LA CUISINE DE THOMAS

Ce matin, pas de grasse matinée :(.

Même si c’est samedi et que mon réveil sonne pour la 5ème fois, il est maintenant 8h30 et je dois me lever.

Vous vous demandez surement ce qu’il y a de si important pour que je sois d’humeur si matinale. Et bien aujourd’hui j’assiste à mon premier cours de pâtisserie dirigé par un véritable chef pâtissier :). Alors, je ne traine pas. Après une bonne douche et checké que mon appareil photo est bien dans ma poche, je fonce direction les cuisines du restaurant où je dois prendre mon cours.

Après une petite marche de vingt minutes dans les rues caennaises histoire de bien me réveiller, j’arrive enfin devant le restaurant.

Aujourd’hui, je prends mon cours sur le chocolat dans le célèbre restaurant caennais du chef étoilé Stéphane Carbone. Ca met la pression :).

Aussitôt arrivé devant l’entrée, une jeune femme vient m’accueillir avec le sourire, c’est Angélique Fauvellière, la chef pâtissière du restaurant et c’est avec elle que je vais m’essayer aux techniques du chocolat.

En attendant que notre petit groupe soit au complet, elle m’invite à patienter dans les fauteuils très confortables du restaurant. Petite parenthèse gourmande, mais pour ceux qui ne connaissent pas ce célèbre restaurant étoilé caennais, il se situe sur le port de plaisance de Caen et pour y avoir déjà mangé, je ne peux que vous le recommander.

09h25 : notre petit groupe de 10 personnes est maintenant au complet, et Stéphane Carbone fait son entrée pour nous saluer et nous souhaiter la bienvenue dans son restaurant. Il nous pose quelques questions, mais surtout il nous met tout de suite à l’aise. Il nous invite maintenant à passer dans les cuisines de son restaurant, où nous allons y travailler le chocolat pendant presque 3h.

Première fois de ma vie que je me retrouve dans les cuisines d’un grand restaurant, tout est prêt pour que nous puissions commencer. On enfile donc nos tabliers, on se lave les mains puis on se réunit autour du plan de travail pour connaitre le programme de la matinée. Angélique nous annonce le menu, nous allons réaliser :

Des chocolats maison (sans huile de palme comme aime le répéter le chef Carbone :)) fourrés d’une ganache au caramel beurre salé.

Un appareil pour truffes en chocolat

Croyez-moi, à ce moment, j’en salive d’avance :). C’est parti pour la réalisation de nos chocolats maison.

09h45 : Nous nous dirigeons devant le piano, où des pistoles de chocolat noir sont en train de fondre au bain marie. Après quelques explications d’Angélique sur le tempérage du chocolat et les différentes températures à respecter pour obtenir un beau chocolat brillant et cassant, nous nous mettons tous au travail.

Le chocolat bien tempéré, la chef pâtissière nous amène les fameux moules en polycarbonate qui vont nous permettre de réaliser nos magnifiques chocolats. Nous nous apprêtons à les mouler avec une certaine appréhension, parce que le geste est un peu technique et il doit être réalisé assez rapidement afin d’éviter que le chocolat ne cristallise.

Après avoir vu Angélique à l’oeuvre, nous voici un moule en main, la louche remplie de chocolat tempéré dans l’autre, et quelques minutes plus tard, nos chocolats sont en train de cristalliser.

Pendant que les chocolats durcissent, nous nous attaquons à la ganache au caramel beurre salé qui va venir s’insérer à l’intérieur des chocolats et apporter un côté très gourmand. Après avoir reçu quelques astuces et conseils d’Angélique sur la technique pour réaliser un beau caramel, nous nous mettons au travail.

Les chocolats bien durs et la ganache bien prise, nous nous attaquons au fourrage des chocolats.

Pour terminer, il ne nous reste plus qu’à refermer le pied des chocolats avec du chocolat tempéré et à laisser le chocolat durcir.

Après une petite demi-heure, il est temps pour nous de voir si notre travail a porté ses fruits. Tada ! après avoir donné un petit coup sur le plan de travail avec le moule. Nos petits bijoux se sont démoulés sans aucun problème.

Ils sont pas beaux nos chocolats ? :).

Pour terminer, le chef Carbone et Angélique nous montrent comment appliquer une petite feuille d’or pour mettre en valeur nos petites pépites noires.

Après avoir partagé nos chocolats, Angélique nous distribue les recettes de tout ce que nous avons préparé pendant cet atelier.

Il est maintenant l’heure que notre petit groupe se sépare sur de très bons souvenirs de ce super cours en compagnie d’une chef pâtissière très à l’écoute et très pédagogue et d’un chef passionnant et qui nous a transmis le plaisir de son travail.

Si vous êtes intéressé pour pâtisser dans la bonne humeur mais surtout avec de véritables professionnels comme Angélique et le chef Carbone, je ne peux que vous conseiller d’aller prendre un cours chez Stéphane Carbone.

J’espère que ce petit retour sur mon atelier très chocolaté vous plaira et qu’il vous donnera envie de tenter l’expérience.

Je vous souhaite une excellente journée et vous dit à très bientôt.