Pour réaliser de belles chouquettes à la façon Pierre Hermé, il faut tout d’abord commencer par réaliser une pâte à choux. Et oui, la chouquette est un mini chou sur lequel on vient ajouter du sucre perlé et/ou des pépites de chocolat.
Tout d’abord, faire préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole faire fondre à feu doux, le beurre coupé en morceaux avec le lait, l’eau, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Porter le tout à ébullition.
En dehors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et bien mélanger.
Une fois que vous obtenez une belle pâte, la faire dessécher sur feu doux tout en remuant bien jusqu’à ce que le mélange se détache complètement de la casserole.
Verser votre pâte dans un saladier et remuer pendant 4 à 5 minutes pour la faire refroidir.
Peser le premier oeuf, le battre en omelette légèrement puis l’incorporer à la pâte en veillant à bien mélanger avant d’ajouter les suivants.
Refaire la même étape pour les oeufs restants, toujours en les ajoutant un par un, jusqu’à obtenir une pâte brillante et ni trop liquide ni trop ferme (test de la crête).
Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douilles avec une douille cannelée. Et pocher en quinconce et sur une feuille de papier sulfurisé, des choux de la taille d’une noix.
Une fois tous les choux réalisés, déposer sur le dessus du sucre perlé (que vous pouvez trouver en grande surface) et/ou des pépites de chocolat. Soyez généreux sur le sucre pour obtenir de beaux choux bien gourmands.
Enfourner les choux, à 180°C pendant environ 15-20 minutes (tout dépend de votre four, à vous d’adapter le temps de cuisson).
Sortir du four vos chouquettes qui ont dû bien gonfler et les laisser refroidir.
Voilà vos chouquettes sont prêtes, il ne reste plus qu’à les faire déguster par vos amis, famille et dire « C’est moi qui les ai faites » ;).
A bientôt pour une nouvelle recette sur la cuisine de Thomas.
N’hésitez pas à me faire vos retours sur la réalisation de vos chouquettes et les améliorations que vous y avez apportées.
Un fou de patisserie
mag, le 09/06/2014
tu peux les mettre en boutique eh eh
superbe encore une fois.
biz
mag
isabelle, le 16/02/2015
Bon ben tes chouquettes sont top, mais le contraire m’aurait beaucoup étonné 🙂
Je viens de lire le déroulé de ta tarte citron meringuée (A.L.). Déjà dans le mag j’avais craqué pour cette « meringue », mais là en voyant le résultat tu me donnes encore plus envie de tester, c’est particulier et étonnant.
Belle journée, à bientôt
Thomas D., le 16/02/2015
Ton message me fait très plaisir Isabelle :). Pour la tarte au citron fonce car elle est vraiment délicieuse. Par contre, tu me diras ce que tu penses de la crème citron, car si je ne me trompe pas, toi, tu adores ce qui est très citronné et là la crème est plutôt douce avec le chocolat blanc. En tout cas, moi j’ai adoré :). Une très bonne fin de journée à toi et à très bientôt.
Malia, le 10/02/2018
Bonjour
Tout d’abord merci pour cette recette elle est superbe!!!!!!
Le goût est exquis vraiment.
Par contre la première tourner de choux est retomber quand je les ai sorti du four pourquoi?
J’ai effectué des recherches et j’ai pu lire que pour que les choux ne retombe pas il fallait les laisser 10 min de plus four éteint.
C’est ce que j’ai fait mais rien n’a changer.
En fait il se creuse en dessous.
Sur 30 choux j’en ai que 10 impeccable.
Avez-vous une astuce svp
Merci d’avance
Thomas D., le 11/02/2018
Bonsoir Malia. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vois que vous venez de faire la frustrante expérience des choux qui se creusent :(. Malheureusement, cela m’arrive toujours et de façon aléatoire, de découvrir que mes choux se sont creusés juste après la cuisson. Je pense que cela est du à la pression intérieure qui retombe juste après la cuisson, créant une légère dépression à l’intérieur et donc ce fameux creux sur le dessous. J’ai remarqué que cela se produisait moins si je poursuivais un peu plus la cuisson afin que la croute extérieure soit suffisamment rigide et ainsi éviter cette déformation. De mon côté, je fais cuire mes choux/chouquettes sur une plaque perforée, je les sors tout de suite après une bonne cuisson (quitte à prolonger) et je les place sur une grille surélevée. Je n’ai malheureusement pas d’autres astuces pour le moment à vous proposer :(. Je vais surement bientôt en refaire. Si je note quelques choses de particuliers, je n’hésiterai à vous tenir au courant. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une très bonne semaine. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les faire parvenir ;). A très bientôt.
