Biscuits aux noix par Philippe Conticini - La cuisine de Thomas

Blog d'un fou de pâtisserie

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Publié dans Petits gâteaux par Thomas D., le 6 novembre 2014

Pour cette nouvelle recette, je vous propose que l’on parle d’un fruit de saison “la noix”. Les gâteaux aux noix et moi habituellement, cela fait vraiment 2. Je leur reproche surtout d’être très lourds et vite écoeurants. Pourtant, c’est en allant faire un petit tour sur le site de Mercotte que j’ai trouvé la recette qui m’a convaincu. Cette recette s’intitulait “Biscuit aux noix « Sensations »”. Sensation… hum ça m’a donné envie, mais ce qui m’a totalement convaincu, c’est l’auteur de cette recette. Il s’agit de l’un des meilleurs pâtissiers, le grand Philippe Conticini. Je n’ai donc pas hésité, laissant mes aprioris de côté, je me suis lancé très motivé dans la réalisation de ces biscuits. La recette n’étant pas d’une grande complexité, je ne risquais pas grand chose. Verdict, je n’ai jamais mangé un gâteau au noix aussi fin, aussi moelleux et surtout loin d’être écoeurant. La seule chose que je leur reproche maintenant, c’est qu’ils se mangent beaucoup trop vite :).

ingrédients
  • 280g de cerneaux de noix
  • 75g de sucre glace
  • 100g de beurre pommade (mou)
  • 120g + 60g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre semoule
matériel
  • 4 cercles à mousse de 9cm de diamètre
  • Poche à douille
  • Maryse
  • Robot multifonction

Détails de la RECETTE

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un robot muni du couteau, mixer les noix avec le sucre glace afin d’obtenir un mélange très fin.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Ajouter le beurre pommade et bien mélanger.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Incorporer les 60g de blancs d’oeufs non montés et mélanger de nouveau pour obtenir un appareil bien souple.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Dans un cul de poule, mettre les blancs et le sucre puis monter le tout afin d’obtenir des blancs assez fermes.

Incorporer les blancs montés à l’appareil aux noix avec une maryse.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Beurrer les cercles à mousse et chemiser avec du sucre en poudre.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé. Y déposer les cercles.

Mettre l’appareil à noix dans une poche à douille, puis pocher chaque cercle jusqu’au 3/4.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Enfourner pendant environ 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler.

Une fois les biscuits complètement refroidis, saupoudrer de sucre glace.

Et voilà, il ne reste plus qu’à déguster vos délicieux biscuits au noix sublimés par cette recette de Philippe Conticini.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Publié dans Petits gâteaux par Thomas D., le 6 novembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 6 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Leila, le 19/12/2014

    Hum…une recette à garder sous le coude ;-)

  2. Thomas D., le 20/12/2014

    Tout à fait, facile à faire et hautement délicieuse :). Très bonne soirée Leila.

  3. Toque de chef

    Daniel, le 23/01/2018

    Bonjour,

    ce type de biscuit peut il être utilisé comme fond d’ entremet ?
    supporte t il la congélation ?

    merci

  4. Thomas D., le 26/01/2018

    Bonsoir Daniel, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour le retard de ma réponse, mais malheureusement les petits microbes qui trainent en ce moment ne m’ont pas épargnés et je n’ai donc pas pu prendre connaissance de votre message. Ce biscuit est petit gâteau que j’apprécie beaucoup, il est très bon. J’avoue n’avoir jamais pensé à l’utiliser dans un entremet mais ce peut être une très bonne idée. Par contre je vous conseille de faire comme une génoise, c’est à dire de le couper en 2 pour que l’épaisseur ne soit pas trop imposante dans l’entremet. Quelle sera la composition de votre gâteau ? Pour la congélation je pense qu’il n’y aura pas de problème. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    daniel, le 26/01/2018

    Bonsoir,

    j avais fais il y a quelques temps un entremet café noix et j’ ai bien envie de tenter de nouveaux avec ce biscuit.

    composé d’un insert, avec en partant du bas:
    une dacquoise noix
    ganache chocolat au lait/café
    biscuit moelleux aux noix
    crémeux vanille avec cerneaux de noix caramélisés

    … le tout dans une mousse café / noix …. une mousse avec un rapport crémeux / mousseux de 30 /70 pour avoir une mousse avec de la consistance

    pour ce qui est du glaçage, je ne sais pas encore.

  6. Thomas D., le 26/01/2018

    Hummmm… J’avoue que la description donne envie :). J’avoue pour le moment ne pas encore avoir travaillé le café dans mes desserts mais cela ne devrait plus tarder. L’association noix/café est intéressante et je serais curieux d’y gouter. Pour la mousse à la vanille, je pense que c’est une excellente idée. Pour le glaçage, je pense que vous avez de quoi vous amuser. Je serai très curieux de voir le résultat si vous prenez quelques photos. Si vous avez d’autres questions surtout n’hésitez pas, ça sera avec plaisir que j’y répondrai. Très bonne fin de soirée à vous

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Ingrédients
  • 280g de cerneaux de noix
  • 75g de sucre glace
  • 100g de beurre pommade (mou)
  • 120g + 60g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre semoule
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