Panna cotta amande et rose

Publié dans Desserts individuels par Thomas Joly, le 13 février 2015

Voici un petit dessert rapide et facile à réaliser qui va vous surprendre par sa composition. Et oui, depuis le temps que je souhaitais tester cet ingrédient dans l’un de mes desserts, voici qui est chose faite. Arôme emblématique de Pierre hermé qu’il sublime dans son très célèbre Ispahan, je veux bien sur parler de la rose. Cela peut paraître un peu déroutant quand on ne l’a jamais utilisé mais je pense que c’est une expérience à tester au moins une fois, après en fonction des palais de chacun, on n’adhère ou on n’adhère pas ;). J’ai donc choisi un dessert simple pour cette nouvelle aventure, histoire de m’habituer au pouvoir aromatique de la rose et à son dosage. Cette recette est donc accessible à toutes les personnes souhaitant faire l’expérience de la rose dans un dessert. Il s’agit d’une panna cotta parfumée à l’amande et à la rose surmontée d’un crumble à l’amande et de quelques amandes effilées torréfiées. Alors, vous aussi vous avez envie de sauter le pas pour tester cette arôme ? C’est parti.

ingrédients

Pour la panna cotta

250 ml de crème liquide 30%
250 ml de lait d’amandes
100g de sucre
3 feuilles de gélatine
20 gouttes d’arôme naturel de rose
4 à 5 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour le crumble amande

25g de farine T55
25g de sucre cassonade
25g de poudre d’amandes
25g de beurre doux

Pour la déco

Du sucre glace
Quelques amandes effilées.

matériel

Un fouet
Une maryse
Une plaque à pâtisserie
Un cul de poule ou saladier

Détails de la RECETTE

Réalisation de la panna cotta

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le lait d’amandes, la crème liquide et le sucre puis porter le tout à ébullition.

Une fois à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger afin que la gélatine se dissolve totalement.

Terminer en ajoutant les gouttes d’amande amère puis les 20 gouttes de rose (à adapter en fonction de vos goûts). Attention, si vous goutez la crème alors que celle-ci est encore tiède vous n’allez pas sentir le résultat final. En refroidissant l’arôme de rose va devenir beaucoup plus puissante et présente en bouche. Alors surtout faite attention au quantité que vous allez utiliser ;).

Verser la panna cotta dans les ramequins et réserver au réfrigérateur pendant environ 4h.

Réalisation du crumble amande

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Dans un cul de poule ou un saladier, verser le sucre cassonade, la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Couper le beurre bien frais en morceaux et les placer avec les poudres.

Avec les doigts, sabler le beurre avec les poudres afin de former de petites miettes.

Sur un silpat ou une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à crumble.

Enfourner pour environ 10 minutes en veillant à retourner une fois le mélange au bout de 5 minutes de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Faire torréfier quelques minutes les amandes effilées.

Montage

Sortir les panna cotta du réfrigérateur et y déposer le crumble à la surface. Saupoudrer légèrement de sucre glace et parsemer quelques amandes effilées.

Voilà vos panna cotta sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à les servir bien froides.

Si j’ai un petit conseil, surtout prendre le temps de réaliser le crumble. Il apporte une touche croquante vraiment appréciable et atténue légèrement le parfum de la rose en bouche (non négligeable pour les novices de cette arôme ;)).