Malia, le 12/02/2018
Bonsoir Thomas
Étant une personne qui ne perd jamais espoir j’ai refais une tourner en mettant moins d’oeufs pour que ma pâte soit moins liquide.
J’ai donc ajouter 164g d’oeufs et la j’ai eu un plateau raté sur 2.
Le deuxième est rester au four éteint pendant 10 min et la impeccable
J’ai eu peur en diminuant la quantité d’œuf de me retrouvé avec une pâte sèche mais non tout y était le goût l’onctuosité le moelleux vraiment.
Et j’ai aussi diminuer le sel en ne mettant que 3g j’ai trouver qu’avec 4g la pâte était un chouilla salé.
J’ai fourrer les choux de crème mousseline une merveille.
Je serais ravie de vous envoyer des photos pouvez-vous me dire comment vous les envoyer.
Merci encore pour cette superbe recette.
Thomas D., le 12/02/2018
Ahhh content que vous ayez pu trouver le dosage qui vous convient :). Les joies de la pâtisseries :). Vous pouvez m’envoyer vos photos via ce formulaire https://www.lacuisinedethomas.fr/me-contacter/ ou bien à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com. En attendant de voir vos réalisations, je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Malia, le 13/02/2018
Bonsoir
Avez-vous reçu les photos des chouquettes?
Et est-ce que le fait de mettre du lait demi écrémé et non du lait entier expliquerais que les chouquettes s’affaisse ?
Faut-il obligatoirement utiliser du lait entier?
Merci ?
Thomas D., le 15/02/2018
Bonsoir Malia. J’ai bien reçu vos photos. Je viens de les mettre en ligne à cette adresse https://www.lacuisinedethomas.fr/realisations-internautes/#realisation-9193 🙂 . Dur dur de ne pas avoir faim à cette heure si tardive en publiant votre réalisation. Concernant le lait, je ne pense pas que l’impact soit aussi important. Le lait entier contient plus de matières grasses, je pense donc qu’il permet surtout d’emprisonner et de rediffuser les molécules aromatiques. J’espère que vous vous êtes tout de même régalée 🙂 ? Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.
Malia, le 15/02/2018
Bonsoir
Merci pour votre réponse effectivement nous nous sommes régalés !!!
On ne ma pas cru quand j’ai dis que c’était moi qui les avait faites.
J’en suis plus que satisfaite
Merci à très bientôt ?
Thomas D., le 15/02/2018
🙂 ^^ Faites attention. On risquerait de vous mettre à contribution beaucoup plus souvent :).
Kako, le 13/05/2019
Je trouve que c’est salé j’ai changer la recette en changeant de lait
Thomas D., le 14/05/2019
Bonsoir Kako, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé que cette recette vous ait paru salé. Pouvez-vous me dire quel changement de lait avez-vous fait ? Excellente soirée à vous.
Wiwinette, le 28/09/2019
J’ai fais cette recette hier pour mes neuveux et ils ont adoré ! C’était vraiment bon ! Et je recommence aujourd’hui car il n’y en a des plus ! Jai remplacé le sucre vanillé par de la fleur d oranger et c’était super ! Bonne dégustation
à tous !
Thomas D., le 02/10/2019
Bonsoir Wiwinette. C’est un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Merci beaucoup pour vôtre message. Effectivement, c’est une excellente idée de remplacer le sucre vanillé par de la fleur d’oranger ?. J’espère que tout le monde s’est régalé :). A très bientôt. Thomas
Katia, le 17/11/2019
Bonjour,
Super recette, savoureuses dès le premier essai, elles n’ont pas fait long feu 🙂
Petite question, avez-vous déjà tenté de les conserver (juste une nuit) et comment ?
Merci beaucoup !
Thomas D., le 17/11/2019
Bonsoir Katia. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Je suis content que cette recette ait pu faire plaisir autour de vous. En même temps, qui peut résister à des chouquettes (maison) :). Pour la conservation, j’ai testé dans des sacs congélations. Il faut tout de même les consommer très vite (1 nuit max) car elles s’assèchent rapidement. Je vous souhaite une excellente soirée. A très bientôt.
Beatriz, le 11/12/2019
Bonjour!
Première fournée… ce fut le flop. Mes chouquettes sont retombées, pourtant je les avais bien cuites..
Et comme je detèèèèèste rester sur une défaite j’ai cherché L’ Astuce!
