en refaire. Si je note quelques choses de particuliers, je n’hésiterai à vous tenir au courant. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une très bonne semaine. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les faire parvenir ;). A très bientôt.

  6. Toque de chef

    Malia, le 12/02/2018

    Bonsoir Thomas
    Étant une personne qui ne perd jamais espoir j’ai refais une tourner en mettant moins d’oeufs pour que ma pâte soit moins liquide.
    J’ai donc ajouter 164g d’oeufs et la j’ai eu un plateau raté sur 2.
    Le deuxième est rester au four éteint pendant 10 min et la impeccable
    J’ai eu peur en diminuant la quantité d’œuf de me retrouvé avec une pâte sèche mais non tout y était le goût l’onctuosité le moelleux vraiment.
    Et j’ai aussi diminuer le sel en ne mettant que 3g j’ai trouver qu’avec 4g la pâte était un chouilla salé.
    J’ai fourrer les choux de crème mousseline une merveille.
    Je serais ravie de vous envoyer des photos pouvez-vous me dire comment vous les envoyer.
    Merci encore pour cette superbe recette.

  7. Thomas D., le 12/02/2018

    Ahhh content que vous ayez pu trouver le dosage qui vous convient :). Les joies de la pâtisseries :). Vous pouvez m’envoyer vos photos via ce formulaire https://www.lacuisinedethomas.fr/me-contacter/ ou bien à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com. En attendant de voir vos réalisations, je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  8. Toque de chef

    Malia, le 13/02/2018

    Bonsoir
    Avez-vous reçu les photos des chouquettes?
    Et est-ce que le fait de mettre du lait demi écrémé et non du lait entier expliquerais que les chouquettes s’affaisse ?
    Faut-il obligatoirement utiliser du lait entier?
    Merci ?

  9. Thomas D., le 15/02/2018

    Bonsoir Malia. J’ai bien reçu vos photos. Je viens de les mettre en ligne à cette adresse https://www.lacuisinedethomas.fr/realisations-internautes/#realisation-9193 :) . Dur dur de ne pas avoir faim à cette heure si tardive en publiant votre réalisation. Concernant le lait, je ne pense pas que l’impact soit aussi important. Le lait entier contient plus de matières grasses, je pense donc qu’il permet surtout d’emprisonner et de rediffuser les molécules aromatiques. J’espère que vous vous êtes tout de même régalée :) ? Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  10. Toque de chef

    Malia, le 15/02/2018

    Bonsoir
    Merci pour votre réponse effectivement nous nous sommes régalés !!!
    On ne ma pas cru quand j’ai dis que c’était moi qui les avait faites.
    J’en suis plus que satisfaite
    Merci à très bientôt ?

  11. Thomas D., le 15/02/2018

    :) ^^ Faites attention. On risquerait de vous mettre à contribution beaucoup plus souvent :).

  12. Toque de chef

    Kako, le 13/05/2019

    Je trouve que c’est salé j’ai changer la recette en changeant de lait

  13. Thomas D., le 14/05/2019

    Bonsoir Kako, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé que cette recette vous ait paru salé. Pouvez-vous me dire quel changement de lait avez-vous fait ? Excellente soirée à vous.

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  • 180g oeufs (3 à 4 oeufs)
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  • 75g de beurre doux
  • 4g de sel (3/4 d’une cc)
  • 4g de sucre (3/4 d’une cc)
  • 1/2 cc de sucre vanillé (ça c’est ma petite touche perso)
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