LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Baba au rhum

Publié dans Les grands classiques par Thomas D., le 4 juillet 2014

Pour vous présenter cette pâtisserie, laissez moi vous conter cette histoire. Il était une fois, au XVIIIème siècle, un roi de Pologne nommé Stanislas exilé en Lorraine. Lassé de manger des brioches trop sèches qui lui rappellent son pays natal, il demande alors à son pâtissier Nicolas Stohrer de trouver une solution pour les rendre plus moelleuses. Celui-ci décide d’arroser cette brioche sèche d’un vin de Malaga et de la parfumer au safran. Stanislas ravi de cette recette décide d’appeler ce gâteau Ali Baba en l’honneur du héros de son livre du moment les contes des mille et une nuits. Un peu plus tard quand la fille de Stanislas décide d’épouser le roi Louis XV, Nicolas Storer la suit à la cour de Versailles. Un peu plus tard, il quitte la cour et ouvre ainsi sa célèbre pâtisserie située rue montorgueil à Paris. Les années passent et le traditionnel Ali Baba se voit subir quelques modifications notamment par l’imbibage cette fois de rhum et l’apparition de crème chantilly à la place de la fameuse crème pâtissière, c’est ainsi qu’Ali Baba devient alors le fameux Baba au rhum. Maintenant on passe à la pratique ;).

ingrédients

Pour la pâte à baba

  • 200g de farine T55
  • 2 œufs
  • 60g de lait frais entier
  • 60g de beurre
  • 30g de fleurette min. 30%
  • 16g de levure fraîche de boulanger
  • 15g de sucre
  • 3g de sel

Pour le sirop d’imbibage

  • 750 ml d’eau
  • 400g de sucre cristallisé
  • 170 ml de rhum
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 gousse de vanille
matériel
  • Un batteur électrique (avec les crochets/pétrin)
  • Moule à baba (idéalement en silicone)

Détails de la RECETTE

Dans une casserole, porter le lait et la crème à 30°C. Y dissoudre le sucre, le sel et la levure de boulanger.

Baba au rhum

Baba au rhum

Verser le liquide dans un robot pâtissier muni de la feuille ou un robot multifonctions muni du pétrin.

Ajouter la farine tamisée et la moitié des oeufs légèrement battus puis pétrir rapidement.

Incorporer le restant des oeufs et remettre à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (minimum 10 minutes de pétrissage).

Baba au rhum

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Baba au rhum

Baba au rhum

Pendant ce temps, couper le beurre en morceau et le faire fondre sur feu doux.

Baba au rhum

Mettre la pâte dans un grand saladier. Attention, la pâte va au minimum doubler de volume, il est donc important de prévoir un grand récipient.

Baba au rhum

Verser le beurre fondu sur le dessus, couvrir d’un torchon humide et laisser pousser 30 minutes jusqu’à ce que le beurre soit descendu dans le fond du saladier.

Baba au rhum

Baba au rhum

A l’aide d’une maryse, mélanger le beurre à la pâte en faisant un mouvement de bas en haut pour obtenir une pâte bien homogène.

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Baba au rhum

Verser la pâte dans une poche à douille.

Beurrer si nécessaire les moules à baba, et les remplir de pâte jusqu’au 2/3. Eventuellement, utiliser un ciseau de cuisine pour couper la pâte à la sortie de la poche.

Laisser pousser à nouveau 30 minutes.

Baba au rhum

Baba au rhum

Faire préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante puis enfourner pendant 5 minutes.

Baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes environ (le temps est donné à titre indicatif, tout dépend de votre four, n’hésitez pas à faire des essais).

Le baba doit être suffisamment cuit et bien alvéolé (et oui, c’est une pâte briochée).

Baba au rhum

Baba au rhum

Pour la réalisation du sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes d’orange et de citron, le jus du citron et de l’orange.

Baba au rhum

Hors du feu, verser le rhum (pour la version alcoolisée).

Pour l’imbibage, il n’existe pas une technique particulière, vous pouvez utiliser celle que vous souhaitez tant qu’elle vous convient.

Un petit rappel pour l’imbibage que j’ai trouvé dans la recette de MercotteBaba chaud => sirop froid, baba froid => sirop chaud‘.

Pour ma part, voici comment j’ai procédé.

Après avoir bien laissé refroidir les babas, les plonger dans un saladier rempli de sirop encore chaud. Retourner les une ou deux fois et les retirer dès qu’ils sont bien imbibés. Ne pas les laisser trop longtemps dans le sirop sous peine qu’ils deviennent trop friable.

Baba au rhum

Faire égoutter les babas sur une grille à pâtisserie.

Baba au rhum

Baba au rhum

Et voilà ! Au moment de servir vos babas, vous pouvez ajouter un peu de rhum sur le dessus et les garnir de crème chantilly ou pour les puristes, pocher de la crème pâtissière.

Je vous souhaite une bonne dégustation et j’attends vos retours sur vos petites astuces perso ;).

Baba au rhum

Publié dans Les grands classiques par Thomas D., le 4 juillet 2014

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Thomas Darroussat
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