Et il a suffit d’un tout petit détail… aussi grand qu’une cuillère pour les réussir à tous, je dis bien TOUS les coups!
Réaliser la cuisson avec une cuillère (j’ai opté pour une cuillère en bois histoire de ne pas me brûler les doigts) coincée dans l’ouverture de la porte… on réalise ainsi la cuisson avec la porte du four légèrement ouverte ce qui permet de ne pas garder l’humidité dans le four.. et du coup, celle-ci ne file plus dans nos délicieuses chouquettes!
Miam miam miam …
Thomas D., le 16/12/2019
Bonsoir Beatriz, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je vous comprends, c’est toujours extrêmement frustrant de louper une recette ?. De mon côté, je n’ai jamais eu le problème avec les chouquettes mais c’est une excellente réaction que d’avoir limité l’humidité du four en l’ouvrant très légèrement. Lors de ma cuisson des macarons, je fait parfois de même. Un grans merci pour l’astuce qui en aidera plus d’une ou un ;). Je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Mary, le 02/01/2020
Bonjour
J’ai déjà fait des chouquettes (réussies) mais il n’y avait pas de lait.
Quelle est la différence avec cette recette qui contient du lait (à part le côté plus gras)?
Merci
Thomas D., le 04/01/2020
Bonsoir Mary, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :).Je comprends votre questionnement sur le lait. Le lait comme vous le dite contient une certaine quantité de matières grasses surtout si on utilise du lait entier. Cette matière grasse a la capacité d’emprisonner ce qu’on appelle les molécules aromatiques qui vont donner encore plus de gout à vos chouquettes. Le lait va aussi permettre d’obtenir des chouquettes moelleuses qui se dessèchent moins vite. Mais si vous avez l’habitude sans lait, surtout ne changez rien. Je vous souhaite une excellente soirée et surtout une très bonne année 2020.
Mita mita, le 28/04/2020
Bonjour j’ai mis du beurre salé et pas de sel évidemment dans la pâte. Je n’avais pas de lait entier j’ai mis une du lait écrémé et pas d’eau. Des bons œufs de ferme et…. une tuerie, un délice juste parfait merci pour cette bonne recette
Thomas D., le 29/04/2020
Bonsoir Mita Mita :). Bienvenue sur le blog. Je suis content qu’avec ces petites adaptions, vous avez réussi à faire d’excellentes chouquettes. N’hésitez pas à m’envoyer des photos à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com. Je vous souhaite une excellente soirée. A très bientôt.
Cédric, le 27/11/2020
Superbe recette ! Elles sont parfaites ! Félicitations.
Pour celles et ceux qui ont un soucis d’affaissement, je conseille de baisser la température à 170°C et de prolonger la cuisson de 5mn.
Ma petite astuce, ajouter de la fève de tonka au lait pour ajouter un petit parfum gourmand aux chouquettes.
Thomas D., le 03/12/2020
Bonjour Cédric, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Merci beaucoup pour cette astuce et pour la petite idée de la fève de tonka, je ferai un petit essai la prochaine fois ?. Je vous souhaite une très bonne fin de journée.
Marie-Jo, le 25/01/2021
Bonjour, c’est une super recette pour de très bonnes chouquettes,mais comment faites vous pour parsemer vos perles de sucre aussi bien,moi elles sont placées dessus.Merci
Thomas D., le 25/01/2021
Bonsoir Marie-Jo, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Pour le sucre perlé, j’essaie d’en parsemer un peu partout sur la chouquette pochée, en partant de la base jusque la pointe. Pour le moment, je n’ai pas eu trop de soucis à ce niveau là, mais n’hésitez pas à m’envoyer des photos si vous souhaitez que je vous aide un peu plus. Je vous souhaite une très bonne fin de soirée et un bon pâtissage.
KALIRHAPS, le 08/04/2021
Bonjour
Recette réalisée avec du beurre salé et du lait demi écrémé.
Mon fils et moi-même nous nous sommes régalés pendant notre confinement…
Belle journée à vous et encore merci pour ce partage.
Thomas D., le 11/04/2021
Bonsoir KALIRHAPS, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Merci beaucoup pour votre message et surtout pour votre retour. J’ai pu voir vos photos, et vos chouquettes sont magnifiques ?. Si vous me donnez votre accord, je partagerai volontiers votre travail sur le blog et sur la page Facebook du Blog. Il me faudra juste le nom que je devras indiquer sur la photo. En vous souhaitant une excellente fin de soirée.