Dans une casserole, porter le lait et la crème à 30°C. Y dissoudre le sucre, le sel et la levure de boulanger.
Verser le liquide dans un robot pâtissier muni de la feuille ou un robot multifonctions muni du pétrin.
Ajouter la farine tamisée et la moitié des oeufs légèrement battus puis pétrir rapidement.
Incorporer le restant des oeufs et remettre à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (minimum 10 minutes de pétrissage).
Pendant ce temps, couper le beurre en morceau et le faire fondre sur feu doux.
Mettre la pâte dans un grand saladier. Attention, la pâte va au minimum doubler de volume, il est donc important de prévoir un grand récipient.
Verser le beurre fondu sur le dessus, couvrir d’un torchon humide et laisser pousser 30 minutes jusqu’à ce que le beurre soit descendu dans le fond du saladier.
A l’aide d’une maryse, mélanger le beurre à la pâte en faisant un mouvement de bas en haut pour obtenir une pâte bien homogène.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Beurrer si nécessaire les moules à baba, et les remplir de pâte jusqu’au 2/3. Eventuellement, utiliser un ciseau de cuisine pour couper la pâte à la sortie de la poche.
Laisser pousser à nouveau 30 minutes.
Faire préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante puis enfourner pendant 5 minutes.
Baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes environ (le temps est donné à titre indicatif, tout dépend de votre four, n’hésitez pas à faire des essais).
Le baba doit être suffisamment cuit et bien alvéolé (et oui, c’est une pâte briochée).
Pour la réalisation du sirop d’imbibage
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes d’orange et de citron, le jus du citron et de l’orange.
Hors du feu, verser le rhum (pour la version alcoolisée).
Pour l’imbibage, il n’existe pas une technique particulière, vous pouvez utiliser celle que vous souhaitez tant qu’elle vous convient.
Un petit rappel pour l’imbibage que j’ai trouvé dans la recette de Mercotte ‘Baba chaud => sirop froid, baba froid => sirop chaud‘.
Pour ma part, voici comment j’ai procédé.
Après avoir bien laissé refroidir les babas, les plonger dans un saladier rempli de sirop encore chaud. Retourner les une ou deux fois et les retirer dès qu’ils sont bien imbibés. Ne pas les laisser trop longtemps dans le sirop sous peine qu’ils deviennent trop friable.
Faire égoutter les babas sur une grille à pâtisserie.
Et voilà ! Au moment de servir vos babas, vous pouvez ajouter un peu de rhum sur le dessus et les garnir de crème chantilly ou pour les puristes, pocher de la crème pâtissière.
Je vous souhaite une bonne dégustation et j’attends vos retours sur vos petites astuces perso ;).
Un fou de patisserie
adhumeau, le 13/07/2024
bonjour.
pourquoi mettre du beurre dans la pate pour baba au rhum alors que d’autre n’en mets pas.qu’apporte le faite de mettre du beurre.merci pour votre reponse
Thomas Joly, le 13/07/2024
Bonsoir adhumeau, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ☺️. Pour moi, je trouve important de mettre du beurre dans la pâte à baba pour plusieurs raisons. Principalement, c’est qu’il s’agit à la base d’une pâte à brioche, il vous faut donc une belle élasticité pour obtenir une mie bien moelleuse, tendre et aérée. La saveur est aussi une autre raison. Le beurre relève le goût de la pâte à baba. Le beurre permet aussi de garder suffisamment d’humidité pour permettre à la pâte de ne pas se dessécher. J’espère que cette réponse pourra vous aider. Je vous souhaite une excellente soirée. A très bientôt.